شاید با شنیدن اسم قره قروت شما نیز مانند بسیاری از افراد دیگر دهنتان آب بیوفتد. بسیاری از کودکان در طول روز به میزان زیادی از این خوراکی استفاده می کنند و مسئله ی نگران کننده برای والدین این است که آیا قره قروت برای بدن ضرر دارد؟
بچه که بودم برایم اهمیتی نداشت چطور یا از چه ماده اولیه ای درست می شود. مهم این بود که وقتی اسمش می آمد، به یاد ترشی آن، آب از لب و لوچه ام راه می افتاد. جایش هم همیشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطری های یخچال مادربزرگ، پشت بطری سرکه و روغن زیتون، درون یک نایلون سیاه رنگ کوچک که در آن را هم معمولا گره می زد…
ما در عالم بچگی هرازگاهی ناخنکی به آن می زدیم و کلی صفا می کردیم اما حالا که در دنیای آدم بزرگ ها زندگی می کنم، اینکه بدانم این ماده ترش تیره رنگ چطور تولید می شود، برایم مهم شده و می خواهم مطالب بیشتری در مورد آن بدانم. امروز خودم یک پسر کوچک دارم که او هم مثل پدرش به فضای پشت بطری های سرکه و روغن زیتون قفسه یخچال علاقه دارد. با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره قره قروت گفت وگو کرده ام که مشروح آن را در ادامه می خوانید.
آقای دکتر! قره قروت چیست و به چه شکلی تولید می شود؟
قره قروت یک فرآورده محلی ایرانی است که آن را از ماست یا دوغ تهیه می کنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد. در اثر این حرارت دهی ۲ تغییر عمده در مواد اولیه ایجاد می شود که یکی تبخیر بخش عمده آب و دیگری ایجاد تغییرات شیمیایی در پروتئین های موجود در آنهاست. نتیجه این عمل تشکیل یک بافت نسبتا سفت و الاستیک است که به آن قره قروت می گویند.
محصولات فراوانی با نرمی، رنگ و ترشی متفاوت در بازار وجود دارد که قره قروت نامیده می شوند. دلیل این تفاوت ها در چیست؟
سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، کیفیت ماده اولیه و عوامل دیگری بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می شوند. به همین دلیل انواع طعم ها، رنگ ها و بافت ها در محصول قره قروت طبیعی است.
این محصول چه خاصیتی برای مصرف کننده دارد؟
مهم ترین فایده قره قروت این است که برخلاف بقیه ترشی ها پایه لبنی دارد. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف کننده قابل اهمیت می کند، طعم ترشی بسیار خاص آن است که می تواند انتظار ذائقه های زیادی را برآورده کند. از ویژگی های دیگری که برای این خوراکی بیان می کنند، میزان کلسیم نسبتا مناسب آن است که حتی در برخی موارد توصیه می شود که والدین آن را برای کودکان جایگزین تنقلات ترش مزه و مضر دیگر کنند. البته باید به این نکته نیز توجه کرد که بیشتر دانسته های امروز ما از قره قروت براساس باورهای قدیمی و فرضیه های تایید نشده است.
گفته می شود قره قروت از نظر میزان کلسیم بسیار غنی است. آیا این گفته صحت دارد؟
مزایای تغذیه ای فراوانی را برای قره قروت برمی شمارند اما با توجه به اینکه هنوز استاندارد خاصی برای قره قروت وجود ندارد، نمی توان از میزان کلسیم و سایر مواد مغذی موجود در این خوراکی به روشنی صحبت کرد.
پس این گفته را رد می کنید؟
نه، با توجه به اینکه می دانیم این محصول از تغلیظ فرآورده هایی مانند ماست به دست آمده، طبیعتا باید نسبت میزان کلسیم موجود در آن بیش از ماده اولیه باشد. البته نکته دیگری را نیز در مورد ارزش غذایی و میزان موادی مانند کلسیم و پروتئین در قره قروت باید مورد توجه قرار داد.
چه نکته ای؟
شیوه های آبگیری مختلفی برای قره قروت وجود دارد که ۲ نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می توان گفت که میزان موادی مانند کلسیم در یک حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممکن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی توان در این مورد با اطمینان صحبت کرد.
با توجه به تغییر شکل دادن پروتئین های موجود در مواد لبنی در دمای بالا، آیا گرمادهی ای که در مورد قره قروت انجام می شود، مقدار مواد مغذی آن را کم می کند؟
حتی در مراحل تهیه ماست نیز با توجه به میزان گرمادهی و روش تولید، بیش از ۹۰ درصد پروتئین ها دچار تغییر شکل می شوند و حتی تغییر ماهیت می دهند. این تغییر ماهیت در پروتئین ها الزاما بد نیست و به نوع تغییر ماهیت پروتئین بستگی دارد. مکانیسم این تغییرات بسیار متنوع و متفاوت است. در بسیاری از موارد این تغییر ماهیت پروتئین ها باعث تسهیل در هضم و جذب آنها می شود. البته بحث دیگری هم وجود دارد و آن اینکه در گرمادهی فقط بحث تغییر شکل پروتئین ها مطرح نیست و باید تجزیه مواد پروتئینی، تولید سموم، تشکیل مواد آلرژی زا و سرطان زا و واکنش های جانبی در آن را هم در نظر بگیریم که با توجه به این موضوع که هنوز تحقیقات منسجم و قطعی ای در این مورد انجام نگرفته است، نمی توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.
آیا می توان از این محصول به عنوان جایگزین لبنیات استفاده کرد؟
بعید به نظر می رسد که این کار حداقل در حال حاضر عملی باشد. ما هنوز اطلاعات چندانی درباره ویژگی های مفید یا زیان آور قره قروت نداریم. ضمن اینکه تولید صنعتی و بهداشتی این محصول در کشور در حدی نیست که جوابگوی این کار باشد و فقط می توان آن را به عنوان یکی از تنقلات مصرفی مانند لواشک در نظر گرفت.
آیا درمورد شرایط نگهداری قره قروت نکته قابل توجهی وجود دارد؟
سرعت فساد این محصول در درجه اول به میزان رطوبت و نحوه آبگیری از قره قروت بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت موجود در آن بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگیری بیشتری از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. این شرایط تقریبا مشابه شرایطی است که برای نگهداری کشک هم توصیه می کنیم. البته در محصولاتی که به صورت صنعتی و بهداشتی تهیه می شوند، روش نگهداری و مدت آن قید می شود اما بهتر است برای جلوگیری از فساد قره قروت آن را در محیط خشک و خنک قرار دهید.
