یکی دیگر از خوراکی هایی که طرفداران زیادی دارد و خوردن آن به ویژه در وعده ی صبحانه بسیار لذت بخش است ، خامه نام دارد ، اما در هنگام مصرف خامه باید نکاتی را مد نظر داشته باشید که در این مطلب برای شما شرح خواهیم داد.
«خامه یکی از فرآورده های چرب لبنی است که درصد چربی آن بر اساس طبقه بندی های مختلف، تفاوت دارد اما معمولا چربی خامه حداقل ۳۰ درصد به بالاست. بر اساس همین درصد چربی هم اسم های مختلفی روی خامه می گذارند و در کشورهای مختلف، این اسامی متفاوت هستند…
روند تولید خامه بسیار ساده است؛ در خط تولید، با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ) مخلوط و خامه را تولید می کنند. درواقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ وجه پیچیده نیست. بر اساس استانداردهای جهانی، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی دیگری هم اضافه شود، موادی مانند رنگ دهنده ها، طعم دهنده ها یا پایدارکننده ها.» اینها بخشی از گفته های دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره خامه است. شما می توانید با خواندن ادامه گفت وگوی ما با ایشان اطلاعات بیشتری را در مورد این محصول به دست آورید.
آقای دکتر! در ایران هم افزودنی ها به مواد اولیه خامه اضافه می شود؟
بر اساس استانداردهای داخلی، کارخانه ها مجاز به افزودن چنین موادی (رنگ دهنده، طعم دهنده و پایدارکننده) به خامه ها نیستند و معمولا در ایران غیر از خامه ساده، خامه هایی مانند خامه خرما، خامه عسل و خامه کاکائویی داریم.
آیا به خامه های صبحانه، شکر هم می افزایند؟
نه، به خامه های ساده، شکر یا همان ساکاروز اضافه نمی کنند و شکر فقط به خامه های طعم دار افزوده می شود.
پس چرا طعم خامه شیرین است؟
به دلیل قند موجود در شیر، ته مزه شیرینی را با خوردن خامه حس می کنیم.
واقعا موادی مانند خرما، عسل یا کاکائو برای طعم دار کردن خامه ها به آنها اضافه می شوند یا خامه های طعم دار با استفاده از رنگ و طعم دهنده های مجاز، تولید می شوند؟
دو روش مختلف برای طعم دار کردن خامه ها وجود دارد؛ هم می توان با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه های طعم دار تولید کرد و هم از رنگ ها و طعم دهنده های مجاز خوراکی برای این منظور کمک گرفت.
کدام یک از این دو روش تولیدی در ایران رایج تر است؟
روش اول، یعنی استفاده از مواد اولیه طبیعی. استاندارد ملی و وزارت بهداشت از مشتری حمایت می کند. به همین دلیل از موادطبیعی برای تولید خامه های طعم دار استفاده می شود. البته، استفاده از اسانس و رنگ خوراکی در کشورهای دیگر، رایج است. اگر کارخانه ای قصد استفاده از رنگ و اسانس برای تولید خامه های طعم دار داشته باشد، باید از وزارت بهداشت پروانه تولید بگیرد. در این حالت، وزارت بهداشت پس از بررسی ویژگی های سلامت و بهداشت افزودنی هایی که قرار است به خامه اضافه شوند، پروانه بهداشتی برای محصول صادر می کند.
مردم چطور می توانند از طبیعی بودن یا نبودن افزودنی های موجود در ترکیب خامه آگاه شوند؟
خیلی ساده و با خواندن برچسب مواد تشکیل دهنده روی کالا. روی برچسب مواد تشکیل دهنده خامه، حتما نوشته شده که مواد اولیه طبیعی برای تولید آن استفاده شده یا افزودنی هایی مانند رنگ دهنده، طعم دهنده و اسانس.
چرا برخی از خامه ها شل تر و برخی سفت تر هستند؟
ویژگی های بافتی خامه ها شامل شلی و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق برداری و مالش پذیری روی نان، می شوند. تفاوت در این ویژگی های بافتی هم به ده ها عامل مختلف مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی (هرچه چربی خامه ها بیشتر باشد، سفت تر می شوند)، وجود پایدارکننده های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته بندی، سرعت و روش سرد کردن پس از پاستوریزه کردن و… بستگی دارد. تمام این عوامل می توانند دست به دست هم دهند تا خامه ها ویژگی های بافتی خاصی پیدا کنند.
تفاوت خامه های اسپری ای با خامه های معمولی چیست؟
گاهی می توان گاز بی اثری را داخل کپسولی با فشار بالا حبس کرد و محصولی مانند خامه، روغن، عطر یا… را هم درون آن کپسول ریخت. در این صورت با فشار دادن دکمه کپسول و همزمان با خارج شدن گاز، محصول مورد نظر هم از آن خارج می شود. این کار، کاری لوکس است که تنوع فروش و سبد خرید مشتری را بالا می برد و از طرفی هم می تواند باعث آسان تر شدن انجام برخی کارها مانند استفاده از خامه برای تزئین کیک و شیرینی شود. خامه هایی که به صورت اسپری در بازار وجود دارند، نسبت به خامه های معمولی مزیت یا ضرر خاصی ندارند؛ چون به هر حال محصول نهایی، خامه است.
به نظر شما محصولات خامه مانندی که با پایه سفیده تخم مرغ در قنادی ها تهیه می شوند، می توان خامه دانست؟
نه، همان طور که گفتم، خامه یکی از فرآورده های شیر است نه سفیده تخم مرغ، البته برای مصارف قنادی می توان خامه قنادی را خرید و به صورت خالص آن را زد و حالت حجم پذیری به آن داد یا آن را با محصولات دیگری مانند سفیده تخم مرغ برای افزایش حجم، ترکیب کرد ولی این کار درستی نیست زیرا ترکیب خامه با چنین موادی باعث تغییر ویژگی های بافتی و طعم آن می شود. این کار از نظر بهداشتی مشکلی ندارد اما به طور حتم کیفیت فرآورده را پایین می آورد.
به نظر شما خامه را چطور باید نگهداری کرد؟
باید حتما در دمای یخچال نگه داشت. همه انواع لبنیات، به جز شیرهای استریل و محصولاتی که به شدت گرما دیده اند یا اسیدی هستند (مانند دوغ) را باید در دمای یخچال نگه داشت. حداکثر دمای نگهداری لبنیات، ۱۰ درجه سانتی گراد است.
فساد خامه را چطور می توان تشخیص داد؟
امکان اکسیدشدن چربی خامه در اثر باز شدن بسته بندی آن وجود دارد. معمولا تغییر طعم و بوی خامه به صورت تلخ و ترش شدن از راحت ترین روش های پی بردن به فساد آن است؛ فسادی که باعث به مخاطره افتادن سلامت مصرف کننده می شود. خامه حاوی آب، املاح، ویتامین ها و پروتئین نیز است و می تواند به شدت به وسیله میکروب ها فاسد شود، بنابراین بهتر است خامه هایی با بسته بندی های کوچک تر بخرید و آنها را پس از باز شدن درشان سریع مصرف کنید.
