محال است به اصفهان بروید و سراغ سوغات خوشمزه ی آن را نگیرید. گز نیز از آن دسته خوراکی هایی است که کمتر کسی پیدا می شود که آن را نخورد. در این مطلب به شما فواید و مضرات خوردن این سوغات خوشمزه را می گوییم.
حقیقتی وجود دارد و آن این که به مسافران اصفهان نمی شود گفت بهترین سوغات دیار اصفهان چه چیزی است و نمی شود گفت مسافران چه یادگاری از نصف جهان به یادگار می برند.
میان ظروف چشمنواز قلمزنی، جعبه های مسحور کننده خاتم، میناکاری ها که گویی رنگ از آسمان دارد، منبت کاری هایی که یادآور افسانه های باستان است، پارچه های زرباف و قلمکار و ده ها هنر دست و احساس مردم این دیار، براستی چگونه می شود یکی را برگزید و آن را بهترین دانست؟!
در این میان اما یکی بیش از سایرین خودنمایی می کند؛ گز، گز اصفهان، گز نصف جهان، شاید به این خاطر که تکرار نامش، کام را شکرین سازد و یادش ذهن را دگرباره تا فراز گنبدهای فیروزه ای به پرواز درمی آورد! شاید به این خاطر که مزه اصفهان دارد…
چه کسی مخترع گز است؟!
طبق گفته ها گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده.
به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی های بومی اصفهان است. محمود شیخ بهایی از تولیدکنندگان بنام گز در این باره می گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد.
در زمان های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می پرداختند، هنگام جمع آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق ریزی شدیدی می شدند. اینجا بوده که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می شود.
حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.
گفته می شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد. پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می کردند.
گز، نامی که مزه اصفهان دارد
اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید سری بزنیم به بهشت اصفهان: خوانسار. شهر خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.
این شهر که سر بر بالین کوهستان های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است.
لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله های جهان است نیز متعلق به این دیار است اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می آید.
عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های درخت گز انگبین خانه می سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می کند.
این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم های خنک پاییزی وزان می شود، دانه های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه های گز انگبین به دست می آید که به آن عصاره گز انگبین می گویند.
شما در عمرتان گز انگبین نخورده اید!
اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست می شود بسیار زیاد است.
برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است.
شاید در زمانی نزدیک، عصاره گز انگبین تنها در نوشته ها باقی ماند و صدای وز وز بال های حشره پرورش دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.
این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود.
به این نکته توجه داشته باشید که در گز انگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می کنند. اگر تنها ۱۰ درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال ۹۰، ۱۵ هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه می شود.
پس آنچه به اسم گز می خوریم چیست؟!
معمولا برای ساختن گز از گلوکز، گلاب، سفیده تخم مرغ، شکر، مغز پسته، بادام یا فندق یا خلال بیدمشک استفاده می کنند.
اما جای خالی گز انگبین چه می شود؟ برای پر کردن جای خالی آن از سایر انگبین های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می کنند.
بندرت در گز از زعفران، هل، شیر خشت، کاکائو یا میوه استفاده می شود.
مهم ترین نکته مربوط به ارزش غذایی گز این است که در تهیه آن از مواد غیرطبیعی، مواد نگهدارنده، نشاسته، روغن یا آرد استفاده نمی شود.
البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می شود نیز استفاده می کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می آورد.
گزی که در صندوقخانه عمل آمد
یکی از قدیمی ترین چهره ها در تولید گز، حاج میرزا حسین محسن زاده کرمانی است. تاریخ ورود او به این کار به زمان قاجار باز می گردد. پسر او رضا محسن زاده کرمانی داستان جالبی را از پدرش نقل می کند: پدرم سقط فروش (خرده فروش) بود.
می آمد پسته ها را می شکست و مغز آن را می فروخت. زمانی یک شیرینی پز به او می گوید تا کی پسته می شکنی و می فروشی؟ پاتیلی (ظرف بزرگی که در آن گز می سازند) بخر و بیا با هم گز بسازیم.
پدرم پاتیلی خرید و در صندوقخانه گذاشت. بعد گز انگبین و مایحتاج را فراهم آوردیم و کار شروع شد. کم کم کارمان گرفت و پاتیل ها و همچنین کارگرها را بیشتر و بیشتر کردیم. پدرم از همه فامیل می خواست به جای کار یا شاگردی برای دیگران به او بپیوندند. این بود که بیشتر فامیل به او پیوستند.
صبح زود پیش از آن که خورشید طلوع کند و قبل از همه شاگردان مرا از خواب بیدار می کرد و می گفت: می خواهم تو که پسرم هستی از بقیه شاگردها بیشتر کار کنی. او ۹۹ سال عمر کرد و حالا حاصل دست رنجش گز کرمانی است که نشانی معروف در اصفهان است. گز کرمانی بیش از یک قرن است که در زمینه تولید گز فعالیت دارد. طبق گفته رضا محسن زاده کرمانی، شرکت او هنوز هم در تولید گز از گز انگبین استفاده می کند، چون وصیت پدرش به او چنین بوده است. او نگفت از چه میزان گز انگبین در گز استفاده می کند؟! شاید به اندازه ای که هم تبلیغ باشد، هم وصیت پدر بجا آید و هم هزینه ها زیاد بالا نرود!
رقابت گز اصفهان در برتری برند
محمود شیخ بهایی، مدیریت گز شیرین نیز درباره سیر تکامل این شرکت به «جام جم» می گوید: پدرم حاج میرزا علی شیخ بهایی سال ۱۲۸۷ شمسی پایه اولیه این شرکت را بنا نهاد. اجداد ما همه به کار شیرینی پزی و تولید گز مشغول بوده اند. حتی محله ما در خیابان مشیر معروف به محله و کوچه قنادهاست. آن زمان توی هشتی خانه های قدیمی اصفهان هم مشتری ها به خرید گز می پرداختند. سال ۱۳۰۴ شمسی که ثبت در ایران به وجود آمد پدرم به فکر ثبت نام این شرکت افتاد و بالاخره سال ۱۳۰۹، شرکت گز شیرین را ثبت کرد. شیخ بهایی خبری خوبی هم می دهد و آن این که از امسال استاندارد گز اجباری شده است. با این حساب شاید امسال مسافران نوروزی کمتر گز تقلبی خواهند خرید.
گز سلامتیان
گز سلامتیان از قدیمی ترین شرکت های تولید گز در اصفهان است که بیش از یک قرن پیش توسط حاج حسین سلامتیان بنا نهاده شد.
رسم اتحاد میان فامیل، پدران و فرزندان که میان اصفهانی ها بسیار رعایت می شود، شاید عامل پیشرفت های گوناگون آنها باشد.
گز سلامتیان هم از این قاعده جدا نمانده و اینک یکی از پسران مرحوم سلامتیان عهده دار این شرکت است. صمصام، یکی از عجیب و غریب ترین چهره های اصفهان در زمان پهلوی اول و دوم که معروف به بهلول اصفهان بود و همواره سوار بر اسب یا قاطری سفید در خیابان ها می گشت و خاطره می آفرید، با اسب به مغازه ها وارد می شد و از مغازه داران باج می گرفت.
برخی می گویند او باجی را که می گرفت میان فقیران شهر تقسیم می کرد. وی گاه و بیگاه با اسب به مغازه حاج حسین سلامتیان هم سری می زده و به وی می گفته: حاجی خورجین را پر کن. سپس بی آن که پولی بپردازد با خورجینی پر از گز می رفته شاید گزها را میان فقیران تقسیم می کرده است.
