بیشتر خانواده ها فقط از چند نوع پنیر خاص استفاده کرده اند ، پنیر هایی که همه ی ما با آنها آشنایی داریم ، اما باید بدانید که در کشور ما انواع گوناگونی از پنیر با طعم های مختلف وجود دارد ، در این مطلب به معرفی تعدادی از پنیر های محلی می پردازیم.
به ویژه اینکه سطح پنیری ما، دیگر از پنیر دانمارکی و لیقوان به شدت بالا رفته و با این تنوع پنیری، حتی سر در آوردن اینکه هر کدام به چه کاری می آید کمی پیچیده شده. پنیرخورهایش می گویند بعضی از پنیرها علاوه بر مصرف صبحانه یا عصرانه، مصرف غذایی هم دارند و به عنوان یک طعم دهنده فوق العاده استفاده می شوند. طعم دهنده ای که در بعضی موارد مزه غذا را چنان متحول می کند که اگر غذایی هم تا به حال به مذاقتان سازگار نبوده، حسابی خوش مزه می آید. این شما و این سبک زندگی پنیری ما!
اگر پنیر نبود دنیا حتما چیزی کم داشت. خدا را شکر نوابغ هم هیچ وقت سراغ اختراع خوردنی ها نمی روند و برای همین هیچ لازم نیست برای وجود پنیر سر میز صبحانه از یکی از این بچه مثبت ها که شب و روزشان را در آزمایشگاه ها می گذرانند، تشکر کنیم. همه عشق پنیرها فقط مدیون چوپانی هستند که سه هزار سال پیش داخل مشک شیرش آب ریخت و بعد تپه ها را دنبال گوسفندهایش بالا و پایین رفت.
جناب چوپان وقتی شب به خانه آمد و خواست آب داخل مشکش را بخورد، با پدیده خوشمزه ای به نام پنیر آشنا شد. حکایت درست کردن پنیرهای محلی خودمان هم همینطور است. پنیرهای محلی ای که پای ثابت صبحانه های مادرانه است. البته اگر مذاق سخت پسند جوان های خانه اجازه دهد و پنیرهای خامه ای را جایگزین نکرده باشند.
از آن پنیرهای اصیلی است که در کارگاه های روستای لیقوان از زمان سکونت اولین لیقوانی در این منطقه، اول برای دل خودشان و بعدترها برای شکم دیگران پنیر لیقوان درست می کردند. شغلی که حالا نسل در نسل بین لیقوانی ها دست به دست می شود. پنیر لیقوان مثل پنیرهای سنتی با زدن مایه پنیر به شیر درست می شود. بعد شیر لخته شده را از صافی می گذرانند و محصول به دست آمده را در بسته های حلبی سه تا پنج ماه در غارها نگه می دارند تا پنیر جا بیفتد.
نکته کلیدی: پنیر لیقوان یکی از شورترین پنیرهای سوراخ سوراخ دنیا است که برای تازه ماندنش حتما باید در آب نمک نگهداری شود. اگر پنیر را در بسته بندی حلبی می خرید، حتما بعد از خرید آن را در ظرف های یخچالی بگذارید. اگر به صورت فله می خرید، می توانید از فروشنده آب پنیر بگیرید یا خودتان با آب جوشی که خنک شده و کمی نمک، آب پنیر درست کنید. اگر شوری پنیر را دوست ندارید، می توانید به آب جوش نمک نزنید تا شوری پنیر به دل آب برود و کمی از شوری اش بیندازد.
یک مدل غذای پنیری: این غذا یک مدل خوراک لوبیای یونانی است که با پنیر لیقوان ارتقای مزه پیدا می کند. اول از همه باید لوبیاقرمزها را بپزید و بعد آن را همراه سه تا گوجه فرنگی در مولینکس مخلوط کنید. پیاز و اگر دوست دارید سیر را داغ کنید و این مخلوط را به آن اضافه کنید. دست آخر فلفل و نمک بزنید. خوراک لوبیا را در ظرف بکشید و تا وقتی داغ است برش های پنیر لیقوان را روی آن بگذارید و نوش جان کنید.
پنیر برشته یا پنیر وروشون یا اسم های دیگری که گیلکی ها روی آن گذاشته اند، در اصل اسم یک نوع غذا است تا پنیر! یعنی خوب معلوم است که نسل جدید گیلکی ها این نوع غذاها را با پنیر صبحانه که خامه ای هم می تواند باشد درست می کنند اما قدیمی ها آن را با پنیر محلی که دسترنج خودشان بود می خوردند.
نکته کلیدی: راه نیفتید از این مغازه به اون مغازه دنبال پنیر برشته بگردید. پنیر برشته را دم هیچ بقالی پیدا نمی کنید که هیچ، اگر شانس بیاورید و جناب مغازه دار خودش شمالی باشد، حالی تان می کند که پنیر برشته یکنوع غذا است نه پنیر. اگر هم شانس نیاورید و جناب مغازه دار شمالی نباشد، فکر می کند شما از سیاره دیگری آمده اید و سراغ یک چیز فضایی می گردید.
یک مدل غذای پنیری: پنیر را با چنگال کمی خرد کنید، به آن کمی شوید اضافه کنید و با کره تفت دهید. تخم مرغ را در ظرفی بشکنید و خوب هم بزنید. بعد آن را روی پنیر و شوید بریزید. در ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ببندد. این غذا را با نان یا کته می توانید نوش جان کنید.
معرفی پنیرهای محلی ایرانی
پنیر تالش را فقط در خود تالش و بین محلی ها می توانید پیدا کنید. زنان تالشی از شیر تازه دوشیده شده گوسفند یا بز، بدون گرفتن خامه شیر، پنیر درست می کنند. تالشی ها بعد از عمل آمدن پنیر آن را در پوست گوسفند یا بز می گذارند تا به این زودی ها خراب نشود و مدت بیشتری بشود از آن استفاده کرد.
نکته کلیدی: پنیر تالش را در مغازه ها و سوپرمارکت ها پیدا نمی کنید. اگر خیلی طالب این پنیر هستید، باید شال و کلاه کنید و سر از تالش دربیاورید و سراغ این پنیر را از محلی ها بگیرید.
یک مدل غذای پنیری: برای پنیر تالش هیچ دستورالعمل پیچیده ای وجود ندارد. آن را می شود مثل همه صبحانه ها با نان و گردو و مثل همه عصرانه ها با خیار و گوجه و سبزی خورد و حالش را برد!
شورِ شیرینی ها …
عجیب نیست. اگ روزی معلوم شود علت شروع جنگ های صلیبی یک تکه پنیر با مارمالاد توت فرنگی بوده. اگر اینطور باشد، یونانی ها می شوند شروع کننده جنگ های صلیبی. ماجرای پختن کیک پنیر هم از اینجا شروع می شود که روزی اگیموس یونانی همینطور که در آزمایشگاه مشغول کار بود، خمیر نانش را در تنور گذاشت تا خوب بپزد. بعد روی نانش کمی پنیر ریخت و با اولین گاز متوجه شد که نه تنها خمیر خوب نپخته که به جای نمک، شکر داخل آرد ریخته و حالا نانش حسابی شیرین شده است. بعد برای شور شدن نانش رویش پنیر حسابی مالید و آن را دوباره داخل تنور گذاشت. بعد از یک ساعتی که دوباره سراغ نان و پنیرش آمد، دید پنیر روی نان حسابی برشته شده و محصول آن نان فوق العاده ای شده که مزه ملسی بین شوری و شیرینی دارد.
جناب فیزیکدان هم بی خیال فیزیک و عمل و عکس العمل که بین خمیر و پنیر اتفاق افتاده بود شد و محصول تازه از تور درآمده اش را چسبید. اگیموس کتابی به اسم «هنر کیک پنیرسازی» نوشت. کیک پنیر در یخچال شیرینی فروشی های یونانی ها مانده بود تا اینکه سال ۱۸۷۲ یک تستر آمریکایی کیک پنیر را در یونان کشف کرد و با پنیر فرانسوی پخت که حالا حدود صد و پنجاه سالی از این ماجرا می گذرد، کیک پنیر به یکی از وسوسه انگیزترین کیک ها تبدیل شده است. کیکی که اگر همت کنید و خودتان دست به کار پختش شوید، با چشم خودتان می بینید که پنیر رویش چطور در فر ورز می آید و برشته می شود و شوری و شیرینی اش با هم قاطی می شود و معجزه ای از مزه را شکل می دهد.
پنیر خود را بخورید
بد نیست برای یک بار هم که شده دست به کار تولید پنیر در آشپزخانه تان شوید اما از ما می شنوید خیلی بی سر و صدا سراغ تولید پنیر در محل بروید، چون ممکن است پنیرتان یک چیز آبکی با تکه های شل و ول سفید از آب دربیاید. آن وقت است که دهان هیچ کدام از اهالی خانه را درباره جار نزدن این تجربه نمی توانید ببندید. بهتر است اول خودتان در خلوت خودتان ببینید از یک من شیرتان چقدر پنیر درمی آید.
بعد این تجربه سفید را در بوق و کرنا جار بزنید. البته ناگفته نماند اگر چند باری پنیر درست کردید و حسابی حرفه ای شدید، می توانید بروی توی کار پنیر پیتزا و ورژن خانگی آن را هم تولید کنید. برای درست کردن پنیر خانگی تقریبا سه روش معمول وجود دارد.
با ماست: یک کیلو شیر را بجوشانید. وقتی شیر جوش آمد، شعله زیر آن را کم کنید و چهار قاشق ماست به آن اضافه کنید و بگذارید شیر و ماست ۷ دقیقه با هم بجوشند. بعد از این مدت شیر بریده بریده می شود. حالا باید مایع به دست آمده را داخل یک پارچه نازک آبکش کنید. اطراف پارچه را روی مواد به دست آمده برگردانید و یک جسم سنگین روی آن بگذارید. بعد از ۴ تا ۵ ساعت شما صاحب یک قالب پنیر می شوید.
با سرکه: بعد از اینکه یک کیلو شیرتان جوش آمد، آن را از روی شعله بردارید و سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید. شیر بریده بریده می شود. مثل روش اول مایع را به وسیله یک پارچه نازک آبکش کنید و حدود ۴ تا ۵ ساعت یک جسم سنگین رویآن بگذارید تا آبش خوب خارج شود.
با مایه پنیر: مایه پنیر را از سوپرمارکت ها بخرید. بعد از اینکه یک کیلو شیر حسابی جوشید، آن را از روی شعله بردارید تا خنک شود و مایه پنیر را داخل آن بریزید. بعد از ۱۵ دقیقه پنیر آماده است و می توانید همراه گردو و چای شیرین، حاصل دسترنج تان را نوش جان کنید.
یاشاسین لیقوان …
پنیر لیقوان
پنیر برشته
پنیر تالش
کیک پنیر مجموعه متناقضی از مزه هاست، امتحانش کنید
پیشنهاد
