این روزها تغییر سبک زندگی عادات غذایی را هم تغییر داده است و باعث شده طعم غذاهای اصیل و سالم به فراموشی سپرده شوند.با این وجود برای کهن سالان اردبیل هنوز هم مزه ی غذاهایی از قبیل پیتزا و همبرگر بیگانه است. غذاهای سنتی اردبیل آمیختگی قابل‌توجهی با شرایط جوی دارد.این غذاها به حال و هوای افراد خانه هم گرما می بخشد.
بخش مهمی از غذاهای سنتی اردبیل مجموعه غذاهایی است که با ترکیب آرد و کره و شکر تهیه می‌شود. غذاهایی که به دلیل کالری بالا در فصول سرد سال بیشتر استفاده می‌شد و ترکیب خوشایند آن موجب می‌شد افراد خانواده با اشتیاق غذای طبخ شده را صرف کنند.
یکی از کهن‌سالان اردبیلی معتقد است غذاهایی سنتی اردبیل کاملاً با شرایط اقلیمی این منطقه که زمستان‌های طولانی و سرد دارد متناسب است.
پوران دخت سپاسی به خبرنگار مهر گفت: خشیل، قویماق، قره حالوا و ساری حالوا غذاهایی است با طبع گرم که می‌تواند تا مدت زیادی فرد را سیر نگه دارد.
خشیل و قوام چند ساعته
به گفته سپاسی خشیل از جمله غذاهایی است که به ترکیب آرد سبوس‌دار، کره، دارچین و شکر در گذشته به کررات در طول سال پخته می‌شد.
وی افزود: این غذا به ویژه در فصل زمستان به دلیل خاصیت سیرکنندگی بیشتر تهیه می‌شد و گاهی بانوان کدبانو در دورهمی ها نیز از این غذا به عنوان یک میان وعده استفاده می‌کردند.
خشیل از جمله غذاهای سنتی اردبیل است که به ندرت نسل جوان و کودکان با آن آشنا هستند. این غذای سنتی در تغییرات سبک و سلیقه غذایی خانواده‌ها به فراموشی سپرده شده است. با این وجود هنوز هم طرفداران بسیاری دارد.
طاهره رستمی در خصوص پخت آن به خبرنگار مهر گفت: بعد از اینکه آب در دیگ جوش آمد مرحله به مرحله آرد به آب ریخته شده و شاید به مدت نیم ساعت آرد و آب هم زده می‌شود تا مخلوط یکدستی حاصل شود؛ در این مرحله می‌توان از زعفران یا زردچوبه برای رنگ غذا استفاده کرد.
وی افزود: بعد از هم زدن مخلوط روی شعله متوسط گذاشته می‌شود تا آرد مغزپخت شده و از خامی درآید؛ اصطلاحاً گفته می‌شود در این مرحله آرد دم می‌کشد.
به گفته رستمی بعد از آماده شدن خشیل را در ظرف‌های گرد عمق دار و دوری می‌ریزند و وسط آن را سوراخ می‌کنند؛ با مقداری کره، شکر یا شیره انگور و دارچین این غذا مصرف می‌شود.
کارشناس تغذیه در خصوص این غذا به خبرنگار مهر تصریح کرد: خشیل از غذاهای پرکالری است که برای تولید انرژی قابل توجه در بدن فرد می‌تواند استفاده شود.
نریمان محمدی تصریح کرد: ارزش کلیدی این غذا استفاده از مواد اولیه سالم است. بطوریکه در تهیه غذا از آرد سبوس‌دار، کره محلی و حتی در برخی مواقع شیره انگور به جای شکر استفاده می‌شود.
قویماق غذای مناسب برای زنان باردار
غذای آردی دیگر که اغلب برای تغذیه زنی که به تازگی زایمان کرده است توصیه می‌شود، قویماق است.
شهروند اردبیلی در خصوص پخت این غذا تصریح کرد: مشابه این غذا با نام کاچی در شهرهای دیگر پخته می‌شود اما قویماق از غذاهای قدیمی و سنتی اردبیل نیز محسوب می‌شود.
رستمی تأکید کرد: در این غذا بعد از تفت دادن آرد در کره محلی مرحله به مرحله آب بر روی آن اضافه شده و زعفران و کره نیز اضافه می‌شود.
وی ادامه داد: به مانند خشیل این غذا نیز مدتی بر روی اجاق می‌ماند تا آرد دم بکشد و قوام بیاید. ؛ قویماق به صورت معمول با دارچین مصرف می‌شود.
رستمی با بیان اینکه این غذا نیز خاصیت انرژی‌زایی قابل‌توجهی دارد، اضافه کرد: معمولاً قویماق برای زنان تازه زایمان کرده که قوای جسمی از دست داده‌اند توصیه می‌شود.
وی افزود: در گذشته معمول بود که به زنی که زایمان می‌کرد قویماق می‌دادند تا انرژی گرفته و قوای جسمی خود را باز یابد.
قره حالوا با قدمت یک قرن
شاید بیش از سایر غذاهای محلی اردبیل، قره حالوا یا همان حلوای سیاه به عنوان سوغات این منطقه شناخته شده باشد.
کهنسال اردبیلی به یاد دارد که در گذشته با آغاز فصل سرما زنان دست به کار پختن قره حالوا می‌شدند و حالوا در گلوله‌های درشت در محل مناسبی به مانند آذوقه نگه‌داری می‌شد.
سپاسی تصریح کرد: در چند نوبت از قره حالوا استفاده می‌شد و با گرم کردن آن افراد خانواده می‌توانستند هر لحظه حلوای تازه صرف کنند.
ترکیبات قره حالوا کاملاً با اقلیم منطقه سازگار است و به دلیل طبع گرم آن می‌تواند به عنوان غذای مناسبی در زمستان مصرف شودیکی از حلوا فروشان اردبیلی در خصوص پخت این حلوا به خبرنگار مهر گفت: در گذشته قره حالوا در خانه‌ها نیز پخت می‌شد اما امروز به ندرت در خانه‌ای عطر قره حالوا بلند می‌شود.
محمد عزیزی افزود: به دلیل زمان طولانی پخت حلوای سیاه، تهیه آن سخت و دشوار است و گاهی تهیه آن تا پنج ساعت زمان نیاز دارد.
وی ترکیبات این حلوا را شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادویه‌جات و عصاره عسل طبیعی عنوان کرد و گفت: این ترکیب از ارزش غذایی قابل‌توجهی برخوردار است.
کارشناس تغذیه نیز در خصوص غذایی که نزدیک به یک قرن سابقه پخت در اردبیل دارد، به خبرنگار مهر گفت: ترکیبات قره حالوا کاملاً با اقلیم منطقه سازگار است و به دلیل طبع گرم آن می‌تواند به عنوان غذای مناسبی در زمستان مصرف شود.
محمدی اضافه کرد: برای انرژی‌زایی، سیری، جلوگیری از بیماری‌هایی از جمله روماتیسم و استخوان‌درد، انگل زدایی و تأمین املاح و ویتامین‌ها می‌توان از قره حالوا استفاده کرد.
اما آنچه قابل توجه است ماندگاری این غذا است. همچنان که کهنسال اردبیلی از این غذا به عنوان یکی از مواد مغذی زمستان یاد کرد باید گفت حلوای سیاه به دلیل نحوه پخت و استفاده از کره و عسل می‌تواند در دمای هوای متوسط تا چهار ماه بدون شکرک زدن و فاسد شدن باقی مانده و با حرارت جزئی در هنگام مصرف به تازگی پخت روز اول شود.
سال گذشته میراث فرهنگی استان طرحی مبنی بر نامگذاری سوغات محلی اردبیل با نام اصلی خود را مطرح کرد. بر اساس این طرح قرار بود فروشندگان و تولیدکنندگان قره حالوا از نام معادل فارسی آن یعنی حلوای سیاه استفاده نکنند. طرحی که البته راه به جایی نبرده است.
ساری حالوا، غذای احسانات و مجالس ختم
غذای آردی دیگر در اردبیل ساری حالوا است که به مانند قره حالوا زمان طولانی پختی دارد و به عنوان غذایی مجلسی در احسانات و مجالس ختم استفاده می‌شود.
در گذشته زمانی که یکی از افراد خانواده فوت می‌کرد افراد خانواده و فامیل و نزدیکان سریعاً دست به کار شده و ساری حالوا تدارک می‌دیدند تا در مجلس عزای وی پخش شود.
کهنسال اردبیلی در این خصوص گفت: در گذشته شکلات و شیرینی و حلوای صنعتی در کار نبود؛ بلکه هر خانواده خود حلوای عزیز از دست رفته را تهیه می‌کرد و بسیاری معتقد بودند که بی‌توجهی به این احسان بدیمن و بی‌احترامی به عزیز از دست رفته است.
به گفته سپاسی در مراسم عزاداری دیگر از جمله تاسوعا و عاشورا نیز در خانه‌ها و مساجد ساری حالوا پخته می‌شد و در ادامه احسان می‌کردند؛ در گذشته مرسوم بود که حلوا بعد از پخت لای نان لواش که در قطعات کوچک برش داده شده قرار می‌گرفت و به عنوان نذری به در منازل می‌بردند.
وی در خصوص نحوه پخت حلوا اضافه کرد: بعد از اینکه آرد به کره آب شده اضافه می‌شود تا چند ساعت این ترکیب باید هم زده شود تا از یک طرف نسوزد و از طرف دیگر نرم و خمیری و یکدست شود.
وی افزود: بعد از نرم شدن مخلوط را از روی اجاق برمی‌دارند و شیره آب و شکر که قبلاً تهیه شده را به همراه زعفران به آن اضافه می‌کنند.
با غذاهای مناسب زمستان‌های سرد سپری می‌شد و اعضای خانواده به دلیل تغذیه مناسب از سلامت جسمی و روحی برخوردار بودندکهنسال اردبیلی معتقد است به دلیل اینکه ساری حالوا یا حلوای زرد از آرد تهیه می‌شود و اغلب برای احسان و نذر صرف می‌شود تقدس و احترام ویژه‌ای دارد و در هنگام پخت آن برای عزیز از دست رفته دعا خوانده می‌شود.
سپاسی تصریح کرد: در گذشته با غذاهای این چنینی مردان کارهای سخت انجام می‌دادند و زنان نیز از قوای جسمی مناسبی برخوردار بودند؛ نه بیماری تغذیه به مانند امروز وجود داشت و نه ضعف قوا به کسی دست می‌داد.
وی به یاد دارد که با غذاهای مناسب زمستان‌های سرد سپری می‌شد و اعضای خانواده به دلیل تغذیه مناسب از سلامت جسمی و روحی برخوردار بودند.
با این وجود افسوس گذشته همراه غذاهای سنتی به کتاب‌های تاریخ پیوسته است. این روزها از خشیل مادربزرگ‌ها خبری نیست. غذاهای صنعتی و فست فودی به حدی در برنامه غذای خانواده‌ها ریشه دوانده که بسیاری از کودکان نام غذاهای سنتی را نیز نمی‌شناسند.
از سویی در معرفی غذاهای سنتی نیز اقدام درخوری صورت نمی‌گیرد. هر چند برخی رستوران‌های تاریخی در اردبیل مشغول به فعالیت است اما رستورانی با غذاهای مختص بومی محلی اردبیل وجود ندارد. این خلأ یکی از گله‌مندی‌های گردشگران و مسافران اردبیلی است که تمایل دارند با غذاهای سنتی استان آشنا شده و از آن صرف کنند.
موضوعی که لازم است در آستانه سفرهای نوروزی مورد توجه قرار گیرد.
منبع: مهر