دلچسب‌ترین و لذیذترین غذای شب عید، سبزی پلو و ماهی با سیر پلویی فراوان است که عطر و بوی دل‌انگیز آن از یادها نمی‌رود، اما درخصوص این غذا سوالات بسیاری مطرح است که در گفت‌وگو با کارشناسان به آنها پاسخ داده‌ایم.
دکتر سیدرضا رضایی دریاکناری، پزشک و متخصص طب سنتی درخصوص این که برای تهیه سبزی پلو بهتر است بیشتر از چه سبزی‌هایی استفاده کنیم، می‌گوید: هر قومی در هر استانی برای تهیه سبزی پلو از سبزی‌های محلی آن منطقه که بیشتر با مزاج اهالی آن ناحیه سازگارتر است، استفاده می‌کند و بر این اساس نمی‌توان گفت، سبزی پلوی آذری‌ها، جنوبی‌ها یا شمالی‌ها باید از نظر نوع سبزی یا طعم و مزه و رنگ و بو با یکدیگر برابری کند.
ماهی با پلوی سفید یا سبزی پلو
بسیاری از اقوام ایرانی عادت دارند، ماهی را با پلوی سفید بخورند. دکتر رضایی در پاسخ این سوال که بهتر است ماهی با سبزی پلو خورده شود یا پلوی سفید، می‌گوید چون ماهی و برنج سفید طبع سردی دارند، بهتر است همراه با انواعی از سبزی‌های پلویی که مزاج گرم‌تر و مواد مغذی بیشتری دارد، بخصوص سیر پلویی که طبع بسیار گرمی دارد مصرف شود تا از میزان سردی این غذا کاسته شود. بهتر است ماهی با مصلح آن که روغن ارده است و طبع گرمی دارد، سرخ شود و سردمزاجان برای در امان ماندن از علائم سردی ماهی بهتر است پس از مصرف این آبزی از مصلحات آن همچون خرما، گردو، عسل، روغن بادام شیرین یا کنجد استفاده کنند یا هنگام مصرف ماهی آن را با ادویه با طبع گرم نظیر زنجبیل و آویشن بخورند.
کدام ماهی گوشت باکیفیت‌تری دارد؟
ماهی‌ای که از نظر جثه و اندازه متوسط باشد و در رودخانه پرورش یافته باشد به دلیل فعالیت بیشتری که داشته، فضولات و مواد زاید کمتری دارد و گوشت آن باکیفیت‌تر و لطیف‌تر است. دکتر سیدمهدی میرغضنفری، پزشک و متخصص فیزیولوژی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش ضمن اشاره به این موضوع در گفت‌وگو با جام‌جم می‌افزاید: حرکت سریع و فلس زیاد از نشانه‌های ماهی خوب است و خاطرنشان می‌کند، ماهی‌های نزدیک به سواحل دریا نیز از کیفیت خوبی برخور دارند و حتی گاهی گفته می‌شود، بهتر و لذیذتر از ماهی رودخانه‌اند. البته در صورتی که آب دریا تمیز و عاری از هر گونه آلودگی شیمیایی و میکروبی باشد.
به گفته وی، ماهی‌های با رنگ سفید نسبت به ماهی‌های با رنگ زرد و سیاه مرغوب‌ترند و انواعی که بوی زهم می‌دهند، گوشت خیلی مرغوبی ندارند و می‌توانند در بدن تولید اخلاط و مواد نامرغوبی کنند و هضم سختی داشته باشند. این پژوهشگر طب سنتی تصریح می‌کند: بهترین بخش بدن ماهی قسمت‌های نزدیک به دم یا باله ماهی است، زیرا این قسمت‌ها حرکت بیشتری دارند و رطوبت و بلغم کمتری تولید می‌کنند و لطیف‌تر هستند.دکتر میرغضنفری درخصوص ماهی‌های نمک سود و دودی می‌گوید، چون مزاج این نوع ماهی‌های فرآوری شده رو به گرمی و خشکی می‌رود، از بدترین نوع غذاها هستند زیرا هضم بسیار سختی دارند و با ایجاد اخلاط غیرطبیعی در بدن می‌توانند پوست را تیره و خون را غلیظ کنند و سبب رشد موهای زاید و ایجاد توده‌هایی در بدن شوند و در طولانی مدت بدخیمی ایجاد کنند.
کدام روش پخت ماهی هضم بهتری دارد؟
به دلیل سرد و غلیظ بودن گوشت ماهی، معده باید سالم و قوی باشد تا بتواند ماهی را بخوبی هضم کند. لازم است بدانید، معده ضعیف و سرد برای هضم این آبزی دچار مشکل می‌شود. دکتر میرغضنفری با اشاره به این که کباب کردن ماهی روی آتش بهترین روش پخت آن است و باعث می‌شود رطوبت و اخلاط زائدگوشت ماهی به صورت مواد سفید از آن خارج شود که قابل رویت است، می‌گوید طبع ماهی کبابی به اعتدال نزدیک‌تر و هضم آن بسیار راحت‌تر است.
این عضو هیات علمی دانشگاه، ضمن اشاره به این که اگر ماهی در روغن سرخ شود، رطوبت آن خارج نمی‌شود و گوشتش سفت و هضم آن بسیار سخت خواهد شد، می‌گوید: ماهی‌هایی که به صورت بخارپز پخته می‌شوند، از سرخ کرده بهترند ولی باز به دلیل این‌که رطوبت آنها به طور موثر و کافی خارج نمی‌شود، هضم سختی دارند.
این متخصص در باره ماهی‌هایی که به صورت شکم‌پر آماده و استفاده می‌شوند، اظهار می‌کند: برای رفع سردی ماهی بهتر است درون شکم ماهی را با سبزی محلی با طبع گرم، مغز گردو، رب انار، آب نارنج و مقداری نمک و ادویه پر کنید.
وی با اشاره به این که مصرف ماهی برای اکثر افراد تشنه‌کننده است، می‌گوید: بهتر است برای رفع این مشکل، ماهی را همراه با مقدار کمی سرکه، آبغوره، آبلیمو یا رب انار مصرف کنید و از نمک آن بکاهید.
علت طعم و بوی بد برخی ماهی‌ها چیست ؟
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش درخصوص این که چرا گوشت برخی ماهی‌ها بخصوص انواع پرورشی با وجود پخت مناسب، طعم و بوی نامطلوبی دارد، به جام‌جم می‌گوید: اغلب ماهی‌های چرب بوی زهم می‌دهند و اگر این بو ناشی از بوی گیاهان و خزه‌های دریایی باشد، یک بوی غیرطبیعی محسوب نمی‌شود، اما اگر ماهی پرورشی باشد احتمال دارد به دلیل رعایت نشدن بهداشت در استخرهای پرورش ماهی، محیط زندگی این آبزی آلوده و متعفن شده باشد و به دلیل آن که بافت ماهی چرب و تغذیه آن از آب صورت می‌گیرد، بتدریج گوشت آن بدبو شود.
این متخصص در پاسخ این پرسش که آیا می‌توان به کیفیت و سلامت ماهی‌های منجمد اعتماد کرد، می‌گوید: اگر انجماد و نگهداری به صورت اصولی انجام شود، تغییر چندانی در کیفیت و ارزش غذایی ماهی ایجاد نمی‌شود، اما اگر این مراحل درست انجام نشود، کیفیت و ارزش غذایی ماهی دستخوش تغییر می‌شود.
جام جم آنلاین،
