یکی از مواد غذایی که می توان گفت در اکثر غذاهای ما ایرانی ها استفاده می شود ، روغن است. انواع گوناگونی روغن وجود دارد که برخی از آنها برای بدن بسیار مضر بوده و برخی دیگر اینگونه نیستند و سرشار از خاصیت اند.
سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید. به این منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولیین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
روغن آفتابگردان: ۲۴۶ درجه سانتیگراد
روغن سویا: ۲۴۱ درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا): ۲۳۸ درجه سانتیگراد
روغن ذرت: ۲۳۶ درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی: ۲۳۱ درجه سانتیگراد
روغن زیتون: ۱۹۰درجه سانتیگراد
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
قبل از اینکه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود۱۹۰ درجه سانتیگراد). در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعا یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ (عایق) غذا بسوزد.
از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه کرد.
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کاررفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
همیشه اول روغن را هفت، هشت درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن (۱۹۰ درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از هفت، هشت درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید:
۱ به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
۲ اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
۳ به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
۴ این ظرف را در جای تاریک، ترجیحا در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
۵ بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.
با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:
ایجاد کف در سطح روغن
تیره شدن روغن
بوی نامطبوع
غیرروان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف
