امروزه بیشتر مواد غذایی در شرکت ها تولید می شوند و شاید بسیاری از خوراکی ها دیگر حالت طبیعی خود را از دست داده اند. سرکه و آبلیمو و آبغوره نیز خارج از این قاعده نمی باشند. اما آیا این چاشنی ها که در شرکت تولید می شوند همان خاصیت ها را دارند؟
چاشنی هایی مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به عنوان بهترین طعم دهنده ها به انواع سالاد و غذای ما ایرانی ها، مورد استفاده قرار می گرفته اند…
این روزها که تمام انواع چاشنی ها به صورت صنعتی هم وارد بازار مواد غذایی شده اند، حرف و حدیث های زیادی در موردشان وجود دارد؛ مثلا اینکه آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو تهیه و سرکه از ترکیب خوراکی های اسیدی مختلف در کارخانه ها تولید می شود و…
با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس گفت وگو کرده ایم تا ما را با روند تولید این چاشنی ها بیشتر آشنا کنند و بدانیم نگرانی درباره مصرف چاشنی های صنعتی منطقی است یا نه؟
به نظر می رسد آبلیمو از پرمصرف ترین چاشنی های غذا های ایرانی باشد. پس لطفا از چگونگی روند تولید این چاشنی در صنعت برایمان بگویید.
معمولا آبلیمو در کارخانه ها از فشردن لیموهای کوچک تهیه می شود. این لیموها پس از جمع آوری، ابتدا شسته می شوند تا گرد و غبار و آلودگی های احتمالی شان از بین برود. سپس شاخ و برگ هایشان را جدا می کنند و بعد از پاک کردن، برش و حرارت، آنها را آماده آبگیری می کنند.
چرا لیموها را پیش از آبگیری حرارت می دهند؟
با این کار هم بافت لیموها نرم و در نتیجه آب آنها بهتر گرفته می شود و هم آنزیم های موجود در لیموها در اثر حرارت دیدن، غیرفعال می شوند. به علاوه، حرارت دیدن می تواند تا حدی باعث پاستوریزه شدن و از بین رفتن میکروب ها و آلودگی های موجود در پوست لیمو یا محیط شود.
هدف از غیرفعال کردن آنزیم ها چیست؟
جلوگیری رسوب آبلیمو پس از بسته بندی و در مدت نگهداری آن. فعال بودن آنزیم ها باعث دو فاز شدن آبلیمو و خارج شدن آن از حالت ابری و رسوب کردنش می شود.
پس از آبگیری، اقدام دیگری انجام نمی شود؟
چرا، بعد از حرارت دادن، پرس کردن و آبگیری، آبلیمو را برای بهتر شدن ظاهرش با صافی های مخصوصی صاف می کنند تا ذرات ریز و درشت معلق در آن گرفته شود. مرحله بعدی هم اضافه کردن برخی از افزودنی ها مانند مواد نگهدارنده، آنتی اکسیدان و مواد نگهدارنده ضدکپک برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری (البته به میزان مجاز و استاندارد) است. سپس آبلیموها را در ظروف مختلف با اندازه های متفاوتی می ریزند و در آنها را می بندند. بعد از بستن در ظروف آبلیموها، آنها را به منظور اطمینان بیشتر، دوباره پاستوریزه می کنند.
چطور این کار را انجام می دهند؟
شیشه های آبلیموی دربسته را از داخل یک تونل بخار آب یا آب جوش رد می کنند تا میکروب ها و آلودگی های احتمالی را از بین ببرند و دوباره پاستوریزه شود. پس از انجام پاستوریزاسیون مجدد و خشک شدن شیشه آبلیموها، برچسب کالا که شامل مواردی مانند نام، مهر استاندارد، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا، قیمت و مواد تشکیل دهنده است روی آن می چسبانند. البته درج تاریخ تولید و انقضا و قیمت کالا روی در یا کف شیشه هم اشکالی ندارد.
پس این باور که آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو با رنگ و اسانس تهیه شده اند، درست نیست؟
البته ممکن است برخی کارخانه های غیرمجاز یا کارگاه های زیرزمینی که مجوز وزارت بهداشت را ندارند، اقدام به تولید آبلیمو با انواع مواد اسیدی، رنگ، اسانس و آب کنند و محصول شان به بازار فروش هم راه یابد، اما این محصولات موردتایید ما و وزارت بهداشت نیستند. هموطنان عزیز باید حتما محصولات صنعتی با مارک معتبر، نشان استاندارد و پروانه بهداشت را خریداری کنند. محصولات کارخانه های مجاز و معتبر از طریق سازمان های مسوول بهداشت مانند اداره نظارت بر مواد غذایی یا استاندارد، مدام کنترل می شوند و مورد آزمایش قرار می گیرند و امکان چنین تخلف های بزرگی در آنها وجود ندارد.
کمی هم در مورد روند تولید سرکه در صنعت برایمان می گویید؟
تمام سرکه ها، چه خانگی و چه صنعتی، همان «اسیداستیک» هستند؛ «اسیداستیک» نام علمی «سرکه» است. معمولا در کارخانه ها، سرکه را از آب ارزان ترین میوه ها مانند انگور یا سیب درست می کنند. پس از گرفتن آب انگور در کارخانه و وارد کردن آن به دستگاه های مخصوص، سرکه تهیه می شود. البته آب انگور در خانه یا کارخانه، ابتدا به الکل و سپس این الکل به سرکه تبدیل می شود. روند فعالیت با مخمرها و سپس باکتری های اسیداستیک و تبدیل انگور به الکل و سرکه در خانه خیلی طول می کشد اما در کارخانه ها فرآیند تولید سرکه را به خوبی می شناسند. به این ترتیب با استفاده از روش های مناسب صنعتی و تولیدی، ظرف مدت کوتاهی، مثلا یک روز، انگور یا سیب را به سرکه تبدیل می کنند.
آیا مواد خاصی هم به سرکه ها افزوده می شوند؟
برخی مواد مانند ویتامین ها و املاح به محیط کشت سرکه اضافه می شوند تا مخمرها زودتر به سرکه تبدیل شوند. قبل از ریختن سرکه داخل ظروف مخصوص هم ابتدا آن را صاف می کنند یا رنگ?قرمز به آن می افزایند و عمل پاستوریزه کردن و نصب برچسب را روی بسته های سرکه انجام می دهند.
یعنی سرکه های قرمز از ابتدا قرمز نبوده اند؟
نه، تمام سرکه ها پس از تولید به رنگ سفید در می آیند و به سرکه های قرمز، رنگ اضافه شده است و ماهیت آنها قرمز نیست.
چرا برخی سرکه ها ترش تر از بقیه هستند؟
کارخانه ها پیش از بسته بندی سرکه ها درصد اسیداستیک آنها را آزمایش می کنند. اگر درصد ترشی شان بیش از اندازه باشد، کمی آب به آنها می افزایند تا رقیق تر شوند و به اسیدیته خاصی برسند. به همین دلیل بیشتر سرکه ها از نظر ترشی شبیه به هم هستند مگر اینکه کارخانه ای درصد اسیداستیک را بیشتر یا کمتر کرده باشد که این امر مشکلی را در کیفیت یا خواص سرکه به وجود نمی آورد. معمولا اسیدیته و pH سرکه هایی که به بازار می آیند، شبیه هم است.
آقای دکتر! ما نباید نگران الکل موجود در سرکه های صنعتی باشیم؟
اصلا، چون این الکل، چه در خانه و چه در کارخانه به سرکه تبدیل می شود. تمام سرکه های صنعتی، استاندارد هستند و الکلی در آنها وجود ندارد. به علاوه، تفاوت عمده ای هم بین خواص و ویژگی های سرکه سیب، خرما یا انگور وجود ندارد.
روند تولید آبغوره در کارخانه ها چگونه است؟
غوره ها را با ساقه ها و برگ هایشان وارد کارخانه می کنند، ساقه و برگ آنها را می گیرند و با شستشوی اصولی، گرد و غبار و آلودگی هایشان را از بین می برند. غوره ها را هم مانند لیمو، کمی حرارت می دهند و پرس می کنند تا آب آنها گرفته شود. حرارت دادن غوره ها برای تولید آب بیشتر، از بین رفتن آنزیم ها و پاستوریزه کردن آنهاست. بعد از آبگیری، آبغوره را از صافی های مخصوص می گذرانند و داخل ظروف مخصوص می ریزند و اگر این ظروف شیشه ای باشند، مراحل پاستوریزه کردن مجدد مانند آبلیمو روی آنها انجام می شود. در نهایت هم که کار برچسب زدن و درج اطلاعات لازم روی ظرف محصولات انجام می شود.
به نظر شما بهتر است از چاشنی های صنعتی برای بهبود طعم غذاهایمان استفاده کنیم یا از چاشنی های خانگی؟
چاشنی هایی که در کارخانه های معروف و معتبر تولید می شوند، از نظر بهداشت و سلامت، هیچ مشکلی ندارند. ما نمی توانیم محصولاتی مانند آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج را فقط به دلیل خانگی بودن، استاندارد و بهداشتی بدانیم. چاشنی هایی که این روزها در مغازه ها با نام «خانگی» به فروش می رسند، چه بسا از مواد اولیه نامرغوب و ناسالم و درون ظروف آلوده، نامناسب و غیربهداشتی تهیه شده باشند، ضمن اینکه ما نمی توانیم از سلامت و بهداشت افرادی هم که این چاشنی ها را در خانه تهیه می کنند، مطمئن باشیم. هیچ اداره یا نهاد بهداشتی خاصی بر محصولاتی که به صورت خانگی تهیه و وارد بازار می شوند، نظارت ندارد، بنابراین مصرف چنین محصولاتی توصیه نمی شود، مگر اینکه از سلامت و بهداشت فردی که آن چاشنی را تهیه و تمیز بودن وسایلی که برای این کار استفاده می کند، مطمئن باشید. در غیر این صورت، بهتر است از محصولات صنعتی و کارخانه ای استفاده کنید.
منظور من از واژه «خانگی»، محصولاتی بود که خود ما آنها را در منزل تهیه می کنیم.
در این صورت موضوع کمی تفاوت دارد. اگر شما بخواهید برای مصرف خانواده خودتان چاشنی خاصی را تهیه کنید، به طور حتم از مواد اولیه مرغوب و ظرف های پاکیزه استفاده و تمام اصول بهداشتی را رعایت می کنید، پس چاشنی هایی که خودتان در منزل تهیه کرده اید و از سلامت آن اطمینان دارید، اشکالی ندارد، اما در هر صورت، چاشنی های صنعتی پاستوریزه هستند و تحت شرایط استانداردی تهیه شده اند و استفاده از آنها به محصولات خانگی برتری دارد.
قبول دارید که چاشنی های خانگی مانند آبلیمو یا آب?نارنج از رقیب های صنعتی خود خوشمزه تر هستند؟
به طور حتم، بله. آبلیمو یا آب نارنج از فشردن لیمو و نارنج با پوست و دانه شان در کارخانه ها تولید می شوند و افزودن نگهدارنده های مختلف هم در کنار تلخی پوست و دانه این مرکبات، می تواند باعث شود طعمشان نسبت به آبلیموها یا آب نارنج های خانگی که فقط از گوشت این میوه ها تهیه می شوند، متفاوت باشد، اما حجم انبوه محصولات موجود در کارخانه ها اجازه آبگیری محصول را بدون فشردن پوست و هسته هایش نمی دهد.
آقای دکتر! به نظر شما بهترین راه نگهداری از چاشنی ها در خانه چیست؟
باید آنها را در ظروف شیشه ای نگه داشت. محصولات کارخانه ای تا زمانی که درشان باز نشده باشد، می توانند در محیط آشپزخانه نگهداری شوند. محصولات خانگی یا کارخانه ای را به محض باز کردن درشان می توان ۱ هفته تا ۱۰ روز داخل یخچال نگه داشت. بهتر است شیشه چاشنی ها را در اندازه ای انتخاب کنید که به محض باز کردن در آنها، حداکثر تا ۱۰ روز مصرفشان کنید تا کپک نزنند. البته محصولات صنعتی حاوی مواد ضدکپک هستند و این توصیه بیشتر برای محصولات خانگی است. ناگفته نماند که محصولی مانند سرکه، اصلا خراب نمی شود چون خودش نوعی ماده نگهدارنده محسوب می شود اما بهتر است آب نارنج، غوره و لیمو را تا حد امکان از رطوبت های ثانویه و هوا دور نگه دارید تا از کپک زدن آنها جلوگیری شود. جوشاندن و غلیظ کردن آبغوره هم می تواند مدت زمان ماندگاری اش را بالا ببرد.
