فلفل یکی از پرطرفدار ترین و خوش طعم ترین سبزیجاتی است که به عنوان چاشنی غذا استفاده می شود و می تواند طعم خوبی را به انواع غذا ها ببخشد. در کل می توان فلفل را از نظر طعم به دو دسته ی تند و شیرین تقسیم کرد. سوال اینجاست که این دو نوع فلفل از نظر ارزش غذایی با یکدیگر تفاوتی دارند یا خیر.
براساس اعلام سازمان خواروبار جهانی (FAO)، هندوستان با تولید حدود ۶۰ میلیون تن فلفل در سال، بزرگ ترین تولیدکننده و صادرکننده فلفل در دنیا محسوب می شود…
در هند بیش از ۵۲ نوع فلفل و ادویه های تند دیگر تولید می شود و این کشور حدود ۲۰ درصد از ادویه کل دنیا را تامین می کند. اندونزی و برزیل هم با تولید ۴۸ و ۲۰ میلیون تن فلفل در سال، رتبه های دوم و سوم تولید جهانی این گیاه تند را به خود اختصاص داده اند. به تازگی ما ایرانی ها هم خواسته یا ناخواسته، ذائقه مان را به مصرف غذاهای تند و پر از فلفل عادت داده?ایم. به همین دلیل گفت وگویی را با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران انجام داده ایم که خواندن آن می تواند برای افراد فلفل دوست جالب توجه باشد.
به عنوان اولین سوال تفاوت فلفل قرمز و سیاه در چیست؟
رنگ پودر فلفل سیاه و قرمز بیشتر به فرآیندی که در کارخانه ها روی تولید این محصولات انجام می شود، برمی گردد. در واقع طی فرآیند خشک کردن و تهیه صنعتی پودر فلفل، امکان تغییر رنگ آن هم وجود دارد. از طرف دیگر، رنگ فلفل سیاه و قرمز به نوع گیاه های پایه آنها هم بستگی دارد. فلفل سیاه، دانه ای سیاه رنگ و کوچک، فلفل قرمز هم گیاهی بوته ای با پوسته ای قرمز است. در ضمن، رنگدانه ها و فلاونوییدهای طبیعی موجود در گونه های مختلف فلفل باعث تغییر رنگ انواع آن می شود.
آیا خاصیت این دو نوع فلفل هم با یکدیگر تفاوتی دارد؟
معمولا خاصیت انواع فلفل ها از فلفل سیاه و قرمز گرفته تا فلفل دلمه ای هایی با رنگ های متفاوت (قرمز، سبز، زرد، نارنجی و حتی سیاه) و فلفل سبزهای تند و شیرین، تفاوت چندانی با هم نمی کند. یعنی رنگ های مختلف فلفل به کاروتنوییدهای موجود در این گیاهان برمی گردد. به طور کلی اگرچه خاصیت فلفل های مختلف از نظر وجود کاروتنوییدهای موجود در آنها کمی با هم متفاوت است اما فرق کلی، قابل?توجه و اساسی در خاصیت فلفل های رنگی، تند یا شیرین وجود ندارد. در یک کلام اینکه ارزش تغذیه ای فلفل های مختلف با یکدیگر تفاوت بارزی ندارد.
آیا میزان مصرف خاصی برای فلفل ها در نظر گرفته می شود؟
فلفل خشک یا پودر فلفل جزو ادویه ها محسوب می شوند و ادویه ها هم از نظر تغذیه ای باید به صورت متعادل مصرف شوند تا مشکلی را برای فرد مصرف کننده به وجود نیاورند. برخی از افراد در مصرف فلفل هم مانند نمک و شکر به شدت افراط می کنند و آنقدر حجم فلفل را در وعده های غذایی خود بالا می برند که بدن آنها نسبت به طعم تندی مقاوم می شود.
این مقاومت چه اشکالی دارد؟
کسی که به طور مداوم فلفل مصرف می کند، حساسیت گیرنده های چشایی اش به تدریج کم می شود و برای اینکه بتواند لذت تندی غذای گذشته را درک کند، باید مدام فلفل غذای خود را بیشتر و بیشتر کند. با این حساب می توان گفت که حساسیت گیرنده های چشایی و گیرنده هایی که طعم و مزه را روی زبان و دهان درک می کنند، با مصرف روزانه و بی رویه فلفل کاهش می یابد.
آیا مصرف فلفل زیاد و غذاهای تند ضرری هم برای ما دارد؟
ادویه هایی مانند فلفل، محرک اسید معده هستند و افراط در مصرف آنها می تواند باعث ابتلا به التهاب معده یا حتی گاستریت شود. ابتلا به زخم معده یا زخم دوازدهه هم از دیگر عوارض مصرف طولانی مدت، مداوم و زیاد انواع فلفل (به خصوص فلفل های تند) است.
ممکن است کمی هم در مورد فواید مصرف متعادل فلفل ها توضیح دهید؟
ترکیب های فلاونوییدی، فواید آنتی اکسیدانی دارند و در تمام گونه های فلفل هم یافت می شوند. ترکیب های آنتی اکسیدانی موجود در فلفل ها مانند ویتامین های E و C هم برای بدن بسیار مفید هستند. در ضمن، آنتی اکسیدان ها جزو مواد ضدسرطان و دوستدار قلب محسوب می شوند.
برخی از افراد بر این باورند که خاصیت فلفل سبزهای کوچک و تند، بسیار بیشتر از فلفل سبزهای شیرین است. آیا این باور درستی است؟
نه، ترکیب های فلاونوییدی مفید موجود در فلفل ها ارتباط چندانی با ترکیب های تشکیل دهنده طعم تند یا شیرین آنها ندارند. یعنی تندی یا شیرینی یک فلفل به گروهی از فلاونوییدهای موجود در فلفل ها برمی گردد و ترکیب های فلاونوییدی و مفید دیگری که در فلفل ها وجود دارد هم در تمام انواع این گیاه تقریبا پیدا می شود. به طور حتم می توان گفت که تندی بیشتر فلفل ربطی به خاصیت بیشتر یا کمتر آن ندارد.
آیا ادویه فلفل دلمه ای که به نام لاتین آن، یعنی پاپریکا در بازار موجود است، همان خاصیت و ترکیب?های آنتی اکسیدانی فلفل دلمه ای تازه را دارد؟
برخی از ادویه ها یا موادغذایی جدید برای تنوع بخشیدن به بازار فروش و جذب مشتری هایی با ذائقه های متفاوت، روانه فروشگاه ها می شوند. در دانش تغذیه اصل بر مصرف خوراکی ها و مواد غذایی تازه است. یعنی هرچقدر فرآیند بیشتری برای صنعتی کردن یک ماده غذایی روی آن صورت گیرد، به طور حتم ارزش غذایی آن هم کاهش پیدا خواهد کرد. به طور کلی از نظر تغدیه ای مصرف فلفل دلمه ای تازه به پودر آن ارجحیت دارد. بهتر است پودر فلفل یا هر ادویه دیگری در صورت در دسترس نبودن ماده غذایی تازه در برنامه غذایی افراد گنجانده شوند. خیلی از ویتامین های گروه B یا ترکیب های آنتی اکسیدانی، بیشتر در فلفل های تازه پیدا می شوند. بسیاری از این مواد مغذی نسبت به نور و حرارت حساسیت بالایی دارند و طی فرآیند صنعتی?کردن یک ماده غذایی تازه از بین می رود.
آیا این ادعا که مصرف فلفل باعث افزایش سوخت وساز بدن و کاهش وزن افراد مختلف می شود، صحت دارد؟
فلفل جزو آن گروه از موادی است که مصرف آن کمی متابولیسم بدن را افزایش می دهد اما متاسفانه برخی این خاصیت فلفل را خیلی اغراق آمیز مطرح می کنند. بهتر است بدانید که مصرف فلفل یا چای سبز به تنهایی باعث کاهش وزن نمی شود. یعنی بالا رفتن سوخت وساز بدن در اثر مصرف فلفل یا چای سبز به اندازه ای نیست که منجر به لاغر شدن افراد چاق شود.
چرا برخی از افراد به راحتی غذاهای تند می خورند اما بدن برخی دیگر به شدت به مصرف فلفل و سایر ادویه های تند، واکنش نشان می دهد؟
صرف نظر از تفاوت های فردی، این موضوع به سازش پذیری افراد هم بستگی دارد. یعنی شخصی که مدت ها و به طور مداوم فلفل را در برنامه غذایی خود داشته و به مرور زمان غذاهای خود را تند و تندتر کرده است، به طور حتم می تواند طعم خوراکی های بسیار تند را به راحتی تحمل کند. قطعا چنین فردی از روز اول قادر به خوردن غذاهای خیلی تند نبوده است. بد نیست چنین افرادی بدانند که مصرف غذاهای خیلی تند می تواند به مرور زمان باعث آسیب بافت معده و حنجره شود.
