تقریبا همه رژیم‌های لاغری به شما توصیه می‌کنند که مصرف کربوهیدرات‌ها را به حداقل برسانید. اما بسیاری از غذاها، و بخصوص انواع خوشمزه آنها، حاوی کربوهیدرات هستند و شاید به همین دلیل هم رعایت رژیم‌های لاغری برای بسیاری از ما کاری دشوار و ملالت‌آور به حساب می‌آید. اما اگر به شما بگوییم محققان موفق شده‌اند با روشی جدید محتوی کالری کربوهیدرات‌ها را بدون ایجاد تغییر در مزه آنها تا نصف کاهش دهند چطور؟
اسم این قهرمان جدید نشاسته مقاوم است و نوعی از کربوهیدرات است که بدن قادر به جذب آن نیست و در نتیجه باعث کاهش محتوی کالری بدون تغییر در طعم غذا می‌شود. در نتیجه میتوانید بدون آنکه از لذت مزه خوب غذاهای سرشار از کربوهیدرات‌ها محروم شوید وزنتان را هم کاهش دهید. برای آشنایی بیشتر با این کربوهیدرات جادویی و خواص آن با ما همراه باشید.
نشاسته مقاوم چیست و در چه غذاهایی وجود دارد؟
اخیرا محققان سریلانکایی موفق به کشف روشی شده‌اند که می‌تواند محتوی کالری برنج را تا 50% کاهش دهد، بدون آن که تغییری در طعم آن ایجاد کند. برای این کار کافی است برنج را با کمی روغن پخته و سپس اجازه دهید تا طی چند ساعت سرد شود. به این صورت محتوی نشاسته مقاوم در برنج افزایش یافته و خاصیت چاق‌کنندگی آن کاهش پیدا می‌کند، چرا که بدن قادر به هضم آن نیست. این روش احتمالا برای سایر غذاهای سرشار از کربوهیدرات مثل جو پرک، سیب‌زمینی، پاستا و ماکارونی هم موثر است و می‌تواند بدون تغییر طعم غذا کالری آنها را کاهش دهد.
دلیل این خاصیت اعجاب‌آور نشاسته مقاوم را هم باید ذات دوگانه آن دانست که همزمان هم نشاسته و هم فیبر خوراکی است. هر چند نشاسته مقاوم ساختار شیمیایی نشاسته را دارد، اما مثل فیبر عمل می‌کند و بدون جذب شدن از سیستم گوارشی عبور می‌کند. بدن ما نمی‌تواند نشاسته مقاوم را به انرژی تبدیل کند و به همین دلیل هم این نوع نشاسته محتوی کالری پایین‌تری دارد. نشاسته مقاوم به صورت طبیعی در خوراکی‌هایی مثل عدس، انواع لوبیا، نخود سبز، جو، موز سبز و انواع بخصوصی از ذرت وجود دارد. همچنین صنایع غذایی فرآیند‌های شیمیایی صنعتی برای تبدیل نشاسته‌های معمولی، مثل گندم، به نشاسته مقاوم توسعه داده‌اند و در آینده بیشتر شاهد حضور این نشاسته جدید در مواد غذایی آماده خواهیم بود.
آیا واقعا می‌تواند باعث کاهش وزن شود؟
از نظر علمی قاعدتا مصرف نشاسته مقاوم، به دلیل هضم کندتر و محتوی کالری پایین‌تر، باید باعث کاهش وزن شود. تحقیقات فراوانی در این زمینه انجام شده که همگی بر نقش موثر این نشاسته در کاهش وزن تاکید می‌کنند. برای مثال در یک تحقیق مشخص شد که وجود 5% نشاسته مقاوم در کربوهیدرات مصرفی روزانه می‌تواند باعث افزایش سرعت سوخت و ساز چربی به مقدار 20 تا 25 درصد شود. همچنین ثابت شده که نشاسته مقاوم باعث کاهش شدت جهش انسولین خون پس از خوردن غذا می‌شود و همین باعث تقویت چربی سوزی و کاهش ذخیره چربی در بدن می‌شود. در نهایت باید به این نکته اشاره کنیم که تحقیقات متعددی به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف این نوع نشاسته می‌تواند باعث کاهش حس گرسنگی در طول روز و پیشگیری از پرخوری شود.
برای این که بیشتر نشاسته مقاوم مصرف کنیم باید چکار کنیم؟
همان طور که اشاره کردیم بهترین، ساده‌ترین و احتمالا ارزان‌ترین روش برای تولید نشاسته مقاوم سرد کردن غذاهای سرشار از نشاسته (مثل پاستا، برنج و سیب‌زمینی) در یخچال پس از پخت است. کافی است غذای خود را بعد از آماده شدن به مدت چندین ساعت در یخچال نگهداری کرده و بعد اقدام به سرو آن کنید. این تغییر دما باعث می‌شود تا مقداری از نشاسته موجود در این غذاها تبدیل به نشاسته مقاوم شود. متاسفانه روش یکسان و فرمول دقیقی برای این کار وجود ندارد؛ نتایج برخی تحقیقات ماندن غذا در یخچال در طول شب را به عنوان زمان مناسب برای ایجاد نشاسته مقاوم معرفی می‌کنند، درحالی که برخی دیگر چند دقیقه خنک شدن بعد از پخت را کافی می‌دانند. نکته مهم در این بین تغییر دمایی است که حداقل باعث تولید مقداری نشاسته مقاوم در غذای شما می‌شود، به علاوه اطلاع دقیق از مقدار این ماده در غذا بدون تجهیزات آزمایشگاهی ناممکن است.
بیشتر تحقیقات نشان می‌دهند که استفاده از روش‌های پخت آهسته مثل آبپز یا کبابی کردن نسبت به شیوه‌های پرسرعت‌تر و قوی تری مثل استفاده از مایکروفر می‌تواند منجر به تولید نشاسته مقاوم بیشتری در غذا شود.
تهیه و تنظیم: ساناز مطلبی خامنه کارشناس تغذیه و رژیم درمانی
هر گونه کپی برداری با ذکر نام و منبع سایت دکتر سلام مجاز می باشد.
در این باره بیشتر بخوانید: چند نکته ساده برای داشتن رژیم سالم تر
