این روز ها مواد غذایی از حالت کاملا طبیعی خود خارج شده است و تا حدودی مواد شیمیایی به آن ها افزوده می شود. هر یک از این افزودنی ها نقشی بر عهده دارند ، برای مثال برخی از این افزودنی ها برای طولانی شدن ماندگاری غذای می باشد.
افزودنی هایی که به مواد غذایی مختلف اضافه می شوند، شامل ۲ گروه هستند؛ افزودنی های عمدی و افزودنی های غیرعمدی. افزودنی های عمدی به آن گروه از ترکیب هایی گفته می شود که تولیدکنندگان از روی قصد و به خاطر بالا بردن کیفیت محصولاتشان آنها را به مواد غذایی می افزایند اما افزودنی های غیرعمدی به گروهی از افزودنی ها اطلاق می شود که بدون عمد و در طول چرخه تولید تا مصرف به بدن مصرف کنندگان می رسند…
برای اینکه اطلاعات بیشتری درباره افزودنی های موجود در محصولات غذایی به دست بیاوریم، گفت وگویی را با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی در این زمینه ترتیب داده ایم که خواندن آن خالی از لطف نیست.
آقای دکتر! آیا تعریف واحدی برای افزودنی های عمدی و غیرعمدی وجود دارد؟
بله، افزودنی های عمدی شامل انواع نگهدارنده ها، موادی که از چسبیدن اجزای محصول نهایی به هم پیشگیری می کنند، بهبوددهنده ها، طعم دهنده ها، قوام دهنده ها، موادی که کار امولسیون را انجام می دهند و مثلا از جدا شدن فاز آب و چربی در سس مایونز جلوگیری می کنند، شفاف کننده ها و موادی که جلوی ته نشین شدن ذرات معلق موجود در محصولات غذایی را می گیرند، تشکیل می شوند. تمامی این مواد افزودنی با خواست تولیدکنندگان به محصول نهایی اضافه می شود. از طرف دیگر، افزودنی های غیرعمدی شامل سموم کشاورزی یا آنتی بیوتیک هایی می شوند که در محصولات کشاورزی و گوشت حیوانات وجود دارد و به طور ناخواسته و طی چرخه تولید تا مصرف وارد بدن مصرف کننده ها می شوند.
منظورتان از شفاف کننده ها چیست؟
ببینید، وقتی شما در خانه هم محصولاتی مانند آبمیوه ها را تهیه می کنید، نوعی کدورت ناشی از وجود پروتئین ها در آب میوه تان به وجود می آید. در صنایع غذایی با اضافه کردن افزودنی های خاصی به برخی از مواد مانند نوشیدنی ها، شفافیت آنها را حفظ می کنند یا از ته نشین شدن اجزای موجود در آنها جلوگیری می کنند.
می شود کمی هم درباره افزودنی های مجاز برایمان بگویید؟
البته! براساس بررسی هایی که در طول زمان و در آزمایشگاه ها یا مراکز تحقیقاتی صورت می گیرد یا گزارش هایی که از بیمارستان ها و مراکز درمانی می رسد، عوارض افزودنی ها روی مصرف کننده ها بسیار مورد توجه قرار داده می شود. بر همین اساس، برخی از افزودنی ها مانند نمک طعام که همه ما در تهیه غذاهایمان از آن استفاده می کنیم، جزو افزودنی های مجاز و ایمن به شمار می روند چون تاکنون گزارش خاصی مبنی بر عوارض مصرف مقدار مجاز چنین افزودنی ای اعلام نشده است بنابراین افزودنی های مجاز و ایمن، آن گروه از افزودنی هایی هستند که مصرف به اندازه آنها مشکلی را برایمان ایجاد نکند.
منظور از افزودنی های غیرمجاز چیست؟ آیا این افزودنی ها به ذات خود غیرمجاز هستند یا استفاده از آنها در برخی از محصولات غذایی مجاز نیست؟
افزودنی های غیرمجاز شامل هر دو گروه از موادی که به آنها اشاره کردید، می شوند. یعنی ممکن است در کل، غیرمجاز و غیراستاندارد باشند که در این صورت استفاده از آنها در صنایع غذایی نوعی تخلف محسوب می شود. گاهی هم ممکن است که این افزودنی ها جزو مواد مجاز و ایمن به شمار روند اما استفاده از آنها در برخی از خوراکی ها غیرمجاز باشد.
کمی بیشتر در این مورد توضیح می دهید؟
وقتی تولیدکننده ها قصد اضافه کردن افزودنی های مجاز به مواد غذایی را دارند نوع محصول، میزان مصرف و گروه مخاطبان محصول را در نظر می گیرند. مثلا گروه هدف شیر را که جزو محصولات نسبتا پرمصرف در سراسر دنیاست افراد آسیب پذیری مانند کودکان، خانم های باردار و شیرده یا سالمندان تشکیل می دهند. بنابراین در سراسر دنیا اضافه کردن هر نوع افزودنی به شیر (حتی اگر آن افزودنی، مجاز هم باشد) ممنوع است. به عبارت ساده تر تمام افزودنی های مجاز هم برای شیر غیرمجاز هستند. مثال روشن دیگر در مورد جوش شیرین که یکی از افزودنی های مجاز محسوب می شود، است. افزودن جوش شیرین به نان که قوت غالب مردم و محصول پرمصرفی است به هیچ عنوان مجاز نیست اما اگر همین جوش شیرین با عنوان بیکینگ پودر به کیک ها یا شیرینی ها افزوده شود، هیچ اشکالی ندارد چون مصرف کیک و شیرینی بین مردم به اندازه نان رایج نیست. محصول هایی مانند سوسیس یا کالباس هم جزو خوراکی هایی هستند که مصرف آنها بیشتر از ماهی یکی، دو مرتبه توصیه نمی شود بنابراین اگر تولیدکننده ها در حد ۱۲۰ppm نیتریت سدیم هم به آنها بیفزایند کار غیرمجازی نکرده اند و محصولشان از نظر سلامت به خطر نیفتاده است. در مورد ساخارین یا سایر افزودنی های مجاز هم همین مساله صدق می کند. یعنی بنا بر نوع و میزان مصرف و گروه هدف محصولات، افزودنی ها می توانند مجاز یا غیرمجاز باشند.
به نظر شما بهتر نیست ترکیب هایا افزودنی های مجاز با جزییاتشان روی برچسب کالاها نوشته شوند تا اگر کسی به هر یک از این ترکیبات آلرژی داشت، متوجه بشود؟
چرا، اصلا در بیشتر کشورهای دنیا علاوه بر اینکه ترکیب های موجود در محصولات و نام تمام افزودنی های آنها را روی برچسب شان می نویسند گاهی هشدارهایی هم روی کالا درج می کنند که مثلا این محصول برای بچه های زیر ۵ سال یا افرادی که به مواد خاصی آلرژی دارند، مناسب نیست اما متاسفانه در کشور ما قانون خاصی برای درج چنین هشدارهایی وجود ندارد که بهتر است چنین قانونی برای محصولات ما هم وضع شود.
برخی از افراد بر این باورند که هرچه کیفیت محصولات غذایی پایین تر باشد، میزان افزودنی های به کار رفته در آنها برای پوشاندن طعم و بوی نامناسب شان بیشتر می شود شما این باور را تایید می کنید؟
نه، بهتر است در ابتدا بگویم که قدمت استفاده از افزودنی های مواد غذایی به هزاران سال قبل برمی گردد. یعنی از چند هزار سال پیش، مردم از نمک یا حتی شکر برای طعم دادن و بالا بردن مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی شان استفاده می کرده اند. بنابراین استفاده از چند نوع افزودنی در یک محصول غذایی مثل سوسیس یا کالباس نمی تواند نشان دهنده نامرغوب بودن آن محصول باشد. اصلا مگر وقتی خود شما برای تهیه یک غذا از چند نوع ادویه که نوعی افزودنی محسوب می شوند، استفاده می کنید سعی در پوشاندن کیفیت پایین غذایتان دارید؟ مسلما نه. پس اینکه متخصصان تغذیه و صنایع غذایی دنیا به بحث افزودنی ها حساس شده اند، به بحث افزودنی های شیمیایی برمی گردد و نه افزودنی های طبیعی. به طور کلی، دو دیدگاه درباره افزودنی ها وجود دارد؛ یک دیدگاه علمی و یک دیدگاه احساسی.
کمی بیشتر ما را با این ۲ دیدگاه آشنا می کنید؟
از دیدگاه علمی بهتر است تمام متخصصان صنایع غذایی و تغذیه دنیا و مردم عادی به نظر کمیته مشترک سازمان بهداشت جهانی و فائو درباره مجاز و استانداردبودن افزودنی های مواد غذایی اطمینان کنند. این کمیته، تحقیقات زیادی درباره افزودنی ها انجام می دهد و اگر ماده ای را به عنوان افزودنی مجاز معرفی کند، مردم هم می توانند با خیال راحت محصولات حاوی آن افزودنی ها را مصرف کنند اما دیدگاه دیگری که متاسفانه گاهی بین پزشکان هم رایج است، دیدگاه احساسی است. یعنی برخی از افراد می گویند ما به فلان پزشک مراجعه کردیم و او گفت مثلا رب گوجه فرنگی نخورید چون افزودنی دارد و سرطان زاست. این دیدگاه احساسی به هیچ وجه پذیرفته و قابل قبول نیست. به طور کلی افزودنی ها برای بهبود کیفیت موادغذایی و ایجاد تنوع در صنایع غذایی وارد بازار تولید شده اند و ما نباید موضع منفی ای نسبت به آنها داشته باشیم.
