اصول سرخ کردن غذا به نقل از سايت Readersdigest

اگر می خواهید غذای سرخ شده و با کیفیت و ترد و در عین حال سالم مصرف کنید باید اصول و نکات مهم در سرخ کردن مواد غذایی را یاد بگیرید با ما همراه باشید

به روش پخت غذا با روغن فراوان، حرارت خشک گفته مي شود زيرا حرارت بدون وجود آب به مواد غذايي منتقل مي شود. اين امر در مورد تفت دادن موادغذايي نيز صدق مي کند. اگر علاقه خاصي به غذاي ترد و نرم داريدخوب است بدانيد که هنگام سرخ کردن مواد غذايي، در صورتي که کار را درست انجام دهيد، بيرون ماده غذايي ترد و داخل آن عاري از روغن خواهد بود.

اگرچه توصيه مي شود که موادغذايي را کمتر سرخ کنيد اما در مواردي که نياز به انجام اين کار داريد، به موارد ذيل به نقل از سايت «Readersdigest» توجه کنيد.

اولين گام براي به دست آوردن نتيجه بهتر، انتخاب روغن مناسب است. لازم است طعم و نقطه جوش روغن قبل از پخت در نظر گرفته شود. طعم روغن به منبع آن ارتباط دارد. به عنوان مثال روغن کانولا از گياه کلزا تهيه مي شود و طعم خاصي ندارد در حالي که روغن زيتون بر حسب نوع آن داراي طعم است.نقطه جوش روغن، دمايي است که روغن شروع به دود کردن مي کند و فاسد مي شود. در اين روند، ساختار مولکولي روغن شروع به شکستن مي کند و اکرولين نوعي ترکيب بدبو به وجود مي آيد. به همين دليل، براي سرخ کردن، به روغن با نقطه جوش بالا (375F) نياز است تا مولکول ها به آساني شکسته نشود.روغن هايي با نقطه جوش بالا شامل روغن بادام زميني، آفتابگردان، کانولا و… است.تغيير دماي مکرر مي تواند خطرناک باشد و عمر روغن را کاهش مي دهد.

آب بدترين دشمن روغن است. اين موضوع نه تنها به دليل آن است که اين ۲ ماده با هم مخلوط نمي شود، بلکه افزودن آب به روغن داغ مي تواند باعث پاشيده شدن روغن شود. مکان کار خود را تميز و خشک نگه داريد. تمامي مواد غذايي قبل از سرخ کردن کاملاً خشک شود.

نمک ماده اصلي هر نوع غذاي سرخ کردني است. هرگز به ماده غذايي که قصد داريد سرخ کنيد نمک اضافه نکنيد. نمک با جذب کردن رطوبت سطح غذا، باعث پاشيده شدن روغن مي شود. علاوه بر آن نمک، نقطه دود روغن را کاهش مي دهد، در نتيجه مولکول هاي روغن سريع تر شکسته مي شود. هميشه نمک را پس از سرخ کردن غذا اضافه کنيد تا به آن بچسبد.

لازم نيست از ظروف گران استفاده کنيد بلکه کافي است که ظرف سنگين باشد تا دماي روغن يکنواخت افزايش پيدا کند. در ماهيتابه هاي سنگين، روغن به آرامي گرم مي شود. در حالي که در ماهيتابه هايي که ته آن نازک است روغن سريع جوش مي آيد.ماهيتابه بايد بغل هاي کمي بلند داشته باشد تا روغن به بيرون راه پيدا نکند.

براي سرخ کردن بايد سريع عمل کنيد. مواد غذايي بايد در روغن داغ فرو برده و سريع سرخ شود.به محض قرار دادن غذا در روغن دماي آن کاهش پيدا مي کند. پس قبل از سرخ کردن بگذاريد روغن به دماي اصلي بازگردد سپس غذاي بعدي را به آن اضافه کنيد.برخي محققان معتقدند که مي توان روغن را از صافي رد و مجدداً از آن استفاده کرد. اما فراموش نکنيد که روغن حرارت ديده شروع به شکستن مي کند و در آن ترکيب هاي نامناسب به وجود مي آيد. بنابراين اگر مي خواهيد از روغن استفاده مجدد کنيد، بگذاريد خنک شود، سپس آن رااز صافي ريز، رد کنيد. روغن بازيافت شده را تا زمان استفاده در يخچال قرار دهيد.به ياد داشته باشيد که نبايد روغن استفاده شده را با روغن تازه مخلوط کرد. زيرا حتي اگر چند بار روغن مصرف شده را از صافي رد کنيد، ذرات شکسته شده در آن مي ماند.

به مرور زمان، حرارت بالا، آب، هوا و مواد غذايي، مولکول هاي روغن را مي شکند اما چه زماني مي توان فهميد که وقت دور ريختن اين روغن است؟ موقعي که در دماي طبيعي بيش از حد دود کند؛ تغيير رنگ و بوي نامطبوع نيز مي تواند به شما در تشخيص روغن فاسد شده کمک کند.