برای پخت و پز غذا از روغن های مختلفی استفاده می شود که هرکدام خواص منحصر به فردی دارند. اما استفاده صحیح از روغن و نوع روغن در اشپزی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مقاله دکتر سلام شما را با کاربرد روغن های خوراکی مختلف (روغن سرخ کردنی و روغن سالاد) آشنا می نماید.
به گزارش ایران اکونومیست؛ مهدی شادنوش متخصص تغذیه بالینی و رژیم درمانی با اشاره به اینکه در تهیه هر نوع غذا باید روغن مخصوص به آن را به کار برد، اظهار کرد: در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد که شامل سرخ‌کردنی، مخصوص پخت و پز و روغن مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) می‌شود و هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد.
وی افزود: از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد.
شادنوش با بیان اینکه سرخ کردن مواد غذایی به مدت طولانی و با حرارت بالا، ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌ها را از بین می‌برد؛ ادامه داد: مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین‌های موجود در آن می‌شود.
این متخصص تغذیه بالینی و رژیم درمانی تصریح کرد: روغن‌های مایع معمولی برای پخت‌و پز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن‌های مایع استفاده کرد؛ به‌طور کلی، تمام روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می‌شود.
شادنوش با اشاره به اینکه روغن‌های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند، بیان کرد: برای سرخ‌کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید از روغن‌های معمولی استفاده کرد، چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می‌بینند، می‌سوزند و ترکیب‌های سرطان‌زایی در آن‌ها ایجاد می‌شود.
به گفته وی برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود که روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است.
این متخصص تغذیه بالینی و رژیم درمانی در خصوص روغنی که برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می‌شود؛ اظهار کرد: در قنادی‌ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه‌جامد استفاده می‌شود، زیرا باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فرآورده‌های خمیری و مطلوبیت بافت می‌شود.
وی اضافه کرد: استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند تا حدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده‌روی کنید، چون روغن‌های قنادی مقادیر بالایی اسید‌های چرب اشباع دارند که می‌توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش دهند.
شادنوش با اشاره به اینکه برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود؛ گفت: از روغن زیتون می‌توان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد.
وی یاد آور شد: روغن کانولا هم دارای خواص تغذیه‌ای بالایی است، اما خواص کیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردن‌های عمیق چندان مناسب نیست. روغن هسته انگور هم به دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ کردن مناسب نیست و از آن باید صرفا برای طعم‌دادن به غذا‌های سرد و سالاد استفاده شود.
