گوشت به مجموعه بافت های ماهیچه‌ای، چربی، پیوندی و استخوانی که از لاشه دام های گوشتی بدست می‌آید، گفته می‌شود و اندام هایی مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز دربر می‌گیرد.
به گزارش گروه علم وفناوری ایمنا، گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصی است. غنی‌ترین منبع پروتئین برای تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی نیز محسوب می‌شود.
انواع گوشتها جز، دسته‌بندی غذاهای بسیار حساس هستند که برای مدتی کوتاه می‌توان آنها را تحت شرایط خاصی نگهداری کرد و باید به دقت مورد محافظت قرار گیرند.
گوشت چرخ کرده به دلیل طی کردن مراحل تهیه و بافت چربی داری که دارد برای نگهداری لازمه رعایت نکاتی است که در صورت نادیده گرفته شدن سلامت خانواده را تهدید می کند.
در ادامه برای اطلاع از چگونگی نگهداری گوشت، گفتگویی را با «دکتر مجتبی دباغ مقدم- دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی» انجام داده ایم که مشروح آن در ادامه از نظرتان می گذرد:
بهترین روش برای نگهداری گوشت قرمز چیست؟
اگر شما قصد نگهداری طولانی مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند.
درجه حرارت پایین از فساد موادغذایی جلوگیری می‌کند. یخچال های خانگی حرارت ۴ تا ۷ درجه سانتی‌گراد دارند و اغذیه را به مدت چند روز به صورت مطبوع حفظ می‌کنند. گوشت را در یخچال می‌توان یک هفته نگهداری کرد.
در فریزرهای خانگی مواد غذایی در حدود ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. در نتیجه مواد غذایی به حالت انجماد را می‌توان چند ماه نگهداری کرد. در فریزر تا ۴ ماه می‌توان گوشت را نگه‌داشت.
چطور می توان این انجماد سریع را انجام داد؟
برای این کار تنها کافی است که پس از خریدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به صورت کاملاً نازک، درون یک نایلون پلاستیکی پهن اش کنید و آن را داخل فریزر بگذارید.
هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن تر و نازک تر کرده باشید و دمای فریزرتان کمتر باشد، در این صورت گوشت زودتر یخ می بندد و کیفیت بالای آن هم حفظ می شود.
چرا نازک و کم حجم بودن بسته بندی گوشت مهم است؟
به دلیل اینکه اگر بسته بندی شما ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت هایی که در مرکز بسته بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته بندی و انتشار آن به سایر قسمت ها بشود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.
آیا لکه های سفید یا سیاهی که پس از انجماد روی گوشت پیدا می شوند، نشانه فاسد شدن آنها است؟
اگر روی بسته بندی شما سوراخ یا پارگی وجود داشته باشد ممکن است آب سطحی گوشت به سرعت بخار بشود و لکه های سفیدی که سوختگی انجماد نام دارد، روی بافت سطحی گوشت دیده شود.
اما اگر لکه های سیاه پیش از انجماد گوشت روی آن نباشد و پس از فریز کردن به وجود بیایند احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت دور از انتظار نیست.
دلیل به وجود آمدن این آلودگی قارچی چه چیزی می تواند باشد؟
تغییر مداوم دما و رطوبت فریزر در اثر باز و بسته کردن بیش از اندازه در آن؛ در ضمن اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه های سیاه به وجود بیاید، بهتر است از خیر خوردن آن بگذرید!
گوشت چرخ کرده را تا چه مدتی می توان در فریزر نگه داشت؟
تا هیچ مدتی! به علت خرد شدن بافت، وجود چربی آزاد شدن آنزیم ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاری در گوشت چرخ کرده این گوشت را به هیچ عنوان نباید در فریزر نگهداری کرد.
پس تکلیف طرفداران گوشت چرخ کرده چیست؟
کسانی که قصد استفاده از گوشت چرخی را دارند، باید گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا ۳ روز آن را داخل یخچال بگذارند.
اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برایشان وجود ندارد، می توانند گوشت قرمز فریز شده شان را در صورت نیاز از فریزر خارج و چرخ و استفاده اش کنند.
در هر صورت، فریز کردن گوشت چرخ کرده به هیچ عنوان توصیه نمی شود.
بهترین روش برای باز کردن یخ گوشت چه روشی است؟
بهتر است اول این نکته را یادآور بشوم که برعکس انجماد که باید خیلی سریع انجام شود، باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزنی از آن خارج شوند و به این ترتیب بافت این ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی اش به شکل خونابه هدر نرود.
برای این از دست دادن دمای تدریجی پیشنهادی هم دارید؟
بله. چند روش بسیار مطمئن از نظر تغذیه ای و بهداشتی برای باز کردن یخ گوشت وجود دارد. روش هایی مانند خارج کردن گوشت از فریزر و انتقال آن به یخچال، حداقل ۲۴ ساعت قبل از پخت؛ یخ زدایی کردن گوشت در مایکروفر که از نظر تغذیه ای مشکلی را برای آن پیش نمی آورد؛ گرفتن گوشت زیر شیر آب روان با دمایی حدود ۲۰ درجه سانتی گراد و با فشاری که اجزای ریز و اضافی گوشت از آن کنده شوند یا قرار دادن گوشت یخ زده به طور مستقیم درون قابلمه البته به شرطی که از قبل تکه تکه و بسته بندی شده باشد.
آیا افزودن ادویه یا پیاز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فریزر مشکلی برای گوشت ایجاد نمی کند؟
اکثر ادویه ها خاصیت ضدمیکروبی دارند و به نظر نمی رسد که اضافه کردن آن ها به گوشت مشکلی را پیش بیاورد اما افزودن پیاز به این ماده غذایی برای مدت بیشتر از ۲ یا ۳ روز پیشنهاد نمی شود چون پیاز، قوام گوشت را از بین می برد و آن را لیز و لزج می کند.
توصیه پایانی شما به خوانندگان ما چیست؟
مهم ترین توصیه این است که حتماً تاریخ قرار دادن گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته بندی آن بنویسند و گوشت هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتند را هم زودتر مصرف کنند تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشند.
در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری شود تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت قرمز شما پیش نیاید.
در ضمن باید گوشت تازه را در محل های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی ها نریزد و آلودگی های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.
در آخر هم باید بگویم که اگر تمام شرایط نگهداری گوشت را به درستی رعایت کنید، مشکلی از نظر تخریب پروتئین یا سایر مواد مغذی برای این ماده غذایی پیش نخواهد آمد.
منبع: ایمنا
