در خانواده هایی که از ماهی تازه استفاده نمی کنند ، خوردن کنسرو ماهی به ناچار خوب است ، چرا که تا حدودی نیاز بدن نسبت به ماهی را جبران می کنند. اما نکته ای که در این رابطه حائز اهمیت است ، نحوه ی استفاده و تهیه ی کنسرو ماهی است.
یکی از معایب عمده کنسروها، استفاده از مواد نگهدارنده در آنهاست. تولیدکنندگان برای بالابردن ماندگاری محصول علاوه بر اینکه آن را می پزند و آب درون مولکولی اش را خارج می کنند، مواد نگهدارنده نیز به آن اضافه می کنند. علاوه براین برای حل و نرم کردن استخوان های ماهی مواد دیگری نیز به بافت گوشت اضافه می شود. در بسیاری از موارد این مواد نگهدارنده ممکن است در طولانی مدت یا در مقدار زیاد باعث آلرژی های غذایی شوند که این حساسیت ها به خصوص در کودکان شایع تر و شدیدتر است و باعث واکنش هایی در دستگاه گوارش، حالت تهوع، خارش، حساسیت و قرمزی پوست صورت می شود. یکی دیگر از معایب کنسروهای ماهی، مقادیر بالای نمک در آنهاست. نمک نیز نوعی ماده نگهدارنده محسوب می شود، به عبارت دیگر می تواند به خارج شدن آب مولکولی یا آب فعال محصول کمک کرده و فسادپذیری آن را کمتر کند، بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش ماندگاری محصول از نمک بیشتری استفاده می کنند. نمک به کار رفته در کنسروها اجتناب ناپذیر است یعنی نمی توان آن را مانند پنیرهای شور با شست وشو خارج کرد.
در فرایند کنسروسازی، آب فعال بافت غذا خارج می شود و به همین دلیل ماندگاری آن افزایش پیدا می کند. در فصل تابستان نمی توان از فروشگاه ها انتظار فروش ماهی تازه را داشت در صورتی که در تمام فصل های سال می توان از کنسرو ماهی استفاده کرد. بیشتر کنسروهای ماهی ایران از ماهی تن تهیه می شوند در حالی که کشورهای دیگر مانند کانادا و استرالیا بیشتر از ماهی سالمون استفاده می کنند. مردم ایران معمولا به اشتباه کنسرو ماهی را تن ماهی می گویند درحالی که تن یک نوع ماهی است و باید بگوییم کنسرو ماهی تن. گاهی اوقات برخی از ماهی های کنسروی رنگ روشن تر و برخی دیگر رنگ تیره تری دارند. درواقع قسمت های مختلف ماهی ممکن است رنگ های متفاوتی داشته باشد و این موضوع بستگی به بافت ماهی دارد و تیره تر بودن ماهی کنسروی دلیل بر کهنه بودن آن نیست.
در صنعت غذایی جهانی، عمده ماهی های کنسروی در آب نمک پخته می شوند اما بیشتر ماهی های کنسروی ایران با مقادیر بالای روغن پخته و تهیه می شوند زیرا مردم ایران دوست دارند غذایشان چرب تر و مزه اش بیشتر باشد. در واقع بیشتر موادی که در مزه و بو نقش دارند، مواد محلول در چربی هستند، بنابراین اگر بخواهیم ماهی تازه را با کنسروی مقایسه کنیم یکی از تفاوت های آنها در میزان چربی است. البته بسیاری از افراد فکر می کنند این چربی از چربی های مفید است زیرا ماهی در آن قرار گرفته درحالی که این روغن با چربی موجود در بافت ماهی متفاوت است. چربی گوشت ماهی و امگا۳ موجود در آن برای سلامت بسیار مفید است و مصرف آن توصیه می شود اما چربی ای که در صنایع غذایی وارد کنسروها می شود از چربی های مضر است و خطر بیماری های قلبی و عروقی را بالا می برد. گاهی اوقات در صنایع غذایی ادعاهایی می شود که ممکن است حقیقت داشته باشد اما کمی عجیب به نظر می رسد. برای مثال در کنسروهای ماهی حاوی روغن زیتون باید بررسی کرد که واقعا چه مقدار از این روغن در آن به کار رفته است. اگر تمام روغن به کاررفته در آن روغن زیتون باشد قاعدتا می توان گفت محصول بسیار خوبی است اما اگر فقط بخشی از روغن آن را روغن زیتون تشکیل داده باشد استفاده از عبارت «روغن زیتون» در اینجا تنها یک برچسب مشتری پسند است.
جیوه و کادمیوم دو فلز سنگین هستند که بر اثر فعالیت صنایع مختلف وارد آب های آزاد شده و ماهی ها به آن آلوده شده اند. زمانی که جیوه جذب ماهی می شود، چه ماهی را تازه مصرف کنید و چه به صورت کنسروی این فلز وارد بدن ما می شود، پس نمی توان گفت فقط ماهی های کنسرو شده آلوده به جیوه هستند، به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می کنند از ماهی های پرورشی استفاده کنید و از خیر ماهی های آب های آزاد بگذرید. مصرف ماهی های آلوده به جیوه می تواند برای خانم های باردار و کودکان خطرناک باشد و اگر فرد مقدار زیادی از این ماهی های آلوده مصرف کند در درازمدت این مواد در بدنش تجمع پیدا می کند و به دوز مسمومیت زا می رسد.
به لحاظ تغذیه ای بهتر است تا حد امکان ماهی کنسروی مصرف نشود و به جای آن از ماهی تازه استفاده شود، اما کنسرو ماهی مانند سوسیس و کالباس نیست که دور آن یک خط قرمز بکشیم. برای اینکه مصرف ماهی در خانواده افزایش پیدا کند می توان از کنسرو نیز استفاده کرد اما ترجیح این است که ماهی تازه خریداری و با آن غذاهای مختلفی تهیه شود، تنوع در نوع ماهی مصرفی و همچنین نوع غذاهایی که با آن تهیه می کنیم از اهمیت بالایی برخوردار است. مصرف ماهی ۳ روز در هفته توصیه می شود اما بهتر است ماهی کنسروی بیشتر از یک بار در هفته مصرف نشود.
معمولا محدودیتی در مصرف هم زمان ماهی و دیگر مواد غذایی وجود ندارد اما برخی ها معتقدند طبع ماهی سرد یا خنک است و ممکن است مصرف آن با موادی مانند ماست و سبزی باعث واکنش های دستگاه گوارش و سردی و دل درد شود. در چنین مواقعی می توان بعد از مصرف ماهی از نبات یا خرما استفاده کرد. البته تحقیقات زیادی روی سردی و گرمی غذاها انجام شده است اما پایه و اساس آن کاملا مشخص نیست و بیشتر به واکنش های ایمونولوژیک بدن ربط داده می شود.
غذاهای دریایی مانند انواع ماهی و میگو و به خصوص غذاهای کنسروی از خوراکی هایی هستند که می توانند آلوده به میکروب کلستریدیوم بوتولینوم باشند. این میکروب در شرایط خاص سمی تولید می کند که این سم منجر به بیماری بوتولیسم خواهد شد. بوتولیسم نوعی بیماری عفونی عصبی عضلانی است که باعث فلج شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می شود. غذاهای کنسروی اگر به صورت بهداشتی و کاملا استریل تهیه نشده باشند می توانند آلوده به این میکروب باشند و از آنجایی که این میکروب برای رشد احتیاجی به هوا ندارد می تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد کرده و در نهایت سم تولید کند. در نتیجه کنسرو بهترین محیط برای رشد این میکروب به حساب می آید. درجه حرارت لازم برای از بین بردن این میکروب ۱۰۰ درجه سانتی گراد به بالاست و در ۱۲۰ درجه سانتی گراد در عرض ۵ دقیقه به راحتی از بین می رود. به همین دلیل توصیه می شود کنسروهای مواد غذایی را قبل از مصرف حتما برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بجوشانید. در واقع میکروب کلستریدیوم در این دما کشته نمی شود اما سم آن از بین می رود. معمولا در منزل نمی توان درجه حرارت بالای ۱۰۰درجه را فراهم کرد تا میکروب از بین برود اما با جوشاندن مواد غذایی حداقل سم آن از بین می رود و خطر بیماری زایی آن رفع می شود.
بیش از حد با نمک بودن
تیره بودن، دلیل کهنه بودن نیست
روغن کنسرو، مفید یا مضر؟
ماهی جیوه ای نخورید
یک بار در هفته بیشتر نخورید
با چی بخوریم و با چی نخوریم؟
این مسمومیت شوخی بردار نیست!
