برنج را می توان خوراک اصلی مردم ایران نامید. گندم و برنج از جمله محصولات اصلی هستند که در ایران مورد استفاده قرار می گیرند؛ بنابراین شناخت و بررسی این محصولات تاثیر مهمی را در زندگی ما خواهد داشت. برنج سرشار از نشاسته است که مصرف آن می تواند کمک زیادی به افزایش وزن فرد بکند. با دکتر سلام همراه باشید.
یک پـرس پلـو
از قدیم تا به همین امروز میهمان خانه ما ایرانی‌ها بوده، یار همیشگی سفره‌هایمان و غذای محبوب همگان، لابد می‌پرسید منظورم پلوست یا چلو. بعضی فکر می‌کنند تفاوت فقط در واژه‌هاست یا پلو برنج دمی است و چلو برنجی که بعد از آبکش شدن دم می‌شود؛ اما باید بدانید که سخت در اشتباهید.
فرق پلو و چلو سوالی است که ذهن بسیاری را درگیر خود کرده و جواب آن بر می‌گردد به آشپزخانه ناصرالدین شاه و کتاب آشپز کار درستش؛ چلو، برنجی است که بعد از آبکشی دم می‌کنند و با خورشت و انواع کباب نوش جان می‌کنند.
پلو، برنجی است که بعد از آبکشی با سبزیجات و حبوبات و گوشت‌ها و… دم می‌کنند، مانند: استامبولی پلو، مرصع‌پلو، عدس پلو و… این غذای اصیل ایرانی به روش‌های مختلفی امروزه طبخ می‌شود، حتی از دستگاهی همچون پلو‌پز هم برای پخت آن استفاده می‌شود. آشپزها ترفند‌ها و نکات زیادی هم از پخت این غذای اصیل به دست آورده‌اند. حتی فواید و مضرات آن را هم باید دقیق‌تر بررسی کرد. با توجه به کالری بالای این غذا و مدرنیته شدن زندگی امروز ما در مقایسه با قدیم باید تجدید‌نظری در الگوی غذایی خود کنیم. قدیم که هر روز ناهار برنج و خورشت می‌خوردند، اینترنت و گوشی اندروید نبود و مردم هزارتا کار و زندگی داشتند، سرشان هم تا زانو در شبکه‌های اجتماعی نبود، در نتیجه این‌قدر بی‌تحرک نبودند و کالری را می‌سوزاندند. همراهمان باشید تا در این مطلب از فواید و مضرات این غذا گرفته تا ترفند‌های پختش برایتان بگوییم.
……………………………………
برنج پر‌فایده
این غذای دوست‌داشتنی فواید زیادی دارد از‌جمله تامین انرژی سریع و فوری برای بدن ما، فعالیت خوب دستگاه گوارش، تثبیت سطح قند خون و مقاومت در برابر مشکلاتی مثل فشار خون بالا، اسهال خونی و بیماری‌های قلبی. برنج، از مهم‌ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها به شمار می‌‌رود و نیمی از جمعیت جهان را سیر می‌کند. برنج قهوه‌ای یا برنج غلات ارزش غذایی بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. جالب است بدانید از آنجا که برنج سرشار از کربوهیدرات است، می‌توان از آن به عنوان سوخت بدن استفاده کرد و به عملکرد طبیعی مغز نیز کمک می‌کند. این ماده غذایی شگفت‌انگیز به دلیل اینکه فاقد کلسترول و چربی‌های مضر و سدیم است، فواید بسیار زیادی برای بدن دارد و می‌تواند بخش مهمی از یک برنامه غذایی متعادل را تشکیل دهد. علاوه بر این‌ها برنج سرشار از ویتامین، کلسیم، فیبر، آهن، تیامین و ریبوفلاوین است و مواد معدنی همچون نیاسین هم دارد. نشاسته مقاومی که برنج دارد به شکل هضم نشده به روده می‌رسد و به رشد باکتری‌های مفید برای عملکرد عادی روده کمک می‌کند. و در آخر باید بدانید که برنج نه تنها فواید زیادی دارد بلکه از بیماری‌هایی همچون فشار خون بالا و سرطان نیز پیشگیری می‌کند.
از‌آنجا‌که برنج مقدار کمی سدیم دارد، برای آن‌ها که از مشکل فشار خون بالا رنج می‌برند، بسیار مفید است و برنج سرشار از فیبر غیر‌محلول است که می‌تواند از بدن در برابر برخی سرطان‌ها محافظت کند. دانشمندان بسیاری باور دارند که چنین فیبرهای غیر‌محلولی برای محافظت از بدن در برابر سلول‌های سرطانی لازمند و به پیشگیری از سرطان کمک بزرگی می‌کنند.
برنج منو چاق می‌کنه؟
برخلاف تصورعامه که فکر می‌کنند بر اثر شستن زیاد یا آبکش برنج آب شیری رنگی که از آن خارج می‌شود، همان مواد نشاسته‌ای موجود در برنج است و با خروج آن، این محصول کم‌کالری می‌شود، باید گفت این موضوع واقعیت ندارد. ساختار دانه برنج نشاسته‌ای است و تا وقتی دانه‌ها به چشم می‌آیند. حاوی نشاسته بوده و مصرف بیش از حد آن چاق‌کننده است.
مهم‌تر آنکه شستن زیاد و آبکش‌کردن برنج به میزان زیادی از فیبر و ویتامین‌های گروه B آن می‌کاهد و محصول را در مقایسه با برنج کته کم‌ارزش‌تر و پرکالری‌تر می‌کند.
خوب است بدانید مقدار این ویتامین‌ها در حین شستن دو درصد افت کرده و اگر آب پخت دور ریخته شود، به حداکثر مقدار افت یعنی ۱۰درصد می‌رسد. به همین دلیل توصیه می‌شود برای حفظ ریزمغذی‌های برنج آن را به صورت کته پخته و هرگز آبکش نکنید.
چه برنجی بخریم؟
برنج درجه یک برنجی است که بلند و باریک بوده و خرده نداشته باشد و کاملاً سفت و رنگ آن کمی مایل به زرد باشد. برنج انواع مختلفی دارد که مرغوب آن در شمال کشور ایران کشت و به بیشتر کشورهای جهان صادر می‌شود. اما متاسفانه ما ایرانی‌ها برنج ایرانی را از سفره خود حذف کرده‌ایم و برنج پاکستانی و هندی که به مراتب کیفیت کمتری دارد و پخت آن نیز کامل صورت نمی‌گیرد، جایگزین آن کرده‌ایم. هیچ هم حواسمان به رشد اقتصادی کشور نیست.
چطور برنج را بپزیم؟
برنجی را که می‌خواهید آبکش کنید، باید پنج تا شش ساعت قبل از پخت خیس کرد؛ به ترتیبی که برنج را با آب ولرم دوبار بشویید و هنگام شستن توجه داشته باشید، برنج را زیاد چنگ نزنید. پس از شستن به نسبت هر کیلو‌گرم برنج، ۵۰۰گرم سنگ نمک را شسته و در کیسه یا دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰گرم نمک کوبیده استفاده کنید. برنج‌های ایرانی هر چقدر نمکش بیشتر باشد، با‌کیفیت‌تر می‌شود ولی برنج‌های خارجی با این موضوع مغایرت دارد هر چقدر کمتر باشد برنج با کیفیت در می‌آید.
برای آبکش کردن برنج، آب را در دیگی مناسب ریخته و شعله آن را زیاد کرده تا آب به جوش بیاید، وقتی جوش آمد برنج را که با آب نمک خیس کرده‌اید، آبکش کرده و در داخل آب جوش بریزید و با کف‌گیر دسته بلند یک‌بار یواش به هم بزنید. برنج حین پخت نباید ترک خورده و له شود و در ضمن باید پخته شود و قد بکشد. البته به نوع برنج بستگی دارد، بعضی برنج‌ها جوش زیادی می‌خواهد و بعضی از آن‌ها در جوش کمتر پخته می‌شود.
اگر برنج به حالت چلو استفاده می‌شود، کمی دوغ یا سرکه یا آبلیمو در آب ریخته تا رنگ برنج سفیدتر شود، سپس آن را در آبکش بریزید. در‌صورتی‌که برنج شور بود، کمی آب دست(آب گرم) روی برنج ریخته، برای هر یک کیلو برنج، نصف پیمانه آب و ۵۰گرم روغن ته دیگ بریزید. آبکش‌ها را یک‌بار تکان داده و از رفتن آب برنج اطمینان حاصل کنید، آن‌ها را به صورت مخروطی شکل در دیگ ریخته، درِ آن را بگذارید.
حرارت زیر برنج را چند دقیقه‌ای زیاد کنید تا عرق کند پس از اینکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملایم کرده و برای هر کیلو برنج ۱۵۰گرم روغن را داغ کرده و روی برنج ریخته و آن را دم کنید. اگر در ته دیگ از نان یا سیب‌زمینی یا هر چیز دیگری که مایل بودید، استفاده می‌کنید، ته برنج آب نریزید و فقط روغن را داغ کنید.
ته دیگ را روی روغن داغ ریخته، سپس برنج را روی آن بریزید. پس از اینکه بخار برنج بلند شد، روغن داغ را روی برنج ریخته و آن را دم کنید؛ به ترتیبی که فر را با حرارت ۳۵۰درجه فارنهایت گرم کرده و سپس برنج را به مدت یک ساعت در آن قرار دهید.
اگر نیاز به ته دیگ نبود به مدت یک ساعت و نیم در فر بماند و در صورت موجود نبودن فر، در روی ظرف کمی آتش قرار داده تا پلو یا چلو از بالا و پایین حرارت ببیند و برنج بهتر دم بکشد.
اگر بخواهیم ته دیگ به راحتی جدا شود، پس از اینکه برنج دم کشید، به مدت ۱۰دقیقه در برنج را برندارید، چون بخار برنج باعث می‌شود ته دیگ بهتر جدا شود و مسئله دیگر این است که هنگامی که ته دیگ را در ظرف مناسب قرار می‌دهید، حتماً روغن داغ باشد. برنج را در ظرف‌های مناسب ریخته و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.
اگر می‌خواهید برنج را به صورت کته بپزید؛ برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت می‌خیسانید و سپس زیر قابلمه را با همان وضعیت که خیسانده بودید، روشن می‌کنید و روغن به آن اضافه کرده تا برنج بپزد. وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت را به مدت یک ساعت ملایم کرده تا برنج کاملاً دم بکشد. پس از دم، برنج را در دیس‌های مربوطه کشیده و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.
……………………………………
آشنایی با خواص و فایده‌های آب برنج
آب برنج مفید
وقتی برنج را قبل از پخت خیس گذاشته‌ایم یا وقتی که آن را آبکش می‌کنیم، معمولا آب برنج را دور می‌ریزیم، بدون اینکه از خواص آن با خبر باشیم. در این مطلب گوشه کوچکی از خواص آب برنج را برایتان می‌گوییم تا به جای دور ریختن برای جوان‌سازی پوست و رشد گیاهان خانگی خود از آن استفاده کنید.
«آب برنج» ماده بسیار مفیدی برای پوست و موهاست و به علاوه خواص متعددی برای سلامتی دارد. سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است و برای درمان اختلالات گوارشی به‌ویژه اسهال و استفراغ عالی است. همچنین برای افزایش ترشح شیر مادر نیز توصیه می‌شود.
آب برنج منبع غنی از ویتامین‌های گروه B از‌جمله اسید فولیک، آهن، پتاسیم، روی و منیزیم است. همه این مواد موجود در برنج هنگام طبخ وارد آب می‌شوند. همچنین آب برنج سفید نسبت به برنج قهوه‌ای حاوی مقدار بیشتری از این ترکیبات است. از جمله فواید آب برنج می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
درمان و پیشگیری از ناراحتی‌های گوارشی مانند اسهال، استفراغ و حالت تهوع/ کمک به تنظیم دمای بدن/ افزایش قدرت شیردهی برای خانم‌های باردار و شیرده / مؤثر در بهبود تحریکات پوستی/ پیشگیری و درمان یبوست/ آنتی‌اکسیدان‌های آب برنج در کنار ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌تواند از پوست در برابر اشعه‌های خورشید محافظت کند، با التهابات و تحریکات پوستی مقابله و از پیری زودهنگام پیشگیری کند.
یکی از مهم‌ترین ترکیبات آب برنج، اینوزیتول است که به رشد سلول‌ها و تحریک جریان خون کمک می‌کند. این ماده به ویژه برای پیشگیری از بروز علائم زودهنگام پیری و بروز جوش‌های باز روی پوست مؤثر است. در واقع استفاده از آب برنج موجب صافی و شفافیت بیشتر پوست، بهبود تحریکات پوستی، تامین پروتئین پوست و درخشندگی و نرمی قابل توجه موها را در پی دارد.
البته باید توجه داشت که برای تهیه آب برنج فقط باید آب را همراه برنج ۲۰دقیقه پخت و پس از صاف کردن استفاده کرد. در مورد خانم‌های باردار و شیرده توصیه می‌شود روزی ۸ تا ۱۰ فنجان مصرف شود.
منبع: شهر آنلاین
