فریز کردن، یکی از آسان‌ترین، سریع‌ترین و بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. غذاهای فریز شده بیشتر از سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی، رنگ، مزه، بافت، طعم و به طور کلی مواد مغذی را حفظ می‌کنند.
قبل از فریز کردن مواد غذایی، باید نکات زیر را مد نظر قرار داد.
الف: فریزرتان را در یک مکان خنک، خشک و جایی که درجه‌ی حرارت ثابت باشد، قرار دهید.
ب: برای کارایی بالاتر و بهتر، کمتر از سه‌چهارم حجم فریزرتان را پر کنید.
ج: غذاهای فریز شده را به موقع مصرف کنید و از نگهداری طولانی‌مدت آنها خودداری نمایید.
د: درب فریزر را فقط در موارد لزوم باز کنید.
هـ: نسبت به برچسب انرژی بر روی فریزرتان دقت کنید.
و. از بسته شدن درب فریزر، مطمئن شوید.
ز: چنانچه فریزر شما، یخ می‌زند، یخ‌های آن را مرتبا خارج کنید.
عوامل موثر در کیفیت:
ویژگی‌های مواد غذای در زمان فریز کردن، کیفیت نهایی غذاهای فریز شده را تعیین می‌نماید. به خاطر داشته باشید کیفیت غذاهای فریز شده هیچ‌گاه نمی‌تواند از غذاهای تازه بهتر باشد. فریز کردن غذا مانند کنسرو کردن، غذاها را استرلیزه نمی‌کند. فقط از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌نماید و تغییرات شیمیایی که روی کیفیت غذا اثر می‌گذارند و باعث فاسد شدن آن می‌شوند را کندتر می‌کند.
آنزیم‌ها:
اصولا سرما دادن، گرما دادن و ترکیبات شیمیایی می‌توانند فعالیت آنزیم‌ها را کنترل کنند. فریز کردن، فعالیت آنزیم‌ها را کند می‌کند بنابراین خیلی از غذاهای فریز شده مثل گوشت و بسیاری از میوه‌ها می‌توانند سالم بمانند بدون هیچ کار اضافی دیگر. آنزیم‌ها در سبزیجات با گرما دادن در طی مراحل نیم‌پز کردن، غیرفعال می‌شوند.
هوا:
اگر غذاها به طور صحیحی بسته‌بندی نشوند، اکسیژن موجود در هوا باعث تغییر رنگ و مزه آن می‌شود.
میکروب‌ها:
میکروب‌ها در دمای انجماد از بین نمی‌روند بلکه رشد آنها کند می‌شود، لذا هنگامی که یخ غذا آب می‌شود و دمای ماده‌ی غذایی به دمای اتاق می‌رسد میکروب‌ها شروع به رشد و تکثیر سریع می‌نمایند.
بلورهای یخ:
شکل و حالت بلورهای یخ در زمان فریز کردن در واحدهای صنعتی مهم است. اگر در این واحدها فریز کردن سریع انجام شود شکل بلورهای یخ کوچک بوده و صدمه‌ای به بافت ماده غذایی وارد نمی‌کند، لیکن چنانچه فریز کردن کند صورت پذیرد مانند فریز کردن مواد غذایی در فریزرهای خانگی، شکل بلورهای یخ بزرگ بوده که باعث از هم‌گسیختگی سلول‌ها می‌شود و ایجاد بافت‌های نامطلوب می‌کند.
درجه حرارت فریزر:
برای حفظ غذاها با کیفیت بالا، باید درجه فریزر را روی 0 درجه فارنهایت (معادل 18- درجه سانتیگراد) یا کمتر تنظیم نمود. هر چه درجه حرارت بالاتر رود زمان نگهداری غذاها پایین‌تر می‌آید. برای مثال، یک بسته نخودفرنگی یخ زده در 0 درجه فارنهایت به مدت یک سال و در 10 درجه فارنهایت به مدت سه ماه و در 20 درجه فارنهایت به مدت سه هفته و در 30 درجه فارنهایت به مدت پنج روز سالم می‌ماند. بالا و پایین رفتن درجه حرارت در رشد و اندازه بلورهای یخ، صدمات بیشتر سلول‌ها و خمیری شدن محصول اثر دارد. تغییرات دما همچنین می‌تواند باعث مهاجرت آب به داخل محصول شود.
تبخیر رطوبت:
زمانی که ماده غذایی رطوبت سطح خود را از دست می‌دهد، لکه‌های خشک و قهوه‌ای رنگ بر روی سطح آن تشکیل می‌شود که به آن «قهوه‌ای شدن فریزری» گویند. به طور کلی تبخیر بلورهای یخ از یک سطح باعث گرم شدن فریزر می‌شود که سخت شدن آن منطقه نتیجه خشک و قهوه‌ای شدن آن است. یک فریزر گرم نمی‌تواند غذاها را سالم نگه دارد و فقط آن را نامطلوب می‌کند.
مواد بسته‌بندی:
هدف اولیه بسته‌بندی، حفظ مواد غذایی از خشک شدن سطح خارجی (حفظ رطوبت) و نگهداری ارزش غذایی مواد، مزه، بافت و رنگ آن است. لذا برچسب روی بسته‌ها نشان خواهد داد که محصول برای نگهداری در فریزر مناسب است یا نه. یک بسته‌بندی خوب و مناسب خصوصیات زیر را باید دارا باشد:
1- ضدرطوبت یا دست کم در برابر رطوبت مقاوم باشد.
2- از مواد مناسب ساخته شده باشد به گونه‌ای که این مواد برای استفاده محصولات غذایی طراحی شده باشد.
3- با دوام و پایدار باشد.
4- در درجه حرارت پایین، سخت و شکننده نشود.
5- مقاوم در برابر روغن، گاز و آب باشد.
6- محافظ غذاها در برابر مزه و بوهای مختلف باشد.
7- پر کردنش آسان باشد.
8- علامت‌گذاری و نگهداری آن آسان باشد.
بسته‌ای که شما انتخاب خواهید کرد به نوع غذایی که می‌خواهید فریز شود و سلیقه شخصی شما ارتباط دارد. برای داشتن نتیجه مطلوب و رضایت‌بخش، میوه‌ها و سبزیجات را در ظروف بزرگ‌تر از نصف یک گالن نریزید.
لازم به یادآوری است که تنها بسته‌بندی مواد غذایی برای نگهداری آن در فریزر به مدت طولانی از هدر رفتن رطوبت جلوگیری نمی‌کند، بلکه باید از کاغذهای روغنی و کارتون‌های کاغذی هم استفاده کرد.
بهداشت نیوز
