امروزه روغن های گوناگونی وارد بازار شده است که از قدیمی ترین آنها می توان به روغن زیتون اشاره کرد. این روغن فواید زیادی برای بدن دارد ، اما باید در نظر داشته باشید که تمام روغن زیتون هایی که در فروشگاه ها وجود دارند طبیعی نیستند.
مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند. در آن زمان روغن زیتون برایشان منشاء ثروت بود…
آنها گوشت له شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می ریختند و بعد از مدتی روغن زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می شد. البته در حال حاضر اسپانیایی ها بزرگ ترین تولیدکنندگان روغن زیتون در جهان هستند. کیفیت، نحوه تولید، نگهداری و تنوع آن نیز موضوع هایی هستند که درباره شان با خانم دکتر زهرا پیراوی ونک، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی پژوهشکده استاندارد غذایی و کشاورزی گفت وگو کرده ایم.
همان طور که می دانید، روغن زیتون هایی که به صورت فله ای و باز در بازار عرضه می شوند، گران تر از روغن زیتون های صنعتی هستند و همین تفاوت قیمت، مصرف کننده را دچار سردرگمی می کند و نمی داند کدام یک کیفیت بهتری دارند. به نظر شما این تفاوت قیمت به چه دلیل است؟
روغن زیتون های باز (فاقد بسته بندی مناسب) غیرمجاز و غیرقانونی عرضه می شوند و هیچ اطمینانی در مورد بهداشتی بودن آنها وجود ندارد، اما روغن زیتون های صنعتی با نظارت مستمر از نظر کیفیت و سلامت، تولید می شوند و استانداردهای تعریف شده ای دارند. معمولا فروشندگان روغن زیتون های فله ای و باز ادعا می کنند این روغن ها خلوص بیشتری دارد، در صورتی که چنین ادعایی اصلا صحت ندارد، اتفاقا موضوع برعکس است و از طرفی روغن زیتون های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره های فتواکسید سریع تر روند فساد را طی می کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن های کارخانه ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می?کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد. مثلا مربایی که در خانه درست شود به دلیل هزینه ای که فردی که آن را می پزد متحمل می شود، گران تر از مربای کارخانه ای است نه به دلیل خلوص و کیفیت آن.
آیا رنگ روغن زیتون می تواند نشانه خاصیت و کیفیت آن باشد؟ برخی تصور می کنند کیفیت روغن زیتون های تیره بهتر از انواع روشن آن است.
تیره و روشن بودن رنگ روغن زیتون ملاک کیفیت آن نیست. براساس پروتکل های بین المللی و حتی تحقیق و پژوهش های ملی، رنگ در شاخص های کیفیت در نظر گرفته نمی شود. روغن زیتون های «ویرجین یا بکر» و «اکستراویرجین یا فرابکر» تصفیه نمی شوند و مستقیم قابل استفاده هستند، بنابراین رنگدانه های زیتون وارد روغن می شود و ایجاد رنگ سبز می کند. روغن زیتون هایی که رنگشان روشن تر است، تصفیه و پالایش شده اند. در ضمن روغن های تیره تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون هایی که خیلی بی رنگ هستند، زیاد تصفیه شده اند.
چه معیارهایی در کیفیت روغن زیتون سنجیده می شود؟
علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته های دیگری می توان به میزان خلوص روغن زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر آنکه نوع روغن زیتون مشخص می شود، می توان فهمید کیفیت روغن زیتون خوب است یا نه. اتحادیه اروپا طرح جامعی را برای سلامت روغن زیتون ارائه داده و از معیارهای کیفی گرفته تا خلوص همه را مدنظر قرار داده است. موسسه ملی استاندارد نیز در استاندارد ملی ۱۴۴۶ تمام شاخص های سلامت روغن زیتون را برشمرده است. مثلا زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود.
روغن زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند؟
دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری)، رادیکال های آزاد در آن ایجاد می شود که روند فسادش را تسریع می کند. نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه خودی در آن می شود پس اگر در معرض نور قرار می گیرد خیلی زود فاسد خواهد شد، بنابراین روغن زیتون باید در ظرف شیشه ای تیره به دور از نور و هوا قرار گیرد تا سالم بماند.
زمانی که روغن زیتون را در یخچال نگهداری می کنیم، در آن بلورهایی ایجاد می شود، این بلورها نشان دهنده چیست؟
این بلورهای کریستالی نشان دهنده کیفیت خوب یا بد روغن زیتون نیست بلکه وجود موم و اسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن باعث می شود در دمای پایین، این بلورها تشکیل شود. این روغن در دمای زیر ۱۰ درجه سانتی گراد دچار چنین کدورتی شود.
چگونه می توانیم یک روغن زیتون خوب و باکیفیت را از نوع نامرغوب تشخیص دهیم؟ آیا امکان شناسایی تقلب های رایجی که در ساخت روغن زیتون صورت می گیرد، برای مصرف کننده وجود دارد؟
نوع روغن زیتون، کیفیت آن را تعیین می کند اما از آنجا که روغن زیتون جزو روغن های گران محسوب می شود، پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو دارد. مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی یکی از نمونه های تقلب رایج است که فقط با آزمون های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می توان به آن پی برد. به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی توان فهمید تقلبی است یا نه. گاهی از طریق چشیدن روغن زیتون تا حدودی می توان کیفیت آن را سنجید. مثلا در روغن زیتون بکر (اکستراویرجین)، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم. بعد از قورت دادن روغن زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم. در مورد روغن زیتون های تصفیه شده قضیه تفاوت می کند، این نوع روغن زیتون، طعم و مزه خاصی ندارد. تقلب دیگری که در روغن زیتون مشاهده شده، مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن زیتون هاست؛ به گونه ای که روغن تفاله زیتون را وارد روغن زیتون های تصفیه شده می کنند که بنابر استانداردهای ملی ، این کار غیرمجاز است. امکان فهمیدن این تقلب به راحتی وجود ندارد و نمی توان سنجید که چه میزان روغن تفاله زیتون به آن افزوده شده است. لازم به یادآوری است که کیفیت و مقدار مواد مغذی این نوع روغن زیتون بسیار کم است و ارزش غذایی ندارد.
به نظر شما تنوع روغن زیتون چه تاثیری در خواص و کیفیت آن دارد؟
نوع روغن زیتون در خواص و کیفیت آن تاثیرگذار است. در مجموع ما ۴ نوع روغن زیتون داریم؛ فرابکر (اکستراویرجین)، ویرجین (درجه ۱)، اوردینری (معمولی)، ویرجین لامپانته. ۳ نوع اول این روغن زیتون ها براساس استاندارد ملی به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام نشده، ترکیب های مفید در آنها بیشتر وجود دارد. آنتی اکسیدان ، ویتامین E و پلی فنول ها در روغن زیتون بکر موجود است، اما زمانی که تصفیه می شود، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است روغن زیتون بکر حتی در پخت وپزهای معمولی استفاده شود.
روغن زیتون را چه مدتی می توانیم نگهداری کنیم؟
مدت زمان نگهداری روغن زیتون به شرایط تولید، مواد بسته بندی، روش های تولید و نحوه نگهداری بستگی دارد و هر کارخانه با توجه به این شرایط، زمان ماندگاری روغن زیتون را تعیین می کند. توصیه می شود تا همان بازه زمانی که روی شیشه روغن زیتون درج شده، از این روغن استفاده کرد و با این توجیه که تاکنون در شیشه باز نشده، آن را به مدت زمان طولانی نگه نداشت.
