امروزه استخوان (به ویژه مغز استخوان ) نه تنها دور ریخته نمی شود، بلکه به عنوان یک غذای داغ در رستوران های محبوب سراسر ایالات متحده، صرف می شود. مغز استخوان مغذی، خوشمزه و مشتری پسند است. شما برای لذت بردن از مغز استخوان و تمام مزایای سلامتی آن، می توانید سوپی با آن تهیه کرده و یا به همراه شام خود مصرف کنید. در ادامه این مقاله از بخش تغذیه دکتر سلام، درباره مغز استخوان، مواد مغذی موجود در آن و نحوه معرفی آن در رژیم غذایی خود بیشتر می آموزید.
مغز استخوان چیست؟
مغز استخوان ، بافت چربی موجود در مرکز استخوان است و به دلیل لذیذ بودنش، به تازگی در منوی غذاهای سنتی تمامی رستوران های ایالات متحده به چشم می خورد. سرآشپزها، مغز استخوان را به خاطر کم چرب بودن، عطر و طعم و همچنین قیمت آن دوست دارند. مغز استخوان، بسیار ارزان تر از برش گوشت است در حالی که فواید بی شماری دارد.
مغز استخوان در همه جانداران یافت می شود
مغز استخوان می تواند از هر جانداری تهیه شود و در بیشتر موارد در استخوان پا (مخصوصا استخوان ران) یافت می شود. هنگامی که حیوانی زنده باشد، مغز استخوانش حاوی سلول های بنیادی است.
وقتی مطلع می شوید که فردی مجبور به پیوند مغز استخوان است، این بدان معناست که وی به سلول های بنیادی سالم احتیاج دارد. سلول های بنیادی، به نوبه خود، گلبول های سفید، گلبول های قرمز و پلاکت ها را تولید می کنند. این سه سلول نیز به ترتیب به حمل اکسیژن بدن، مبارزه آن با عفونت ها و لخته شدن خون کمک می کنند.
تاریخچۀ پخت استخوان و استفاده از آب قلم
مردم مغز استخوان را قبل از اینکه جای خود را در غذاهای مدرن آمریکایی، به ویژه در اروپا و آسیا، پیدا کند؛ مصرف می کردند. برخی شواهد حاکی از آن است که برخی از انسان های اولیه به طور خاص، استخوان های حیوانی را برای مغز استخوانشان جمع آوری می کردند. بومیان آمریکا و کانادا از مغز استخوان به سبب مواد مغذی آن و توانایی اش در کمک به گوارش، استفاده می کردند.
سرآشپزها به روش های مختلفی مغز استخوان را مصرف می کنند. می توان آن را به صورت کباب بر روی نان تست مالید (مانند کره مالیدن) یا به صورت سوپ و تاس کباب مصرف کرد. ایتالیایی ها مغز استخوان را به همراه غذاهای سنتی مصرف می کنند. بسیاری از مردم- به سبب افزایش اهمیت سلامت نسل- به دنبال تامین مواد مغذی بدن خود از مغز استخوان هستند- و عطر و طعم آن به عنوان یک مزیت مضاف تلقی می شود.
مزایا و فواید آن برای سلامتی
از نقطه نظر درشت مغذی ها، مغز استخوان از 97 درصد چربی و مقدار کمی پروتئین تشکیل شده است و حاوی کربوهیدرات نمی باشد. از دهه 1970 تا 1990، مغز استخوان به دلیل محتوای بالای چربی مورد انتقاد قرار گرفته بود. امروزه با توجه به اصل ارزش غذایی و فراگیر شدن علاقه به سلامتی، تحقیقات محدود ولی گسترده ای در رابطه با مزایای ویژه سلامت مغز استخوان، در حال انجام است.
مردم مغز استخوان را به سبب چربی های سالم، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی موجود در آن مصرف می کنند (مانند آب قلم). مزایای آب قلم و مغز استخوان در تمامی موارد متفاوت از هم نیستند، هر دو به تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش التهاب توام با درد و کاهش وزن کمک می کنند. اما گفته می شود مزایای سلامتی قابل توجهی- منحصرا- برای مغز استخوان وجود دارد.
مغز استخوان می تواند به باز گرداندن سلول های سفید خون کمک کند
آسترید برهولت، متخصص انکولوژیست سوئدی، مدتی برای بیماران مبتلا به لوسمی، به منظور کمک به بازگشت عملکرد طبیعی مغز استخوان شان سوپ مغز استخوان تجویز کرد. در حالی که نتایج ناسازگار بود، برخی از بیماران بهبود قابل ملاحظه ای داشتند و شمار گلبول های سفید آنها، همراه با افزایش انرژی، افزایش یافته بود.
یک دهه بعد، وی گزارش کرد که عنصر مسئول تولید سلول های سفید خون را کشف کرده است. مغز استخوان شامل گروهی از ترکیباتی به نام آلکی گلیسرول (AKGs)- چربی های تقویت کننده سیستم ایمنی بدن- است که در شیر مادر نیز یافت می شوند.
می تواند به التیام دستگاه گوارش کمک کند
دکتر آئور، متخصص پزشکی کاربردی، آب قلم تهیه شده با مغز استخوان را برای معالجه دستگاه گوارش تزریق کرد. او به کسانی که از سندرم عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک، فتق روده یا IBS (سندرم روده تحریک پذیر) رنج می بردند، مغز استخوان تجویز کرد و شاهد کاهش نشانه های بیماری در آن ها شد. مغز استخوان به کاهش التهاب، درد و پوشش انعطاف پذیر معده کمک می کند و سلامت کلی روده را بهبود می بخشد.
مغز استخوان می تواند خطر ابتلا به بیماری های مختلف را کاهش دهد
مطالعه دانشگاه میشیگان نشان می دهد که بافت چربی مغز استخوان حاوی مقادیر قابل توجهی از هورمون آدیپونکتین حساس به انسولین است که باعث تجزیه چربی و کاهش خطر بیماری های مرتبط با مرض چاقی از جمله بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان می شود. افرادی که چاق هستند، پایین ترین سطح آدیپونکتین را دارند و اعتقاد بر این است که فردی که لاغر می شود، سطح هورمون آدپیونکتین وی بیشتر می شود.
ویتامین و مواد معدنی بیشتری از گوشت دارد
مغز استخوان، غنی از مواد مغذی است و گاهی اوقات ویتامین و مواد معدنی بیشتری از گوشت دارد. در یک تحقیق، مقدار ویتامین E مغز استخوان نسبت به گوشت واقعی چهار برابر بود و مقدار ویتامین B1 و A آن دو برابر گوشت بود. نهایتا، بیشترین غلظت کلسیم- نسبت به سایر نقاط جاندار، از جمله گوشت، چربی و کبد- در مغز استخوان آن یافت می شود.
مغز استخوان از کجا تهیه می شود
مغز استخوان به راحتی می تواند از یک کشاورز محلی، بازار کشاورزان و فروشگاه های بهداشتی مختلف، به صورت دست نخورده، خریداری شود. استخوان هر حیوانی حاوی استخوان است اما مغز استخوان گاو و گوسفند- با توجه به هزینه ای که متقبل می شوید و به دلیل اندازه استخوان، بهترین گزینه برای انتخاب است.
قیمت مغز استخوان بستگی به کیفیت خرید شما دارد. استخوان حیوانات سالم پرورش یافته با علف برای سلامتی شما بهتر است.
نحوه مصرف آن
بسیاری از مردم از صرف مغز استخوان بصورت کبابی در فر و سرو چربی مغز استخوان با نوعی مارمالاد لذت می برند. برخی دیگر، آن را از طریق کراکر یا نان تست مصرف می کنند. شما همچنین می توانید با آب قلم، سوپ درست کنید و از مصرف آن لذت ببرید.
یکی از ساده ترین راه برای مصرف بیشتر آب قلم در رژیم غذایی تان، خوردن آب قلم است. در زیر، شما طرز تهیه بروس استخوان از مغز آن را خواهید آموخت. اگر تاکنون سوپ مرغ تهیه کرده اید، بدانید که فرایند تهیه سوپ با آب قلم به طور قابل توجهی شبیه آن است.
دستور العمل پخت سوپ قلم در آرام پز
این دستورالعمل پخت سوپ قلم ما است که می توانید در خانه تهیه کنید! کالری آن معادل 13 کیلو کالری است.
مواد لازم:
- 5 کیلوگرم مخلوط استخوان گاو و مغز استخوان، یک بند انگشت استخوان پنجه و دنده و …
- 2 عدد پیاز متوسط
- 2 عدد هویج متوسط
- 3 ساقه کرفس
- 2 قاشق غذاخوری سرکه سیب
دستورالعمل ها
- حرارت اجاق را به 400 درجه فارنهایت برسانید.
- مخلوط استخوان ها را به صورت تک لایه؛ روی سینی پخت قرار دهید و آن را داخل فر کنید و به مدت 30 دقیقه سرخ کنید. به استخوان ها ضربه (تلنگر) بزنید و 30 دقیقه دیگر آن را برشته کنید.
- در حالی که استخوان ها پخته شده اند، هویج، پیاز و کرفس را خرد کنید (شما خرد شده ها را بعدا دور می ریزید چرا که درشت تر ها بیشتر به کارتان می آید!).
- استخوان های برشته شده، سبزیجات خرد شده و سرکه سیب را داخل قابلمه 6 پیمانه ای بریزید و به طور کامل با آب سرد تصفیه شده پوشش دهید. (تمام مواد تشکیل دهنده باید در حدود 1 اینچ آب غوطه ور شوند.)
- 24 ساعت به پخت خود ادامه دهید. آب مورد نیاز برای غوطه ور ساختن تمام مواد تشکیل دهنده در آن را اضافه کنید و به طور دوره ای، کف روی آب را بردارید.
- پس از 24 ساعت، سوپ باید به رنگ قهوه ای تیره باشد. سوپ را از صافی مناسبی رد کنید و استخوان ها، سبزیجات آن را جدا کنید.
7 . قبل از نگهداری، آن را در ظروف جداگانه ای بریزید تا در دمای اتاق سرد شود. پس از سرد شدن، سوپ تهیه شده را به مدت 1-2 ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود. در صورت امکان، چربی انباشته شده در بالای ظرف را دور بریزید. مدت زمان ماندگاری این آب قلم؛ یک هفته در یخچال و 3 ماه در فریزر می باشد.
