مسمومیت غذایی زمانی اتفاق می افتد که مردم مواد غذایی را که با باکتری های مضر، انگل ها، ویروس ها یا سموم آلوده شده اند، مصرف کنند. مسمومیت غذایی همچنین به عنوان بیماری غذا نیز شناخته می شود، این بیماری میتواند منشاء علائم زیادی باشد، که به طور معمول شامل: دردهای معده، اسهال، استفراغ، حالت تهوع و از دست دادن اشتها می باشد. زنان باردار، بچه های کوچک، سالمندان و افراد مبتلا به بیماری های مزمن، دارای افزایش خطر بیشتری برای ابتلا به مسمومیت غذایی هستند. با بخش تغذیه دکتر سلام همراه ما باشید.
احتمال مسمومیت غذایی با این غذاها
بعضی از مواد غذایی نسبت به سایر مواد، بیشتر احتمال دارد باعث مسمومیت غذایی شوند، به ویژه اگر به طریقه نادرستی ذخیره، آماده یا پخته شوند. در اینجا 9 غذا معرفی می شود که احتمال مسمومیت غذایی آنها بالاتر است:
1- مسمومیت غذایی با ماکیان
انواع ماکیان مانند مرغ، اردک و بوقلمون که خام یا نیم پز باشند، دارای خطر بالایی برای ایجاد مسمومیت غذایی هستند. این عمدتا به دلیل دو نوع باکتری، کمپیلوباکتر و سالمونلا است که معمولا در روده ها و پر و بال این پرندگان یافت می شود. این باکتری ها در طی فرایند کشتار اغلب گوشت ماکیان تازه را آلوده می کنند و می توانند تا زمان پخت و پز زنده بمانند.
در واقع، تحقیقاتی از بریتانیا، ایالات متحده آمریکا و ایرلند نشان داد که 41 تا 84 درصد مرغ خامی که در سوپرمارکت ها برای فروش موجود بود، با باکتری های کمپیلوباکتر و 4-5 درصد آنها با سالمونلا آلوده بودند.
میزان آلودگی کمپیلوباکتر در گوشت خام بوقلمون کمی پایین تر و تقریبا در محدوده 56- 14 درصد بود، در حالی که میزان آلودگی گوشت اردک خام 36 درصد بود.
خبر خوب این است که اگرچه این باکتری های مضر می توانند در ماکیان خام زنده بمانند، اما وقتی که گوشت به طور کامل پخته شود، آنها کاملا حذف می شوند. برای کاهش خطر، اطمینان حاصل کنید که گوشت ماکیان به طور کامل پخته شده است، گوشت خام را نشویید و اطمینان حاصل کنید که گوشت خام در تماس با ظروف، سطوح آشپزخانه، تخته های برش و سایر غذاها نیست، زیرا ممکن است منجر به آلودگی متقابل شود.
2- سبزیجات و برگهای سبز
سبزیجات و برگ های سبز، یک منبع مشترک مسمومیت غذایی هستند، به خصوص هنگامی که خام خورده می شوند. در واقع، میوه ها و سبزیجات به خصوص کاهو، اسفناج، کلم، کرفس و گوجه فرنگی موجب شیوع شماری از مسمومیت های غذایی می شوند. سبزیجات و برگ های سبز، می توانند با باکتری های مضری مانند E.coli، Salmonella و Listeria آلوده شوند. این می تواند در مراحل مختلفی از زنجیره تولید و توزیع رخ دهد.
آلودگی می تواند از آب آلوده و فاضلاب کثیف ناشی شود که می تواند در خاکی که میوه ها و سبزیجات در آن رشد می کنند، عبور کند. علاوه براین می تواند از تجهیزات پردازشی آلوده و شیوه های غیر بهداشتی آماده سازی مواد غذایی نیز رخ دهد. برگ های سبز به خصوص خطرناک هستند، زیرا اغلب خام مصرف می شوند. در واقع، بین سال های 1973 و 2012، درحدود 85 درصد از شیوع مسمومیت غذایی در ایالات متحده، ناشی از مصرف برگهای سبزی مانند کلم، کلم پیچ، کاهو و اسفناج در یک رستوران یا کیترینگ های غذایی بود.
برای به حداقل رساندن خطر، همیشه قبل از تهیه سالاد، به طور کامل این برگها را بشویید. کیسه های مخلوط سالاد آماده را که حاوی برگ های خراب و مرطوب است خریداری نکرده و از تهیه سالاد با برگهایی که در دمای اتاق رها شده اند، خودداری کنید.
3- مسمومیت غذایی با ماهی و حلزون
ماهی و حلزون یک منبع شایع مسمومیت غذایی هستند. ماهی که در دمای مناسب نگهداری نشده است، خطر بالایی برای آلوده شدن با هیستامین، سمی تولید شده توسط باکتری ها در ماهی را دارا می باشد. هیستامین در دمای معمولی پخت و پز نابود نمی شود و در نتیجه یک نوع مسمومیت غذایی به نام مسمومیت scombroid به وجود می آید. این باعث می شود طیف وسیعی از علائم از جمله تهوع، خس خس کردن و تورم صورت و زبان بروز کند.
یکی دیگر از مسمومیت های غذایی ناشی از ماهی آلوده، مسمومیت ماهی سیگواترا (CFP) است. این ناشی از سمی به نام ciguatoxin است که بیشتر در آبهای گرم مناطق گرمسیری دیده میشود. طبق برآوردها، حداقل 10000 تا 50000 نفر که در مناطق گرمسیری زندگی می کنند و یا از آن بازدید می کنند، هر ساله به CFP مبتلا می شوند. مانند هیستامین، این سم نیز از طریق پخت معمولی نابود نمی شود و بنابراین سموم مضر پس از پخت و پز نیز وجود دارد.
صدف هایی مانند حلزون، صدف دو کفه ای، oysters و حلزون اسکالوپ نیز خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را به همراه دارد. جلبکهایی که از طریق صدف ها مصرف میشوند، باعث تولید بسیاری از سموم میشوند و این می تواند در گوشت حلزون نیز ظاهر شود، و زمانی که انسان آن را مصرف کند، باعث مسمومیت او نیز می شود. حلزون های خریداری شده از فروشگاهها معمولا برای خوردن ایمن است. با این وجود، حلزون های گرفته شده از مناطقی که نظارتی بر آنها نمیشود، ممکن است به دلیل آلودگی ناشی از فاضلاب، فاضلاب های تخلیه ای و مخازن آلوده، ایمن نباشد.
برای کاهش خطر ابتلا، غذاهای دریایی خود را از فروشگاه های معتبر خریداری کرده و حتما قبل از پختن، آن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. اطمینان حاصل کنید که ماهی کاملا پخته و سرخ شده است، و حلزون ها، صدف های دو کفه ای و oysters ها را آنقدر بپزید تا پوسته آنها باز شود. آنها را که قبل از پخت، پوسته آنها باز شده باشد، دور بیندازید.
4- برنج
برنج یکی از قدیمی ترین دانه های غلات و غذای اصلی بیش از نیمی از جمعیت جهان است. با این حال، زمانی که به مسمومیت غذایی می رسد، یک غذای پر خطر است. برنج نپخته، می تواند با اسپور های Bacillus cereus، یک باکتری که تولید سموم می کند و باعث مسمومیت غذایی میشود، آلوده شود.
این اسپور ها می توانند در شرایط خشک زندگی کنند. به عنوان مثال، آنها قادر هستند تا در یک بسته بندی از برنج نپخته موجود در انباری شما، زنده بمانند. آنها همچنین می توانند در روند پخت و پز زنده بمانند. اگر برنج پخته در دمای اتاق رها شود، این اسپور ها در باکتری ها رشد می کنند و در محیط گرم و مرطوب شروع به تکثیر و زاد و ولد می کنند. هر چه برنج به مدت بیشتری در دمای اتاق رها شود، احتمال سالم نبودن آن برای خوردن بیشتر می شود.
به منظور کاهش خطر ابتلا به این ویروس، آن را کاملا بپزید و به محض این که پخته شد، برنج را در یخچال نگه دارید. هنگامی می خواهید برنج پخته شده را دوباره بخورید، اطمینان حاصل کنید که کاملا گرم شود و سپس آن را بخورید.
5- گوشت های دودی
گوشت های دودی شامل گوشت ژامبون، بیکن، سالامی و هات داگ می تواند منبع مسمومیت غذایی باشد. آنها می توانند در مراحل مختلف پردازش و تولید، با باکتری های مضری شامل لیستریا و استافیلوکوک اورئوس آلوده شوند. آلودگی می تواند به طور مستقیم بوسیله تماس با گوشت خام آلوده یا به وسیله رعایت بهداشت ضعیف توسط کارکنان صنایع غذایی، شیوه های تمیز کردن ضعیف گوشت و آلودگی متقابل از تجهیزات غیر بهداشتی مانند تیغه برش رخ دهد.
میزان گزارش شده از لیستریا در گوشت گاو دودی بریده شده، بوقلمون، مرغ، ژامبون و مغز در حدود 6-0٪ می باشد. از میان تمام مرگ و میرهای ناشی از مواد غذایی آلوده به لستریا، 83 درصد توسط گوشت دودی بریده شده و بسته بندی شده در پیشخوان ایجاد شده است، در حالی که 17 درصد آنها ناشی از محصولات گوشتی بسته بندی شده آماده توسط دستگاه ایجاد شده است.
مهم است که توجه داشته باشیم که اگر این گوشتها به صورت درستی بسته بندی نشده یا پخته نشوند، همه آنها خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را در بر میگیرند.
هات داگ، گوشت خرد شده، سوسیس و بیکن باید کاملا پخته شوند و باید بلافاصله بعد از پخت مصرف شوند. گوشتی که برای نهار قطعه شده، باید تا زمان آماده کردن برای پخت و پز، در یخچال نگهداری شود.
6- مسمومیت غذایی با لبنیات غیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون، فرآیند حرارت دادن مایع یا غذا برای کشتن میکروارگانیسم های مضر آن است. تولید کنندگان مواد غذایی، محصولات لبنی شامل شیر و پنیر را پاستوریزه می کنند تا آنها را برای مصرف ایمن سازند. عمل پاستوریزاسیون، باکتری ها و انگل های مضری مانند Brucella، Campylobacter،Cryptosporidium ، E. coli، Listeria و Salmonella را از بین می برد. در واقع، در 20 ایالت از ایالات متحده، فروش شیر و محصولات لبنی پاستوریزه نشده غیرقانونی است. بین سال های 1993 و 2006 بیش از 1500 مورد مسمومیت غذایی، 202 مورد بستری در بیمارستان و دو مورد مرگ، به علت نوشیدن شیر یا خوردن پنیر ساخته شده از شیر غیر- پاستوریزه در ایالات متحده وجود داشت.
علاوه بر این، احتمال مسمومیت غذایی ناشی از شیر غیر پاستوریزه نسبت به محصولات لبنی پاستوریزه، حداقل 150 بار بیشتر بوده و 13 بار بیشتر نیاز به بستری شدن در بیمارستان دارد. برای به حداقل رساندن خطر ابتلا به مسمومیت غذایی ناشی از لبنیات غیر پاستوریزه، فقط محصولات لبنی پاستوریزه شده را خریداری کنید. تمام فرآورده های لبنی را در دمای زیر 40 درجه فارنهایت (5 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید ومحصولات لبنی تاریخ مصرف گذشته را دور بریزید.
7- تخم مرغ
با آن که تخم مرغ ها، فوق العاده مغذی و همه کاره هستند، زمانی که آنها خام بوده یا خوب پخته نشده باشند، می توانند منبع مسمومیت غذایی باشند. این به این دلیل است که تخم مرغ می تواند حامل باکتری سالمونلا باشد، که می تواند هم پوسته تخم مرغ و هم داخل تخم مرغ را آلوده کند. در دهه 1970 و 1980، تخم های آلوده منبع اصلی مسمومیت با سالمونلا در ایالات متحده بود. خبر خوب این است که از سال 1990 در پردازش و تولید تخم مرغ بهبودی صورت گرفت که باعث کم شدن شیوع سالمونلا شد.
با این حال، طبق گزارش اداره غذا و داروی آمریکا (FDA)، هر ساله تخم مرغ های آلوده به سالمونلا، حدود 79000 مورد مسمومیت غذایی و 30 مورد مرگ و میر را ایجاد می کند. برای کاهش خطر ، تخم مرغ هایی را که همراه با پوسته ترک خورده یا کثیف است، استفاده نکنید. اگر در دستورالعملی برای پخت غذا، از تخم مرغ خام یا نیم پز نام برده می شود، تا آنجا که میتوانید سعی کنید تا از تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنید.
8- میوه
شماری از محصولات مرتبط با میوه مانند انواع توت ها، ملون ها و سالادهای میوه نیمه آماده، با مسمومیت های غذایی در ارتباط هستند. میوه هایی که بر روی زمین رشد می کنند مانند طالبی (گرمک)، هندوانه و خربزه قندک، دارای خطر زیادی برای ابتلا به مسمومیت غذایی ناشی از باکتری های لیستریا هستند که می توانند در پوست آن رشد کرده و به گوشت آن گسترش پیدا کنند.
بین سال های 1973 و 2011، در حدود 34 مورد شیوع مسمومیت غذایی مرتبط با خربزه در ایالات متحده گزارش شده بود. نتیجه آن 3602 مورد بیماری گزارش شده، 322 مورد بستری در بیمارستان و 46 مورد مرگ و میر را به دنبال داشت. 56% از مسمومیت ها مربوط به گرمک و طالبی، 38% مربوط به هندوانه و 6% مربوط به خربزه قندک بود.
طالبی به دلیل پوست خشن و مشبک آن، یک میوه مخصوص با ریسک بالا است ، که حفاظت از لیستریا و دیگر باکتری ها را تامین می کند. این باعث می شود که حتی با تمیز کردن پوست آن نیز، مشکل بتوان همه باکتری ها را کاملا حذف کرد.
توت های تازه و یخ زده از جمله تمشک، توت سیاه، توت فرنگی و بلو بری نیز یک منبع مشترک از مسمومیت غذایی ناشی از ویروس ها و باکتری های مضر، به ویژه ویروس هپاتیت A میباشد. دلایل اصلی آلودگی توت، شامل رشد با آب آلوده، شیوه های بهداشتی نامناسب جمع آوری توت ها و آلودگی با انواع توت های آلوده در طی عمل پردازش کردن آنها.
شستن میوه ها قبل از مصرف آنها میتواند ریسک ابتلا را کاهش دهد، همانطور که پختن آنها نیز همین کار را می کند. اگر میخواهید خربزه بخورید، پوست آن را کاملا شستشو دهید. به محض این که میوه را برش زدید، آن را بخورید و یا آن را در یخچال بگذارید. از خوردن سالاد های میوه که از قبل بسته بندی شده و در یخچال نگهداری نشده اند خودداری کنید.
9- با جوانه ها
جوانه های خام از هر نوع، شامل یونجه، آفتابگردان، لوبیا و شبدر، به عنوان یک خطر بالقوه برای مسمومیت غذایی درنظر گرفته می شوند. این عمدتا به دلیل حضور باکتریها از جمله سالمونلا، E. coli و Listeria است.
دانه ها برای این که جوانه زده و رشد کنند، نیاز به شرایط گرم، مرطوب و مواد مغذی دارند. این شرایط برای رشد سریع باکتری ها ایده آل است. از سال 1998 تا 2010، درحدود 33 مورد شیوع مسمومیت غذایی ناشی از جوانه های بذر و لوبیا در ایالات متحده ثبت شد و گزارش شده است که بر 1330 نفر تاثیر گذاشته است. در سال 2014، جوانه های لوبیای آلوده با باکتری سالمونلا باعث مسمومیت غذایی در 115 نفر شد، که یک چهارم آنها در بیمارستان بستری شدند.
FDA توصیه می کند که زنان باردار از مصرف هر نوع جوانه خام خودداری کنند. این به این دلیل است که زنان باردار به طور خاص نسبت به اثرات باکتری های مضر آسیب پذیر هستند. خوشبختانه، پختن جوانه ها کمک می کند تا هر گونه میکروارگانیسم مضر از بین رفته و خطر مسمومیت غذایی را کاهش دهد.
چگونگی کاهش خطر ابتلا به مسمومیت غذایی
در اینجا چند نکته ساده برای به حداقل رساندن خطر ابتلا به مسمومیت غذایی وجود دارد:
تمرین کردن بهداشت خوب: قبل از آماده سازی غذا، دستان خود را با صابون و آب گرم بشویید. همیشه دست های خود را بلافاصله پس از دست زدن به گوشت خام و مرغ بشویید.
اجتناب از شستن گوشت و مرغ خام: این عمل باکتری ها را نمی کشد؛ فقط آن را به مواد غذایی دیگر، ظروف پخت و پز و سطوح آشپزخانه گسترش می دهد.
اجتناب از آلودگی متقابل: بخصوص برای گوشت خام و مرغ، از تخته و چاقوی برش جداگانه استفاده کنید.
تاریخ استفاده را نادیده نگیرید: به دلایل بهداشتی و ایمنی، غذاهای تاریخ مصرف گذشته نباید خورده شوند. به طور منظم مصرف به روز غذاها را بررسی کنید و پس از گذشتن تاریخ مصرف آن، حتی اگر غذا خوب به نظر می رسد و بوی خوبی دارد، آن را دور بیندازید.
گوشت را به طور کامل بپزید: اطمینان حاصل کنید که گوشت، سوسیس و ماکیان به طور کامل مغز پخت شوند. عصاره آنها باید بعد از پخت و پز شفاف باشد.
شستشوی محصولات تازه: حتی اگر سبزیجات، میوه ها و برگهای سبز شما از قبل بسته بندی شده باشد، قبل از خوردن، آنها را بشویید.
غذا را در یک دمای سالم نگه دارید: دمای 40-140 درجه فارنهایت (5-60 درجه سانتیگراد) یک دمای ایده آل برای رشد باکتری ها است. آنها را در دمای اتاق نگهداری نکنید. در عوض، آنها را در یخچال بگذارید.
کلام آخر
مسمومیت غذایی یک بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده به باکتری، ویروس یا سم است. این میتواند منجر به طیف وسیعی از علائم مانند گرفتگی معده، اسهال، استفراغ و حتی مرگ شود. ماکیان، غذاهای دریایی، گوشتت دودی، تخم مرغ، لبنیات غیر پاستوریزه، برنج، میوه ها و سبزیجات، خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را بالا می برند، به ویژه هنگامی که آنها ذخیره نشده، آماده نبوده و به درستی پخته نشده اند. برای به حداقل رساندن خطر خود، نکات ساده ذکر شده در بالا را دنبال کنید تا اطمینان حاصل کنید که هنگام خرید، لمس کردن و تهیه این غذاها مراقبت ویژه ای را انجام داده اید.
آیا می دانید مسمومیت غذایی چه نشانه ها و علائمی دارد؟ یا چیزی در مورد مسمومیت غذایی با بوتولیسم می دانید؟
بازگردان: سیما آزاد فلاح
