مهوه سس ماهی خوش طعم جنوب کشور

روزنامه توریسم نوشت: مشهور است که کلمه مهوه و مهیاوه در اصل از ترکیب دو کلمه ماهی و آوه به معنی آب درست شده است.مهوه موارد مصرف متنوعی دارد و بنا به آداب و رسوم هر شهر و منطقه‌ای با انواع نان‌های محلی میل می‌شود. ماده اصلی مهوه یک نوع ماهی کوچک خشک شده به نام موتو است، اما طرز تهیه و ادویه‌هایی که اضافه می‌شود متفاوت است. همین تنوع در طرز تهیه و ادویه‌های استفاده شده سبب می‌شود که طعم، رنگ و بوی مهوه از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت باشد.

بوی مهوه (لاری) برای کسانی که برای اولین بار با این سس ماهی مواجه می‌شوند چندان مطبوع نیست و علت این بو تخمیر ماهی است که به مرور زمان و در اثر حرارت آفتاب انجام می‌شود. در برخی از مناطق مانند لامرد این سس را سُروُ می‌نامند و تنها از ماهی و نمک تشکیل شده است. اما در مناطق دیگر برای تهیه این سس از انواع ادویجات و چاشنی‌ها استفاده می‌کنند.

مهوه در برخی از شهرها مانند جهرم و لار به انحا مختلف و به عنوان صبحانه، عصرانه و یا شام مصرف می‌شود. به عنوان مثال مهوه را روی نان می‌ریزند و مقداری با روغن آن را چرب کرده و میل می‌کنند. بسیاری نیز ترجیح می‌دهند نان آغشته شده به مهوه را به اصطلاح سرخ کنند. نوع دیگر استفاده از مهوه به این صورت است که ابتدا به نان مهوه زده و سپس روی آن تخم مرغ ریخته و روی سطح نان یکنواخت پخش می‌کنند، آنگاه تکه نان دیگری را روی آن قرار داده و درون روغن داغ می‌گذارند تا نان سرخ شده و تخم مرغ نیز پخته شود، این نان را نی ننی می‌نامند، گاهی به نی ننی بابونه نیز اضافه می‌کنند. علاوه بر اینها، از مهوه روی نان‌ها و خوردنی‌هایی مانند بتنور، تفتان، تَپ تَپی، رگاگی، فَلَزی، نونه نازک، جَرادَک، ،بالَتُوه، شُلشُلُو ، لیتَک،گَپُک و… استفاده می‌شود، همچنین با مهوه، غذایی به نام جیغ در هوا نیز درست می کنند.

از آنجا که ماده اصلی این سس ماهی است مصرف آن می‌تواند تا حدی مواد مورد نیاز بدن را که بیشتر در آبزیان است جبران کند. علی الظاهر تنها تحقیق دانشگاهی و معتبری که بر روی این سس ماهی پرطرفدار انجام شده است تحقیقی است که نتیجه آن در فبریه 2012 در نشریه Food Control و تحت عنوان Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce منتشر شده است. در این مقاله از 5 نمونه مهوه از 5 منطقه از جنوب ایران استفاده شده است. جالب است که pH این نمونه‌ها بین 4.89 و 7.55 است که این نشان از تفاوت طعم، و حتی خواص مهیاوه‌های مناطق مختلف دارد. در این مقاله آمده است که مشکل اصلی این سس این است که محتوی هیستامین زیادی است و بنابراین نتیجه می‌گیرد که مصرف مداوم و زیاد آن توصیه نمی‌شود، نتیجه‌ای که شاید طرفداران این سس لذیذ که روزانه نیز آن را مصرف می‌کنند آن را برنتابند.

طرز تهیه مهوه جهرمی

موارد لازم: ماهی موتو خشک، آبشن، زیره، تخم گشنیز، سیاه دانه، کنجد، زردچوبه، دارچین، ریشه جوز، فلفل سیاه.

طرز تهیه: ابتدا ماهی موتو را خیس کرده و مقداری آبشن به آن اضافه می‌کنیم. سپس ماهی‌های آغشته به آبشن را در مقابل آفتاب پهن کرده تا خشک شود. بعد از خشک شدن، ماهی‌ها را آسیاب نموده و پودر می‌کنیم.

زیره، تخم گشنیز، سیاه دانه، کنجد، زرد چوبه، دارچین، ریشه جوز و فلفل سیاه را که قبلاً آسیاب، نرم و با هم مخلوط کرده‌ایم به پودر ماهی اضافه می‌کنیم. پودر مهوه جهرمی آماده است، اما قبل از استفاده می‌بایست آن را با آب مخلوط کرد.

طرز تهیه مهوه لاری

مواد لازم: ماهی مُوتُو خشک، خردل، نمک، آب

طرز تهیه: اول ماهی«مُوتُو» خشک شده را درون خمره کرده با نمک و آب مخلوط نموده که به آن اَومَهی می‌گویند. مدت 20 تا 25 روز خمره را در جایی که آفتاب باشد می گذاریم تا ماهی تخمیر شود، بعد از این مدت ماهی را از خمره بیرون آورده و آن را از صافی عبور داده و به آن چنگ می زنیم تا حسابی له و خارهای آن گرفته شود بعد شیره اصلی ماهی که گرفته شد مجدد درون خمره می‌ریزیم.

خردلی که برای تهیه مهوه استفاده می‌شود می‌بایست شیرین شده باشد. برای شیرین کردن خردل آن را با نمک و آب چنگ می‌زنیم و درون سینی ریخته مقابل آفتاب قرار می‌دهیم تا خشک و نهایتاً شیرین شود. سپس خردل را بو داده و نرم کرده و به شیره ماهی اضافه می‌کنیم. خمره را در جایی که روزانه آفتاب بگیرد قرار می‌دهیم که معمولاً بهترین جا پشت بام است. حدود 15 روز طول می‌کشد تا مهوه آماده شده و بو و رنگ مناسب بگیرد.

مهوه آماده شده را درون ظرف سفالی کوچکی به نام کَلِنگ نگه می‌دارند. برای زدن و پاشیدن مهوه روی نان از وسیله‌ای به نام پِشتَکو (برگ کوچک نخل) استفاده می‌شد.

منبع/توریسم آن لاین