خواص مواد غذایی تخمیر شده برای بدن

استفاده و مصرف غذاهای تخمیر شده یا اصطلاحا غذاهای زنده فواید سلامتی مختلفی برای بدن دارد و قرار دادن آن در رژیم غذایی افراد باعث افزایش سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی بدن می گردد.

غذاهای تخمیر شده، یا غذاهای زنده، نتیجه قرار گرفتن غذاها تحت پروسه تخمیر لاکتو هستند. در این فرآیند باکتری ها از قند و نشاسته غذا تغذیه می کنند و در نتیجه اسید لاکتیک تولید می شود.

هزاران سال است که فرهنگ های بومی در سراسر جهان متوجه شده اند که غذاهای پخته و تخمیر شده نسبت به خوراکی های خام بهتر بدن را تغذیه کرده و مواد مغذی را به آن می رسانند.

مواد غذایی خام Raw foods سبب پاکسازی و سم زدایی بدن می شوند زیرا هضم آنها سخت است. در حالی که ساختار سلولی خوراکی های پخته شده، شکسته شده و راحت تر هضم می شوند. اجداد ما روشهایی را برای قابل هضم تر کردن خوراکی ها از طریق پختن و تخمیر کردن بوجود آورده اند که ارزش غذاییشان از بسیاری از غذاهای مدرن بیشتر است.

مواد غذای تخمیر شده چیست؟

غذاهای تخمیر شده، یا غذاهای زنده، نتیجه قرار گرفتن غذاها تحت پروسه تخمیر لاکتو هستند. در این فرآیند باکتری ها از قند و نشاسته غذا تغذیه می کنند و در نتیجه اسید لاکتیک تولید می شود. در طول این پروسه، آنزیم های سودمند، ویتامین B، اسید چرب های امگا 3 و انواع بسی

اری پروبیوتیک برای حفاظت از غذا و مواد مغذی آن تولید می شوند. سیستم گوارش بدن به غذاهای تخمیر شده خیلی خوب پاسخ می دهد چون کیفیت آنها فوق العاده است.

مواد غذایی تخمیر شده در فرهنگ آسیایی:

– کیم چی kimchi تخمیر شده ( نوعی غذای کره ای از کلم تخمیر شده )
– کفیر kefir (نوشیدنی تخمیر شده شبیه دوغ با باکتری خاص)
– میسو miso (خمیر سویا که نوعی چاشنی ژاپنی است)
– سیک sake (نوعی نوشیدنی ژاپنی که از تخمیر برنج بدست می آید)
– ترشی زنجبیل pickled ginger
– شوبات shubat ( شیر شتر تخمیر شده)

مواد غذایی تخمیر شده در هند و خاورمیانه:

– چتنی chutney (نوعی چاشنی تخمیر شده)
– انواع ماست و ترشی torshi

مواد غذایی تخمیر شده در اروپا:

– *زاواکراوت sauerkraut (نوعی ترشی کلم)
– کفیر kefir
– کرم فِرِش crème fraiche (نوعی خامه ترش)
– راکفیسک rakfisk ( ماهی قزل آلای شور و تخمیر شده )

*کلم‌ترش یا زاواکراوت Sauerkraut:نوعی ترشی است که از کلم‌برگ خردشدهٔ در نوعی از لاکتوباسیلالس، مانند لاکتوباسیلوس مانده، تهیه می‌شود. این خوراک مزه‌ای ترش و عمر انباری طولانی دارد که هر دو به دلیل وجود اسید لاکتیک در آن است. طرز تهیهٔ آن مانند خیارشور است و برای نگهداری‌اش نیازی به یخچال یا پاستوریزه‌کردن نیست.

مواد غذایی تخمیر شده در آمریکای جنوبی:

– کامبوچا kombucha (حاصل تخمیر چای سبز یا سیاه)
– کاکائوی تخمیر شده

مواد غذایی تخمیر شده در اقیانوسیه:

– پوی poi ( ریشه پوره شده و تخمیر شده گیاهی به نام تارو Taro )
– کانگا پیراو kanga pirau (ذرت پخته شده و تخمیر شده)

مواد غذایی تخمیر شده در ایالات متحده:

از زاواکراوت sauerkaut تخمیر شده برای تهیه ترشی و کچاپ و چاشنی استفاده می شود.

امروزه خوراکی هایی مانند زاواکراوت و خیارشور حاوی هیچ آنزیم زنده ای نیستند و جایگزین های ضعیفی برای خوراکی های تخمیر شده اند که در حجم زیاد تولید می شوند. زاواکراوت و خیارشور تجاری به جای این که به صورت طبیعی توسط اسید لاکتیک که توسط باکتری ها بوجود می آید تولید شوند در سرکه نگهداری می شوند. مگر این که به آن محصول باکتری اضافه شده باشد. زاواکراوت تولید شده توسط کارخانه ها معمولا پاستوریزه و بدون هیچ گونه ماده مغذی است. لاکتوباسیل ها Lactobacilli معمولا در محافظت از بدن در مقابل عفونت دخالت داشته و سیستم ایمنی بدن را تحریک می کنند. امروزه پروبیوتیک ها محبوبیت زیادی پیدا کرده اند زیرا این *میکروفلورها microflora را که سیستم گوارش روده ما برای پیشگیری از حساسیت و عفونت به آن ها نیاز داریم، به دستگاه گوارش اضافه می کنند.

*لاکتوباسیل ها Lactobacilli:یک باکتری شکل دار که اسید لاکتیک را از تخمیر کربوهیدرات ها تولید می کند.
*میکروفلورها microflora: باکتری ها و جلبک های میکروسکوپی

1. مواد غذایی تخمیر شده در بهبود و بازگرداندن تعادل *فلور روده gut flora بدن ما نقش مهمی دارند. مواد غذایی تخمیر شده اسید لاکتیک، اسیدیته معده را عادی می کنند. در گذشته های نه چندان دور، افراد که رژیم های سنتی با غذاهای کامل داشتند این باکتری های را به صورت معمول مصرف می کردند و مشکلات شدید روده ای که امروزه شاهد آن هستیم را نداشتند.

*فلور روده gut flora:موجودات ریزی هستند که در مجراهای گوارشی انسان و دیگر حیوانات یافت می‌شوند.

2.باکتری های مفید در غذاهای تخمیر شدهتوانایی سم زدایی بسیار قوی دارند و می توانند طیف گسترده ای از سموم و فلزات سنگین را از بدن دفع کنند. مولکول این باکتری ها به جیوه، سرب، آلومینیوم و سایر فلزات سنگین چسبیده و آن ها را از طریق مدفوع دفع می کنند. مواد غذایی تخمیر شده، *فیتیک اسید phytic acid غلات، مغزها و دانه ها را که جلوی جذب مواد معدنی را گرفته و باعث کمبود آن ها می شوند را از بدن دفع می کند. در فرهنگ آمریکایی مصرف غلاتی که به خوبی آماده نشده اند عامل اصلی ایجاد پوکی استخوان است.

*فیتیک اسید phytic acid:این ترکیب ذخیره اصلی فسفر در گیاهان بویژه بذرها و سبوس است.

3.لاکتو باسیل Lactobacilli نشاسته و قند سبزیجات و میوه ها را به اسید لاکتیک تبدیل می کند، یک ماده نگهدارنده طبیعی که مانع از پوسیدگی شده و عملکرد آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی دارد که از ایجاد پیش سازهای سرطانی شناخته شده توسط رادیکال های آزاد جلوگیری می کند.

4. زاواکراوت sauerkaut حاوی مقادیر زیادی *کولین choline است. کولین باید از طریق رژیم غذایی به بدن برسد تا به سلامت بدن کمک کرده و خطر سرطان سینه در زنان را کاهش داده و موجب کاهش فشار خون شود. زاواکراوت همچنین حاوی استیل کولین acetylcholine است که فشار خون و نرخ ضربان قلب را کاهش داده و آرامش و خواب را بهبود می بخشد.

*کولین choline: یک ماده مغذی محلول در آب است.کولین جزئی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد (Vitamin B4) . کولین برای متابولیسم و سوخت و ساز چربی لازم است. کولین را برای سوزاندن چربی در بدن مصرف میشود. این ماده بسیار مهم می‌باشد. اگر مقدار کولین در بدن شما خیلی کم باشد، چربی اضافی در کبد جمع می‌شود. منابع کولین عبارت است از: دل و جگر گاو، زرده تخم مرغ، گل کلم، خیار و بادام زمینی.

5.برای بدست آوردن مقدار مطلوب *میکروارگانیسم ها microorganisms لازم است روزانه مقدار کم ولی در تنوع بالا از خوراکی های تخمیر شده استفاده کنید. بهتر است از انواع غیر پاستوریزه مصرف نمایید چون فرایند پاستوریزه کردن بسیاری از پروبیوتیک های طبیعی را از بین می برد. مصرف اغلب ماست های پروبیوتیکی که این روزها در فروشگاه ها به فروش می رسند توصیه نمی شود. آن ها پاستوریزه شده و به طور معمول حاوی قند sugars، شربت ذرت با *قند فروکتوز بالا HIGH FRACTOSE CORN SYROP ، رنگdye و شیرین کننده های مصنوعیartificial sweeteners هستند.

*میکروارگانیسم ها microorganisms: میکروب، میکروارگانیسم، ریزسازواره یا ریزاندامگان، جاندارانی هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند. ریزاندامگان‌ شامل باکتری‌ها، ویروس‌ها، آغازیان، و برخی قارچ‌ها هستند.ریزاندامگان‌ها در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارند. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. یعنی این میکروب ها فلور نرمال بدن جانوران و موجودات زنده هستند.

*HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا) HIGH FRACTOSE CORN SYROP: شربت ذرت با فروکتوز بالا در سال 1966 در ژاپن اختراع شد. و در سال 1975 به بازار آمریکا معرفی شد شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان یک شیرین کننده در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. و ظاهراً به خاطر فروکتوز بالا، به شدت برای اثرات بهداشتی منفی آن انتقاد شده است.

6. مصرف مواد غذایی سنتی تخمیر شده به شما کمک می کند مواد مغذی مهم تری از قبیل ویتامین K2 که برای جلوگیری از ایجاد پلاک در شریان ها و بیماری های قلبی مهم است را جذب نمایید. همچنین سنتز ویتامین های خاص از جمله ویتامین C و B12 را که تنها در حضور باکتری های لاکتیکی انجام می شود را تسهیل می نمایند.

اگر می خواهید بیشتر بدانید : ویتامین K2 چیست؟ منابع و عملکرد آن

7. مشخص شده که پروبیوتیک ها به بهبود سیستم ایمنی روده کمک می کنند. 80 درصد سیستم ایمنی بدن در دستگاه گوارش است بنابراین روده شما یک نقطه کانونی مهم برای حفظ سلامت محسوب می شود.

8. با مصرف غذاهای واقعی به جای مکمل ها در هزینه ها صرفه جویی کنید. خوراکی های تخمیر شده 100 برابر بیشتر از مکمل ها حاوی پروبیوتیک هستند. مصرف مقدار کمی مواد غذایی تخمیر شده همراه با هر وعده غذایی یک جایگزین مقرون به صرفه برای هر نوع مکملی است که استفاده می کنید.

9.افزایش سن تامین آنزیم های بدن را کاهش می دهد، ولی مواد غذایی تخمیر شده غنی از آنزیم هستند و می توانند به کم کردن این کمبود کمک کنند. مصرف خوراکی های غنی از آنزیم فشار روی پانکراس شما را کاهش داده و منجر به کاهش خطر بیماری های مزمن مختلف می شوند. جایگزین شدن این آنزیم ها می تواند به شما کمک کند زندگی سالم تر و طولانی تری داشته باشید.

10. تخمیر نگهداری خوراکی ها را راحت تر می کند. ارگانیسم های تخمیری، الکل، اسید لاکتیک lactic acid و اسید استیک acetic acid تولید می کنند که نگهدارنده های طبیعی هستند که از مواد مغذی محافظت کرده و از تخریب آن ها جلوگیری می کنند.

دریانورد معروف انگلیسی، کاپیتان کوک Captain Cook مقادیر زیادی زاواکراوت sauerkaut برای خدمه کشتی خود همراه می برد که مقدار زیادی ویتامین C دارد و برای حفظ سلامت افراد در سفرهای طولانی مدت مصرفش ضروری است. هیچکدام از خدمه او در طی دریانوردی مبتلا به بیماری اسکوربوت Scurvy نشدند و آخرین بشکه *زاواکراوت sauerkaut که برایشان باقی مانده بود بعد از 27 ماه کاملا سالم بود.

*بیماری اسکوربوت Scurvy:یک بیماری است که در اثر کمبود ویتامین ث، که در سنتز و ساخت کلاژن نقش دارد، به وجود می‌آید.

منبع/ سیمرغ