غذاهای ایرانی اکثرا احتیاج به ادویه های گوناگونی دارند یکی از ادویه های پرمضرف در غذا ها زردچوبه است. این ادویه خوش طعم و بو ، از کشور هند و دیگر کشور های آسیای شرقی متولد شده است. و از گیاهی یک ساله گرفته می شود.
قدمت مصرف زردچوبه بیش از ۴ هزار سال است و به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین ادویه های جهان در انواع غذاها، مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی به کار می رود. ابتدا از این ادویه فقط برای تولید رنگ استفاده می شد ولی در سال های اخیر تحقیقات زیادی در مورد ویژگی های تغذیه ای و آثار شفابخش آن در بهبود و پیشگیری از بیماری ها و سرطان های مختلف به ثبت رسیده است. تولید جهانی زردچوبه بیش از یک میلیون تن در سال است و هند بیش از ۸۰ درصد تولید جهانی و ۶۰ درصد بازار صادرات آن را در اختیار دارد. از طرفی بزرگ ترین مصرف کننده و صادر کننده زردچوبه هم محسوب می شود. چین، پاکستان، بنگلادش، نیجریه و تایلند از دیگر تولیدکنندگان زردچوبه دنیا هستند. ایران، ژاپن، سریلانکا، امارات متحده عربی، انگلستان، کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا هم از وارد کنندگان اصلی زردچوبه در دنیا هستند. سراغ دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، رفته ایم تا اطلاعات خود را درباره این ادویه پرکاربرد، بیشتر کنیم.
روند تولید زردچوبه در کارخانه ها چگونه است؟
با توجه به اینکه ایران زردچوبه را به صورت پودر خریداری می کند، در کارخانه های داخلی به جز بسته بندی و در مواردی هم استریل با اشعه، کار دیگری روی این ادویه انجام نمی شود. حدود ۸ ۷ ماه پس از کاشت زردچوبه، ریشه و ساقه های زیرزمینی (ریزوم) آن از خاک بیرون آورده و ابتدا تمیز و شسته می شوند تا برگ و گل ولای چسبیده به آنها جدا شوند. سپس ریزوم ها یک ساعت در آب جوشی که حاوی اندکی مواد قلیایی است، قرار می گیرد. این عمل باعث نرم شدن ریزوم زردچوبه و راحت پودر شدن آن و بهبود رنگ و طعم زردچوبه نهایی می شود. بعد ریزوم ها را خشک می کنند. این عمل در کارخانه های صنعتی دارای خشک کن در دمای حداکثر ۶۵ درجه سانتی گراد و در کارگاه های سنتی روی زمین و دور از نور مستقیم خورشید به مدت ۱۵ ۱۰ روز انجام می شود. پولیش کردن ریزوم های خشک شده جزو مرحله بعدی فرایند است که باعث حذف لایه نازک خشک پوسته روی ریزوم ها می شود. این عمل در کارخانه ها با ریختن ریزوم ها در استوانه های بزرگی که داخل آنها دندانه دار است، انجام می گیرد ولی عمل پولیش ریزوم های زردچوبه به صورت سنتی و با مالیدن آنها روی گونی های زبر انجام می شود. ریزوم ها با آسیاب برقی یا هاون پودر می شوند و در نهایت هم برای تولید زردچوبه ای با ذرات یکنواخت، آنها را الک می کنند و به این ترتیب، پودر زردچوبه تولید شده در بسته بندی های بزرگ و کوچک قابل عرضه است.
آیا خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت وپز از بین نمی رود؟
اسانس و مواد موثره تمام ادویه ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آنها هم بیشتر می شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب های مفید ادویه ها، بهتر است آنها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد. کورکومین (ترکیبی فنلی)، ماده موثر زردچوبه است که در اثر پخت وپز تخریب می شود و اگر از زودپز برای پختن غذایی که حاوی زردچوبه است استفاده شود، مقدار بیشتری از آن از بین خواهد رفت به طوری که با این روش پخت، پس از ۱۰ دقیقه، نیمی از کورکومین زردچوبه از دست می رود. البته طبخ زردچوبه روی رنگ آن اثر سوء چندانی ندارد.
دلیل اصلی استفاده از زردچوبه در تمام غذاهای ایرانی چیست؟
زردچوبه یکی از پرمصرف ترین ادویه های دنیاست و به زعفران فقرا هم معروف است؛ چون با ایجاد رنگ زرد می تواند تا حدی به جای زعفران به کار رود ولی قادر به ایجاد عطر خاص آن نیست. استفاده از مقدار کمی از آن باعث ایجاد رنگ زرد یکنواختی در غذا می شود و طعم ملایمی هم دارد. زردچوبه جزء اصلی تشکیل دهنده پودرکاری و ادویه های ترکیبی است و قیمت مناسبی هم دارد، ضمن اینکه ذائقه بیشتر مردم کشورهای آسیایی آن را می پسندد.
سرانه مصرف زردچوبه در ایران چقدر است؟
بر اساس آمار سازمان خواروبار جهانی، ایران سالانه حدود ۵ هزار تن زردچوبه وارد می کند که نشان از مصرف زیاد آن است.
برای نگهداری از زردچوبه باید به چه نکته هایی توجه کرد؟
زردچوبه حاوی ۵ درصد روغن و ۵ درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعمش دچار تغییر می شود بنابراین برای نگهداری ادویه هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می شود.
چرا گاهی پس از مدتی که زردچوبه را داخل ظرف شیشه ای یا پلاستیکی می ریزیم، خود زردچوبه یا ظرفش حالت چسبندگی پیدا می کنند؟
زردچوبه رطوبت کمی دارد و در عین حال حاوی حدود ۶۰ درصد نشاسته است، بنابراین در صورت رسیدن رطوبت به آن، حالت چسبندگی پیدا می کند. البته تحقیقات نشان می دهد که جنس ظرف هم در چسبندگی زردچوبه موثر است؛ به طوری که بسته های تهیه شده از پلی پروپیلن و پلی اتیلن در مقایسه با پلاستیک و فویل های چند لایه ای آلومینیومی (لامینت) مناسب نگهداری زردچوبه نیستند و چسبندگی بیشتری ایجاد می کنند. برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند. اگر از قاشق برای برداشتن زردچوبه استفاده می کنید، باید قاشقتان کاملا خشک باشد.
برخی افراد اعتقاد دارند باید زردچوبه را داخل یخچال نگهداری کرد تا فاسد نشود. آیا این کار درست است؟
نه، نگهداری زردچوبه نیازی به یخچال و فریزر ندارد چون جزو مواد غذایی خشک است و در صورت نگهداری مطلوب در شرایط مناسب ۲ سال خارج از یخچال قابل نگهداری است.
نشانه مرغوبیت زردچوبه چیست؟
زردچوبه خوب باید به صورت پودر نرم و یکنواختی باشد؛ به طوری که ۹۸ درصد آن از الک ۳۰۰ میکرونی عبور کند و عاری از ذرات خارجی مثل برگ، خاشاک، حشره و تخم حشره باشد. به صورت کلوخه شده و به هم چسبیده نباشد، رنگ زرد یکنواختی داشته باشد و بوی نا و کهنگی ندهد.
تقلب های احتمالی ای که ممکن است در تولید زردچوبه اتفاق بیفتند، چیست؟
معمولا بحث تقلب در مورد ادویه های گران قیمتی مثل زعفران بیشتر مطرح است ولی در مورد زردچوبه هم افزودن آرد، نان خشک، خاک، شن ریز زرد رنگ، پوست پسته آسیاب شده و پودر واریته های دیگر گیاهان هم خانواده زردچوبه، به عنوان تقلب در تولید آن محسوب می شود.
آیا افراد عادی می توانند زردچوبه های اصل یا تقلبی را از هم تشخیص دهند؟
تشخیص تقلب در زردچوبه با بررسی ذرات پودری زیر میکروسکوپ و شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر انجام می شود بنابراین افراد عادی نمی توانند آن را تشخیص دهند.
معمولا قیمت یک بسته کوچک زردچوبه حدود ۲ تا ۳ هزار تومان است. آیا این قیمت برای یک زردچوبه اصل واقعی است؟
هرکیلوگرم ریزوم زردچوبه هند در بازار جهانی ۱ تا ۲ دلار به فروش می رسد که با توجه به مرغوبیت، زمان عرضه و میزان تقاضا متغیر است. البته بیشتر زردچوبه وارداتی به کشور ما به صورت پودر آماده است و با در نظر گرفتن هزینه های حمل و نقل، آماده سازی و بسته بندی، قیمت فروش هر کیلوگرم زردچوبه اصل هندی در بازار داخلی باید حدود ۱۰ هزار تومان باشد.
