ماست از تخمیر شیر به دست می‌آید، پس از حرارت دادن شیر تا دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد و تغییر و تخریب پروتئین کازئین در شیر و اضافه شدن استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتری‌ها در شیر لخته ایجاد شده و پس از سرد کردن تا دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد بین ۷-۴ ساعت ماست به دست می‌آید.

ماست، منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و ویتامین B2 یا ریبوفلاوین است و جالب است بدانید که حتی میزان کلسیم یک لیوان ماست بیشتر از میزان کلسیم یک لیوان شیر است.

 ماست چکیده
ماست چکیده در واقع همان ماست معمولی است که آب خود را تا حدودی از دست داده و البته همراه با این آب مقداری از ویتامین ‌های موجود در ماست هم دفع می ‌شود.
به عبارت دیگر ماست چکیده از نظر میزان پروتئین و کلسیم تفاوت چندانی با ماست معمولی ندارد اما میزان ویتامین B2 آن چون محلول در آب است، به نسبت کمتر است.
نکته قابل توجه درباره ی این ویتامین از بین رفتن آن هنگامی است که در معرض نور خورشید قرار می‌ گیرد. به همین دلیل است که معمولا شیر و ماست را در ظروف مات می‌ ریزند زیرا ریختن آن ها در ظروف شیشه ‌ای سبب از بین رفتن این ویتامین می ‌شود.
نکته دیگری که در رابطه با ماست کیسه ‌ای یا چکیده باید به آن اشاره کرد، این است که ۱۰۰ گرم ماست چکیده در مقایسه با ۱۰۰ گرم ماست معمولی، کالری و چربی بالاتری دارد. از این رو، فردی که رژیم غذایی خاصی برای کاهش وزن دارد، باید به این نکته دقت کند که گر چه کلسیم و پروتئین ماست چکیده بیشتر است اما میزان چربی آن هم بالاتر است و استفاده ی زیاد از آن می‌ تواند چاق ‌کننده باشد؛ به ویژه آن که لبنیات منبع اسیدهای چرب اشباع هستند.
این میزان اسیدهای چرب در ماست چکیده تا حدی بالاتر است. به همین علت مصرف آن به خصوص برای کسانی که باید منابع این نوع چربی‌ ها را محدود مصرف کنند، توصیه نمی ‌شود. در درجه ی اول پیشنهاد می‌ کنم ماست کم چرب مصرف کنید. البته نمی ‌توان گفت مصرف ماست چکیده مُضر است اما باید حد تعادل را در مصرف آن رعایت کرد.
اگر برای یک فرد بزرگسال مصرف ۲ واحد لبنیات توصیه می ‌شود و او یک لیوان را به ماست اختصاص داده، برای ماست چکیده مصرف نصف لیوان کافی است و نیاز وی را برطرف خواهد کرد.

ماست پرچرب، کم‌چرب و ماست بدون چربی
تفاوت میان این سه نوع ماست در میزان چربی شیر و در نتیجه، کالری آن است. ماست پرچرب یا ماست شیر کامل، تقریباً ۳٫۵ درصد چربی دارد و یک فنجان ماست ساده پرچرب دارای تقریباً ۲۲۵ کالری است.
ماست کم‌چرب از شیر یک درصد یا۲ درصد تهیه می‌شود و حاوی ۲ درصد تا ۵ درصد چربی است. یک فنجان ماست ساده کم‌چرب تقریباً ۱۵۰کیلوکالری دارد. ماست بدون چربی از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و دارای مقدار اندکی چربی است. یک فنجان ماست بدون چربی، دارای تقریباً ۵۰ کالری است.

 مقایسه ماست ساده و طعم دار
ماست ساده در مقایسه با ماست‌های طعم دار، کم کالری تر است. هر دو از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می‌شوند. شما می‌توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی‌های مورد علاقه‌تان مصرف کنید. اضافه کردن یک قاشق سوپ‌خوری عسل یا مربای خانگی یا نصف فنجان میوه تازه به ماست ساده، خیلی بهتر از استفاده ماست‌های طعم دار کارخانه‌ای است زیرا آن‌ها فاقد هرگونه طعم دهنده‌های مصنوعی هستند. میزان مواد نگه‌دارنده، رنگی و کالری هر دو نوع یکسان است. سعی کنید ماست‌های ساده را انتخاب و خود آن‌ها را طعم دار کنید.

 ماست‌های میوه‌ای مخلوط
انتخاب ماست میوه‌ای مخلوط یا ماست با رومال میوه‌ای کاملاً سلیقه‌ای است. هر دو نوع ماست حاوی مخلوطی از میوه‌های شیرین شده هستند و تفاوت آن‌ها در این است که این میوه‌ها در کارخانه با ماست مخلوط می‌شوند یا اینکه هنگام مصرف مخلوط می‌شوند.
برای راحتی شما ماست‌های میوه‌ای مخلوط در کارخانه مخلوط و برای جلوگیری از تغییر ظاهرشان مواد رنگی به آن‌ها اضافه می‌شود. ماست‌های نوع رومال میوه‌ای حاوی ماست ساده با مقداری مخلوط میوه‌ای هستند که رویشان ریخته شده است.
ماست‌های میوه‌ای مخلوط از ویژگی‌های یکسانی برخوردارند، اما شما می‌توانید کالری و قند موجود در ماست‌های رومال میوه‌ای را با مقدار میوه‌ای که با آن مخلوط می‌کنید، کنترل کنید.

۶- درمان مشکلات روحی با مصرف ماست
مطالعات جدید دانشمندان نشان می‌دهد پروبیوتیک موجود در ماست طبیعی می‌تواند به بهبود روحیه افراد کمک کند چرا که این مواد قادرند عملکرد مغز را تحت تأثیر قرار دهند.
تحقیقات پیشین نشان داده بود باکتری‌های مفید، مغز موش‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند اما هیچ تحقیقی همین امر را در مغز انسان تأیید نکرده بود. مطالعه پژوهشگران دانشگاه کالیفرنیا در لس‌آنجلس نشان داد افرادی که روزانه دو وعده ماست پروبیوتیک مصرف می‌کنند عملکرد مغزی هوشیارانه‌تری دارند چه در فعالیت استراحت مغزی و چه در واکنش به یک کاری که نیازمند توجه احساسی است.
این تحقیقات نشان داده است برخی از محتویات ماست می‌تواند شیوه‌ای که مغز به محیط واکنش نشان می‌دهد را تغییر دهد. پیش از این تأثیرات مثبت باکتری‌های مفید موجود در فراورده‌هایی مانند ماست بر ارتقای سطح ایمنی بدن نشان داده شده بود.
این محققان می‌گویند سویه‌های پروبیوتیک خاصی در ماست وجود دارد که مصرف آن در طول زمان می‌تواند فوایدی برای سلامتی داشته باشد از جمله از بین بردن استرس، اضطراب و دیگر مشکلات روحی.
پژوهشگران امیدوارند در آینده بررسی رشد باکتری‌های سیستم گوارشی افراد ساده‌تر شود و امکان دیدن اینکه چگونه آرایش باکتری‌های معده و روده می‌تواند بر عواملی مانند رشد مغزی، استرس و حساسیت به درد را تحت تأثیر قرار دهد فراهم آید. احتمال دارد که تغییر ترکیب باکتری‌های سیستم گوارش بتواند به درمان اختلالات مزمن دردناک و همچنین نشانه‌های بیماری‌های مغزی مانند اوتیسم، پارکینسون و آلزایمر منجر شود.

وجود پروبیوتیک‌ها در ماست‌های غنی‌شده
پروبیوتیک‌ها یک سری موجودات ریز و زنده هستند که در روده‌ها باعث توازن میکروبی می‌شوند و برای سیستم گوارش بسیار مفید می‌باشند.
مصرف پروبیوتیک‌ها ایمنی بدن را افزایش می‌دهد، در تحقیقات اخیر نشان داده شده است اگر مادران باردار ۶ ماه ماست‌های حاوی پروبیوتیک مصرف کنند نوزادان دچار اگزمای پوستی نمی‌شوند.
پروبیوتیک‌ها مانع رشد باکتری‌های مضر روده می‌شوند و در ساخت ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نقش دارند و عوامل بیماری‌زا را کاهش می‌دهند و نقش درمانی در پیشگیری از مشکلات گوارشی دارند.
در انتها لازم به ذکر است که متخصصین تغذیه روزانه ۳ لیوان لبنیات را در سبد غذایی توصیه می‌کنند که حتماً یک لیوان آن باید ماست با چربی متوسط باشد.

 چه نوع ماستی بخوریم، پرچرب یا کم چرب؟
انواع ماست‌های پرچرب خصوصاً ماست‌های چکیده، خامه‌ای یا ماست‌هایی با ۷ تا ۱۵ درصد چربی در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها موجود است. متأسفانه، افزایش تولید این محصولات نه‌تنها منجر به تغییر ذائقه مردم به سوی مصرف فرآورده‌های پرچرب می‌شود، بلکه مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد.
پایه اصلی تمام ماست‌ها، شیر است. اما عاملی که موجب تفاوت میان انواع ماست‌ها می‌شود درصد چربی شیر به کار رفته در آن‌هاست.
معمولاً ماست‌هایی با چربی بالای ۵‌/‌۲ درصد، پرچرب محسوب می‌شوند. این چربی از نوع اشباع و حاوی مقداری کلسترول است و به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه برای بدن زیان دارد.
چربی این محصولات در بدن اثر مستقیم بر رگ‌های قلب داشته و در طولانی مدت با ایجاد فشار خون بالا و رسوب چربی در دیواره رگ‌ها موجب تنگ شدن رگ‌های اصلی قلب و تصلب شرایین می‌شود.
ترشی و شیرینی ماست نشان ‌دهنده‌‌ی کیفیت آن نیست. معمولاً نگهداری آن در مدت طولانی یا خارج یخچال منجر به ترش شدن آن می‌شود. بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند
این خطر زمانی تشدید می‌شود که بدن بدون تحرک باشد. البته شاید ماست خامه‌ای یا ماستی با ۷ درصد چربی برای فردی که ۲ قاشق ماست در روز می‌خورد چندان مضر نباشد، اما مطمئناً برای افرادی که با هر وعده غذایی دو کاسه ماست می‌خورند بسیار خطرناک است.
از طرف دیگر ممکن است یک فرد روستایی که تحرک بدنی بالایی دارد با مصرف ماست پرچرب دچار مشکل نشود، اما به طور قطع افراد شهرنشینی که تحرک بدنی کمی دارند با مصرف محصولات پرچرب به مشکل برمی‌خورند.

 ارزش تغذیه‌ای ماست پرچرب
معمولاً کلسیم و پروتئین ماست‌ها از خواص مهم تغذیه‌ای آن‌ها محسوب می‌شود که کلسیم آن با چربی نسبت عکس دارد، یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، کلسیم آن کمتر می‌شود.
معمولاً ماست‌های پرچرب سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی چون ویتامین E، D و A بوده و از نظر طعم با ماست‌های کم‌چرب تفاوت چندانی ندارند. مصرف این نوع ماست‌ها برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت و کاهنده وزن دارند، مناسب است، اما افرادی که چاق هستند یا چربی خون بالایی دارند و البته افراد سالم و بالغ باید محصولاتی با ۵‌/‌۱ تا ۲ درصد چربی استفاده کنند.
بد نیست بدانید استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از جمله مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب می‌توانند به تشدید عوارض ناشی از مصرف این نوع محصولات بینجامد.

 ماست چکیده یا کیسه‌ای
ماست چکیده با آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید. هر چقدر آب این ماست کمتر باشد بر میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن افزوده می‌شود. اما به دلیل خروج آب ماست از میزان ویتامین‌های محلول در آب چون ویتامین‌های گروه B خصوصاً ویتامین B2 و مقداری از پروتئین‌های محلول آن کاسته می‌شود و برعکس کالری آن افزایش می‌یابد. این ماست می‌تواند چاق‌کننده باشد و منبع اسیدهای چرب اشباع است.
نصف لیوان ماست چکیده حدوداً معادل یک لیوان ماست معمولی است و افرادی که مبتلا به مشکلات گوارشی از جمله عدم تحمل لاکتوز هستند یا نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی غذا مصرف کنند، بهتر است مقدار کمی از این ماست را به همراه غذا میل کنند.

 آیا ماست ترش شده را می توان خورد؟
ترشی و شیرینی ماست نشان ‌دهنده‌‌ی کیفیت آن نیست. معمولاً نگهداری آن در مدت طولانی یا خارج یخچال منجر به ترش شدن آن می‌شود. بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند.
ماست معمولاً ۱۰ تا ۱۵ روز تاریخ مصرف دارد و بعد از گذشت این تاریخ کمی ‌ترش می‌شود، اما مصرف آن برای سلامت ضرری ندارد. چرا که ترشی ماست از رشد میکروارگانیسم‌های مضر آن می‌کاهد. البته در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
در انتها به یاد داشته باشید که هرگز آب ماست را دور نریزید. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین‌های محلول و ویتامین‌های گروه B است.

رکنا