گلیکو آلکالوئیدها، مواد سمی طبیعی هستند. سولانین در گوجه فرنگی سبز و یا سیب زمینی های در معرض نور ایجاد شده (ناحیه سبز زیر پوسته) و گیاه آن را برای دفاع از خود در مقابل حشرات و بیماری ها می سازد. مصرف مقادیر بالای سولانین می تواند موجب مرگ شود و علایم مسمومیت شامل علائم گوارشی و عصبی نظیر اسهال، دردهای شکمی، احساس سوختگی در گلو، از دست رفتن حس ها، تب و فلجی می باشد.
در حالت طبیعی میزان 0.5 تا 1 میلی گرم سولانین در 100 گرم سیب زمینی تازه وجود دارد که بیشتر در نواحی سطحی، زیر پوست غده ها، جوانه ها و پیرامون آن می باشد.
همانطور که در اول هم گفته شد، سولانین در سیب زمینی که درمعرض نور قرار داده شده و منجر به تغییر رنگ سیب زمین شده، بوجود می آید. همچنین گلیکوآلکالوئیدی به نام توماتین در گوجه، بیشتر در گوجه فرنگی سبز وجود دارد. طی تحقیق و مطالعه ای که بر روی مقدار توماتین موجود در گوجه انجام شد، مشخص شد که مقدار توماتین گوجه فرنگی قرمز 2.31 میلی گرم به ازای هر 100گرم گوجه و در گوجه فرنگی سبز، این مقدار به 8.79 میلی گرم به ازای هر 100 گرم گوجه فرنگی سبز می رسد.
در این مطالعه، فقط 5 گوجه از 100 گوجه فرنگی قرمز، سطح قابل تشخیصی از توماتین را نشان داده در حالی که این میزان در گوجه فرنگی سبز به 61 از 80 گوجه می رسید. در یک مطالعه دیگر مقدار دوز گلیکوآلکالوئید قابل تحمل در بدن را 5-2 میلی گرم به ازای هرکیلوگرم از وزن بدن گزارش کرد.
همانطور که در نتیجه این مطالعه هم مشاهده کردید، مقدار توماتین گوجه بیشتر در گوجه فرنگی سبز وجود دارد. از طرفی باید توجه داشت که مقدار این مواد شیمیایی در برگ ها و ساقه های این مواد غذایی بیشتر است پس از مصرف این بخش از گوجه فرنگی و سیب زمینی خودداری کنید.
در آخر به این نکته هم توجه داشته باشید که به صورت کلی نگهداری مواد غذایی تاثیر بسزایی را در ارزش غذایی و یا ترکیبات مضر ایجاد شده در آن ها دارد. پس بهتر است که از خرید گوجه فرنگی سبز و یا قرار دادن سیب زمینی در برابر نور جلوگیری کنیم.
تهیه و تنظیم: ساناز مطلبی خامنه کارشناس تغذیه و رژیم درمانی
منبع: دکتر سلام
