بالاخره نان سنتی بخوریم یا خیر؟

فقط ۴ نان

نان ها را می توان از نظر ضخامت و حجم طبقه بندی کرد: نان های نازک و مسطح مثل لواش تافتون و سنگک، نان های نیمه حجیم مانند بربری که ضخامتش بیش از ۳ سانتی متر است و نان های کاملا حجیم مانند تست و باگت. در برخی از کشورها مانند آلمان بیش از ۰۰۳ نوع نان تولید می شود که این تنوع به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم ترین این عوامل عبارتند از: نوع آرد مصرفی مانند آرد گندم، آرد چاودار، آرد جو، آرد مغز دانه، آرد کاملا سفید، آرد تیره و آرد کامل دانه غلات.ابعاد و دانه بندی های آرد، مایعات مصرفی مثل آب و شیر، نوع خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی، مقدار نمک مصرفی،روش تهیه و عمل آوری خمیر، نحوه و مدت زمان ورز دادن خمیر، مدت زمان استراحت خمیر و تخمیر، نحوه شکل دادن خمیر، نحوه قرار دادن خمیر در فر یا تنور، نوع فر یا تنور، نحوه سیستم حرارت دهی و مدت زمان پخت. تنوع نان در ایران در مقایسه با سایر کشورها بسیار محدود است. از جمله نان های سنتی قدیمی ایران می توان به نان زیر خاکستر، نان ساجی، نان مشتک بوشهر، نان کلوکی هرمزگان، نان تافتون، نان لاکو، نان گلاج و نان خشک دو آتیشه اشاره کرد که در حال حاضر فقط به لواش، تافتون، سنگک و بربری محدود شده اند.

چرا نان بربری بهتر

اگر نانواها جوش شیرین مصرف نکنند راندمان تولید نان کاهش پیدا می کند. برای مثال یک نانوایی لواشی می تواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان تولید کند اما اگر جوش شیرین مصرف کند تا هفت هزار قرص نان هم می تواند تولید کند، بنابراین استفاده از جوش شیرین برای نانوا اقتصادی تر است. اما باید بدانید که جوش شیرین در مقیاس زیاد به سلامت انسان ضرر می زند. HP جوش شیرین حدود ۰۱ است درحالی که HP شیره معده انسان ۲/۲ تا ۲/۳ است، بنابراین وقتی مقدار زیادی نان لواش می خوریم معده شروع به ترشح اسید بیشتر می کند و در درازمدت دچار سوءهاضمه خواهیم شد. از طرف دیگر جوش شیرین از جذب املاح در بدن جلوگیری می کند. بهترین کار این است که تولید نان های نیمه حجیم و حجیم مانند نان بربری را افزایش دهیم. این نان ها قابلیت نگهداری بیشتری دارند و از لحاظ تغذیه نیز مناسب ترند، زیرا در آنها از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده می شود و به طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان ها بالاتر است.

همه نان ها جوش شیرین دارد

یک نان خوب باید اشتهاآور و طعم مطبوعی داشته باشد. سطح نان باید خوب پخته شده و دارای قابلیت جویدن خوبی باشد. قابل هضم و بافت پوک و غیرمتراکم دارای ارزش تغذیه ای بالا و قابلیت ماندگاری و نگهداری خوبی باشد و به سرعت بیات نشود، به راحتی بتوان آن را تکه تکه کرد، پوسته اش بعد از گذشت زمان کوتاه حالت لاستیکی پیدا نکند و دیگر اینکه خمیر نان باید به صورت بیولوژیکی پوک شود، یعنی باید از طریق میکروارگانیسم ها تخمیر شود نه از طریق مواد شیمیایی مثل جوش شیرین. متاسفانه در یکی از بررسی هایی که در منطقه ۳ شهرداری تهران انجام شد، مشخص شد تقریبا تمامی نانوایی ها از مواد شیمیایی مانند جوش شیرین استفاده می کنند، درست خلاف آن چیزی که همیشه ذکر می شود.

از کجا بفهمیم که نان جوش شیرین دارد؟

خمیرمایه یا مخمر نانوایی در کارخانه ها، از تفاله نیشکر به دست می آید. به این ترتیب که در شرایط استریل، میکروب های مخمر را کشت می دهند و بعد به آن ویتامین و املاح اضافه می کنند.

این ماده باعث ایجاد بوی مطبوع، پوکی، تخلخل و ۲OC در خمیر می شود و کاملا طبیعی است.

خمیرترش نیز از خمیر از روز قبل مانده، تحت شرایط کنترل شده به دست می آید. اما از کجا بفهمیم که در نان جوش شیرین به کار رفته یا خمیرمایه و خمیر ترش؟

اگر نان حاوی جوش شیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوش شیرین را می توان در دهان تشخیص داد. از لحاظ آزمایشگاهی نیز می توان HP خمیر را اندازه گرفت. اگر HP خمیر بیش از۵/۶ باشد مطمئن باشید که از جوش شیرین استفاده شده است. HP خمیر نان باید حدود ۳/۵ تا۲/۶ باشد. جوش شیرین ماده ای غیرمجاز نیست اما نباید در نان مصرف شود. البته در نان های رژیمی برای بیماران خاص می توان از مقادیر بسیار کم آن همراه یک اسید خوراکی استفاده کرد.

نان و سرطان؟!

اگر نگاهی به تاریخچه نان در جهان بیندازیم، می بینیم که نان ها به تدریج از نازک و مسطح تبدیل به حجیم و نیمه حجیم شده اند. از نظر اقتصادی نیز این نان ها مقرون به صرفه ترند، زیرا جای کمتری در فر یا تنور اشغال می کنند و در تولید آنها شعله با نان برخورد نمی کند. باید بدانید که در دمای بالا زمانی که شعله با نان برخورد می کند برخی مواد مضر و سرطان زا مانند هیدروکربن های حلقوی در نان ایجاد می شود. با این حال آمار دقیقی در مورد بیماری های مربوط به نان وجود ندارد، اما باید اطلاع رسانی شود و نان های حجیم و نیمه حجیم با نان های سنتی مقایسه شوند. نان های حجیم و نیمه حجیم از لحاظ تغذیه ای به مراتب باارزش تر هستند. اگر فرها استاندارد باشند یعنی شعله به هیچ عنوان با نان برخورد نکند، محیط فر کاملا ایزوله باشد، تشعشع حرارتی بدهد و دما در آن بچرخد، نان های تولیدشده برای سلامتی انسان مضر نخواهند بود و مواد سرطان زا به نان منتقل نمی شوند. در فرایند پخت نان های سنتی ایرانی شعله با نان برخورد می کند و این موضوع از لحاظ تغذیه مورد تایید نیست. برای مثال ممکن است شما دوست داشته باشید هرچند وقت یک بار کباب را روی زغال بپزید اما اگر قرار باشد هرروز کباب را روی زغال تهیه کنید مطمئن باشید که سلامتی تان به شدت به خطر می افتد، به همین دلیل است که در فرهای مدرن به هیچ عنوان شعله با نان در تماس نیست. متاسفانه تمام نان های سنتی ایرانی با شعله در تماس هستند. نان هایی که به روش صنعتی تهیه می شوند معمولا با شعله تماس مستقیم ندارند، مانند نان بربری فرپز که برای پخت آن از فرهای طبقه ای استفاده می شود.

نان هم نان های قدیم

نان های سنتی ایرانی معمولا بسیار نازک و پهن هستند، بنابراین به راحتی رطوبت خود را از دست می دهند. در مفهوم کلی جابه جایی رطوبت نقش مهمی در بیات شدن دارد. همچنین تغییرات ایجاد شده در پروتئین نان باعث بیات شدن نان می شود.

نان های ستنی ایرانی مانند بربری و سنگک سطح بسیار برشته ای دارند، یعنی رطوبت شان حدود ۴ تا ۷ درصد است در حالی که مغز نان رطوبت بیشتری دارد، یعنی حدود ۰۳ تا ۵۳ درصد. این رطوبت به راحتی جذب پوسته می شود و پوسته را به صورت لاستیکی در می آورد.

البته تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی که در نان ایجاد می شود، بسیار پیچیده است. نان بیات بسیار سفت می شود و اگر بخواهیم آن را تکه کنیم به صورت پودر درمی آید. متاسفانه امروزه بیشتر نانوایی ها برای تولید نان سنگک از آرد روشن استفاده می کنند در حالی که در گذشته از آرد کامل و تمام دانه استفاده می شد و نانوا شب با استفاده از خمیرمایه و خمیرترش، خمیر را آماده می کرد و اجازه می داد تا صبح روز بعد بماند، به همین دلیل است که نان های امروزی دیگر آن عطر و بوی نان های قدیم را ندارند.

داخل نان باگت را خارج نکنید

در نان های ساندویچی از مواد بهبوددهنده حاوی ویتامینC و چربی های مونو و دی گلیسیرید استفاده می شود که این مواد، بیات شدن نان را به تاخیر می اندازد. علاوه براین وجود برخی از مواد طبیعی مانند آنزیم ها در این نان باعث شده است که ارزش تغذیه ای آن به مراتب بالاتر از نان های سنتی باشد. اما فرهنگ مصرف آن در ایران خیلی جاافتاده نیست و افراد بافت درونی یک نان باگت کاملا پوک و متخلخل را خارج می کنند، درحالی که ارزش تغذیه ای بافت درونی آن بیشتر از پوسته است. به عبارت دیگر چون پوسته دمای بالایی می بیند برخی از آمینو اسیدها و ترکیبات مفید موجود در آن تجزیه می شود. البته برخی از باگت پزها از مواد بهبوددهنده استفاده نمی کنند و بافت نان فشرده و خمیری می شود، به همین دلیل مصرف کننده مجبور می شود آن را خارج کند. خوشبختانه در سال های اخیر نان های حجیم و غیرحجیم در ایران رشد چشمگیری داشته اند.

بهترین نان سنتی کدام است؟

یکی از پرسش های رایج افراد این است که بهترین نان از لحاظ سلامت کدام است؟ پاسخ این پرسش برای افراد با شرایط مختلف، یکسان نیست. درباره افرادی که مشکل متابولیکی و اضافه وزن ندارند و از سلامت قابل قبولی برخوردار هستند، می توان گفت که نان تهیه شده با آرد کامل و سبوس مناسب تر است زیرا این نان ها قابلیت سیرکنندگی بیشتری دارند، بر قند خون تاثیر منفی نمی گذارند، ویتامین بیشتری دارند و به طور کلی فواید بسیار زیادی دارند. برای مثال می دانیم که سنگک یا بربری سبوس بیشتری دارند پس نان های سالم تری هستند. این موضوع حقیقت دارد اما اگر فرد مبتلا به اضافه وزن یا قند خون بخواهد بر اساس این استدلال در روز بیش از حد مجاز از این نان ها مصرف کند، هیچ سودی برای او نخواهد داشت.

کدام نان برای دیابتی ها مناسب تر است

تفاوت عمده میان نان ها در میزان سبوس گیری آردی است که در آن به کار می رود. بیشترین میزان سبوس گیری در آرد نان لواش و کمترین میزان آن در آرد نان سنگک انجام می شود. سبوس نوعی فیبر غذایی به شمار می آید. در روش سنتی تهیه نان بربری، نان را روی سبوس پهن می کردند به همین دلیل در گذشته هنگام خرید نان بربری پشت آن را برس می کشیدیم تا سبوس ها از پشت آن کنده شود. نان بربری در گذشته سبوس بالاتری داشته است. یکی از جنبه های مهم نان ها تاثیری است که بر قند خون می گذارد. در یکی از مطالعات انجام شده، مشخص شد که نان بربری نسبت به نان های دیگر به میزان کمتری قند خون را بالا می برد. تاثیر افزایشی قند خون با اصطلاحی تحت عنوان نمایه گلیسمی مشخص می شود. گلیسمی به معنای قند خون است. برای مثال ممکن است یک غذای خاص قند را سریع تر بالا یا پایین ببرد. وجود این خوراکی ها در برنامه غذایی فردی که مبتلا به دیابت است یا حتی افراد عادی یا مبتلایان به کبد چرب و بیماری های دیگر می تواند آثار بسیار نامطلوبی داشته باشد. ایده آل این است که قندخون به آرامی بالا برود، مدت بیشتری حفظ شود و به کندی پایین بیاید. نان بربری سنتی به دلیل سبوس به کار رفته در آن، نمایه گلیسمی پایین تری دارد. البته در بیشتر تنورهای امروزی دیگر از تکنیک پهن کردن نان روی سبوس استفاده نمی شود.

معمولا هر ۳۰ گرم نان ۷۵کیلو کالری دارد. این ۳۰ گرم در مورد نان های مختلف مثل نان بربری ممکن است به اندازه یک کف دست (گودی دست منهای پنجه) باشد درحالی که ۰۳ گرم نان لواش معادل ۴ کف دست می شود. البته این مقادیر تخمینی هستند و ممکن است ۰۱ گرم بالا یا پایین روند بنابراین از لحاظ کالری چیزی که مهم است مقدار مصرف نان است و نه نوع نان. اگر بگوییم یک عدد نان لواش نسبت به یک عدد نان بربری کالری کمتری دارد اشتباه نکرده ایم اما اگر قرار باشد بر اساس این استدلال نان لواش بیشتری بخوریم به طور حتم کالری بیشتری وارد بدنمان خواهد شد.