ماهی یکی از بهترین منابع عالی پروتئین و مواد مغذی برای بدن است ،ولی متاسفانه سرانه مصرف ان در کشور ما بسیار کاهش یافته میخواهیم علت این موضوعبررسی کنیم
انگار تنها زمانی که ما ایرانی‌ها خودمان را به خوردن ماهی ملزم می‌کنیم، شب عید است! در بقیه اوقات، بیشتر انواع خورش‌ها و خوراک‌ها که همگی با گوشت قرمز و مرغ تهیه می‌شوند، پای ثابت سفره‌هایمان شده‌اند…
به جز مردم شهرهای شمالی و جنوبی کشور که به‌خاطر وجود دریا و صید، غذاهای متنوع‌تری با ماهی درست می‌کنند، در بقیه استان‌ها خیلی‌ها به‌طور معمول زیاد ماهی نمی‌خورند و ترجیح میدهند ماهی را بگذارند برای مناسبت‌های خاص. اما مصرف ماهی با کاهش بسیاری از بیماری‌ها که این روزها در کشور ما زنگ خطرش به صدا درآمده، ارتباط مستقیمی دارد. در «سفره سالم» این هفته، دکتر زهرا عبداللهی، رییس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت برایمان از علل کم‌خوردن ماهی و تاثیرات آن می‌گوید.
به‌علت فرهنگ غذایی ماست که حدود 60 درصد مردم ما به اندازه کافی ماهی نمی‌خورند ؟
بله، متاسفانه مردم ما براساس این فرهنگ، گوشت قرمز و مرغ را به ماهی ترجیح میدهند. البته در سال‌های اخیر، به دلیل فرهنگ‌سازی‌هایی که انجام شده، مصرف گوشت سفید مانند مرغ افزایش یافته است اما نه آن‌طور که متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند؛ یعنی حداقل 2 بار در هفته ماهی مصرف نمی‌شود. حتی خیلی از خانواده‌ها ماهی یکبار هم ماهی نمی‌خورند اما با توجه به خواصی که ماهی برای بدن دارد، باید این عادت غذایی اصلاح شود. سرانه مصرف ماهی در کشور ما 8 کیلوگرم در سال است، در حالی که در دنیا به 16 کیلوگرم و در کشورهای توسعه‌یافته به
25 کیلوگرم می‌رسد. ما حتی نسبت به کشورهای در حال توسعه نیز کمتر ماهی مصرف می‌کنیم به‌طوری که سرانه مصرف ماهی در کشورهای در حال توسعه 9 کیلوگرم است.
بسیاری از مردم اعتقاد دارند در فصل تابستان خوردن غذاهایی که با ماهی درست می‌شود، نمی‌چسبد. آیا ماهی خاصی را می‌توان در فصل تابستان مصرف کرد؟
در قدیم چون در فصل تابستان نمی‌توانستند ماهی را خوب نگهداری کنند تا فاسد نشود و در واقع امکاناتی مانند ماشین‌های یخچال‌دار و فریزرهای خانگی وجود نداشت، مردم در تابستان کمتر ماهی می‌خوردند، اما در حال حاضر این مشکلات وجود ندارد و اگر زنجیره نقل و انتقال ماهی در شرایط کاملا بهداشتی و در دمای مناسب انجام شود، ماهی فاسد نمی‌شود. اینکه گفته می‌شود در فصل تابستان ماهی نمی‌طلبد، باز به فرهنگ ما برمی‌‌گردد، در حالی که باید بچه‌ها را از همان زمان شروع غذای کمکی به ماهی‌خوردن عادت دهیم و در فصل تابستان نیز هر نوع ماهی که در دسترس باشد، می‌توان مصرف کرد، البته به شرطی که نگهداری آن به‌گونه‌ای نباشد که ماهی فاسد شود.
ماهی را چطور باید نگهداری کرد تا زود فاسد نشود؟
اولا هنگام خرید ماهی از روی مشخصات ظاهری آن می‌توان فهمید تازه و سالم است یا نه. اگر ظاهر ماهی شفاف، آبشش‌های آن قرمز روشن و سرپوش آبشش‌ها بسته شده باشد، لزج نباشد و چشم‌هایش فرورفته و کدر نباشد، سالم است. در منزل نیز اگر همان روز ماهی خورده می‌شود، مانعی ندارد اگر در یخچال بماند، اما اگر بیش از یک روز در یخچال بماند، فاسد می‌شود. علاوه بر این، در فریزر نیز ماهی نباید بیش از یک ماه نگهداری شود چون کیفیتش را از دست می‌دهد و بافتش تغییر می‌کند.
برخی افراد اعتقاد دارند حتما باید ماهی تازه بخورند. بنابراین چون در فصل تابستان ماهی تازه زودتر فاسد می‌شود، ترجیح میدهند کمتر ماهی بخورند. آیا ارزش غذایی ماهی فریزشده با تازه تفاوت می‌کند؟
نه، ماهی فریزشده با ماهی تازه از نظر ارزش غذایی تفاوتی ندارد، اما گاهی این نگرانی وجود دارد که ماهی فریزشده، چند بار یخش باز شده و دوباره یخ زده باشد. اگر این اتفاق بیفتد، روی طعم و کیفیت آن اثر می‌گذارد. از طرف دیگر، در خیلی از مناطق ماهی تازه موجود نیست و اشکالی ندارد مردم از ماهی فریزشده استفاده کنند.
آیا ماهی پروتئین کمتری نسبت به گوشت قرمز و مرغ دارد؟ خیلی‌ها می‌گویند ماهی خیلی سیرشان نمی‌کند، در حالی که گوشت قرمز و مرغ این حالت را ندارد!
پروتئین ماهی همانند گوشت قرمز و مرغ است و منبع خوب پروتئین محسوب می‌شود و حتی قابلیت هضم و جذب مطلوب‌تری نسبت به گوشت قرمز دارد به‌طوری که هضم‌پذیری ماهی 96 درصد است، در حالی که گوشت گاو 90 درصد قابلیت هضم دارد. شاید یکی از دلایلی که مردم ما کم ماهی می‌خورند، این است که تنوع در پخت ماهی وجود ندارد و بیشتر مردم ماهی را فقط سرخ می‌کنند. شاید اگر مدل‌های مختلفی برای طبخ ماهی وجود داشته‌باشد، همین تنوع باعث شود مردم بیشتر ماهی بخورند. اگر دقت کرده باشید، در جنوب ایران چون با ماهی غذاهای متنوع درست می‌کنند، مردم بیشتر ماهی می‌خورند. از طرف دیگر ماهی یک غذای سالم است اما وقتی ما آن را با روغن فراوان سرخ می‌کنیم به یک غذای ناسالم تبدیل می‌شود بنابراین روش طبخ نیز باید اصلاح شود. در بسیاری از کشورها ماهی را با سیب‌زمینی می‌خورند یا حتی می‌توان آن را کبابی یا بخارپز یا به‌صورت خوراک ماهی با سایر سبزی‌ها مصرف کرد.
شما به سرانه مصرف بالای ماهی در سایر کشورها اشاره کردید، مصرف ماهی در این کشورها چه مزایایی برایشان داشته است؟
تحقیقات نشان داده، در کشورهایی که مردم ماهی بیشتری می‌خورند، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان کمتر دیده می‌شود و مردم عمر طولانی‌تری دارند. ماهی اسیدهای چرب مفید مانند امگا3 دارد که در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی موثر است. علاوه بر آن، تحقیقات جدید نشان می‌دهد ماهی در رشد و تکامل سلول‌های مغزی و عصبی نیز نقش دارد، به همین علت توصیه می‌شود که در برنامه غذایی مادر باردار، حتما ماهی باشد. از طرف دیگر در جاهایی که مصرف ماهی بیشتر است، چربی خون و کلسترول بالا، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان‌ها کمتر بروز پیدا می‌کند.
اخیرا رییس سازمان حفاظت محیط‌زیست اعلام کرده بود که در جنوب تهران ماهی‌ها در آب فاضلاب رشد می‌کنند و تعداد زیادی از آنها مرده‌اند. با این اظهارنظر این نگرانی ایجاد می‌شود که نکند ماهی‌های مصرفی نیز آلوده باشند. وظیفه نظارت بر سلامت ماهی‌ها به عهده کیست؟
اگر ماهی‌ها در فاضلاب صنعتی باشند، ممکن است فلزات سنگین مانند سرب و جیوه جذب بافت بدنشان شود و سلامت را به خطر بیندازد. ماهی‌ها تا زمانی که صید می‌شوند، سازمان دامپزشکی باید بر سلامت آنها نظارت داشته باشد و اگر در کارخانه فرآوری شوند، نظارت بر عهده سازمان غذا و دارو است. تعدد نظارت‌ها گاهی کار را بدتر می‌کند و ممکن است چنین مشکلاتی به وجود بیاید چون در چنین معضلاتی سازمان حفاظت محیط‌زیست و شاید سازمان آب و فاضلاب نیز دخیل هستند.
برای اینکه مردم در مورد سلامت ماهی‌ها نگران نباشند، چه توصیه‌ای دارید؟
هرچه ماهی کوچک‌تر باشد، بهتر است. وقتی ماهی خیلی بزرگ باشد، امکان تجمع سرب و جیوه در آن بیشتر است. همچنین نباید همیشه از یک نوع ماهی استفاده کرد.
