بسیاری از افراد که هنوز وعده ی صبحانه را از یاد نبرده اند ، از پنیر استفاده می کنند ، این خوراکی در ایران نیز طرفداران بسیاری دارد. در این مطلب قصد داریم در رابطه با ارزش غذایی و همچنین فواید این خوراکی صحبت کنیم.
این روزها اگر به فروشگاه های مواد غذایی سری زده باشید، در قفسه محصولات لبنی، انواع و اقسام مختلف پنیرها نظرتان را جلب می کند. برخی از این پنیرها فرآوری شده اند و برخی به روش سنتی و برخی به روش اولترافیلتراسیون (UF) تهیه شده اند. در میان این پنیرها انواع کم نمک این محصول نیزبه چشم می خورد که در ترکیبات آن، نمک کلرور پتاسیم جایگزین درج شده است. حال پرسش اینجاست چه تفاوتی میان پنیرهای سنتی،UF و فرآوری شده وجود دارد؟ آیا انواع کم نمک این پنیرها فاقد سدیم (ماده موثره نمک) هستند؟ آیا از این پنیرها می توان برای بیماری های خاص استفاده کرد؟ پنیر خانگی را چگونه تهیه می کنند؟
پنیرهای سنتی
برای تهیه پنیر به روش معمولی (سنتی) شیر را پاستوریزه کرده و به آن مایه پنیر افزوده می شود. پس از مدتی شیر منعقد و تبدیل به دلمه می شود. دلمه را آبگیری و پنیر به دست آمده را در آب نمک می خوابانند. در این روش به دلیل آبگیری پنیر، مقدار زیادی از پروتئین های محلول، ویتامین های گروه B، لاکتوز(قند شیر) و درصد زیادی از پتاسیم و کلسیم از لخته جدا و به داخل آب پنیر راه می یابد. در واقع نیمی از مواد جامد شیر اولیه در آب پنیر وجود دارد، بنابراین پنیر حاصله ارزش تغذیه ای شیر را نخواهد داشت.
پنیرهای اولترافیلتراسیون (UF)
UF مخفف اولترا فیلتریشن یعنی فراپالایش است. در این روش ابتدا شیر را پاستوریزه کرده و به جای آن که به آن مایه پنیر افزوده شود، آن را از صافی های غشایی مخصوص عبور می دهند و به نوعی فیلتر می کنند. قطر منافذ این صافی در حدی است که تنها به برخی ترکیبات شیر اجازه عبور داده می شود. در این روش آب، لاکتوز و برخی ترکیبات محلول غیرضروری شیر از صافی عبور کرده و کازئین (ارزشمندترین پروتئین نامحلول شیر)، پروتئین های محلول و چربی پشت این صافی می ماند. به این ترتیب بر غلظت مواد مغذی شیر افزوده می شود. به شیر تغلیظ شده پشت صافی مایه پنیر افزوده و لخته ایجاد می شود. پنیر حاصله سرشار از ویتامین ها، املاح معدنی و پروتئین های محلول و نامحلول قابل هضم بوده و ارزش تغذیه ای آن به مراتب از پنیرهای آب نمکی سنتی بیشتر و پرچرب تر است. در این روش اثرات مضر حرارت دهی وجود ندارد و آب پنیر تولید نمی شود.
پنیرهای فرآوری شده
روش تهیه این پنیر متفاوت تر از پنیرهای دیگر است. این پنیر بر اثر ذوب و مخلوط شدن یک یا چند نوع پنیر مختلف با مقداری کره، چربی و برخی افزودنی های دیگر فرآوری می شود. در این روش ضایعات جانبی پنیرهای مختلف پایه اصلی این پنیر را تشکیل می دهد و در آن علاوه بر مواد لبنی از مواد غیرلبنی نیز استفاده می کنند. برای همگن و یکنواخت کردن این پنیرها از امولسی فایر و برای ماندگاری بیشتر از برخی مواد نگهدارنده استفاده می شود. ظاهر این پنیر ها نرم، یکنواخت و کرم مانند بوده و گاهی چربی آن در دهان احساس می شود. چربی و کالری این پنیر برخلاف ظاهر خامه ای آن مانند سایر پنیرها بوده و از نظر کلسیم و فسفر غنی است. برای عمل آوری، ذوب و پاستوریزه کردن آن از فرآیندهای حرارتی استفاده می شود. بر این اساس حرارت دهی تا حدودی باعث تغییر پروتئین محصول شده و از ویتامین های آن می کاهد.
پنیرهای کم نمک
در اکثر پنیرهایی که این روزها با عنوان کم نمک عرضه می شود، تنها نیمی از نمک طعام (کلرور سدیم) محصول را حذف و نمک کلرور پتاسیم را جایگزین آن می کنند. به دلیل آن که کلرور پتاسیم علاوه بر شوری، طعم تلخی دارد، جایگزین کردن کامل آن با نمک طعام از کیفیت محصول کاسته و پنیر را تلخ مزه می کند.
بنابراین بیماران با فشار خون بالا و افراد دچار نارسایی های قلبی ـ عروقی در مصرف این محصول محتاط باشند. از طرفی این نوع پنیرها برای مبتلایان به نارسایی های کلیوی توصیه نمی شود، چراکه دفع سدیم و پتاسیم هر دو از طریق کلیه ها بوده و احتمال دارد اختلالاتی در عملکرد کلیه این بیماران ایجاد شود.
آب نمک پنیر را نخورید
برخی افراد به این تصور که آب نمک موجود در پنیرها مخلوطی از آب پنیر و نمک است برای دریافت پروتئین و مواد مغذی بیشتر آن را به همراه پنیر مصرف می کنند، اما باید بدانید آب نمک محلولی جداست و با آب پنیرتفاوت دارد. امروزه در صنعت پنیرسازی آب پنیر را طی فرآیندی از محصول جدا، خشک و فرآوری کرده و در سوسیس، کالباس، پفک و … استفاده می کنند. از سوی دیگر برخی افراد به توصیه پزشکان پنیر شور را در آب می خوابانند تا نمک آن خارج شود اما باید بدانید که علاوه بر خروج نمک، پروتئین و ویتامین های محلول پنیر نیز خارج و از ارزش تغذیه ای این محصول کاسته می شود. بنابراین افراد با بیماری های خاص برای آن که از اثرات منفی نمک این محصول در امان بمانند بهتر است پنیررا به صورت خانگی و بدون نمک تهیه و میل کنند. بد نیست بدانید پنیرهای معمولی ۱تا۴ در صد، پنیرهای کم نمک ۵ / ۰ تا ۱ درصد و پنیرهای اصل لیقوان ۵ / ۴ تا ۵ در صد نمک دارند.
روش تهیه پنیر خانگی
از داروخانه قرص مایه پنیر تهیه کنید. با توجه به دستورالعمل درج شده روی بسته قرص، حجم شیر مورد نیاز و مقدار مناسب مایه پنیر را مشخص کنید. شیر پاستوریزه مورد نظر را تا کمی بالاتر از دمای بدن به گونه ای که انگشت را نسوزاند، حرارت دهید و قرص پنیر را با مقدار کمی نمک که از قبل داخل آب حل کرده اید به شیر بیفزایید. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می کشد تا دلمه صاف و محکمی تشکیل شود. دلمه را با چاقو در امتداد طول و عرض چند برش دهید و سپس داخل یک پارچه صافی بریزید و مدتی اجازه دهید که آب آن خارج شود.
توجه: اگر به هر دلیلی دلمه نگرفت یا شل بود در همان ظرف اولیه به آن کمی حرارت دهید. در این حالت کم کم دلمه پخته و سفت شده و آب پنیر از بافت آن خارج و روی سطح دلمه جمع می شود. آب پنیر را دور بریزید و پنیر حاصله را در قسمت پایینی یخچال نگه دارید. این پنیر ۳ تا ۴ روز در دمای یخچال قابل نگهداری است.
منبع: آفتاب
