آیا شما از گوشت فرآوری شده استفاده می کنید؟ آیا می دانید این گوشت ها برای بدن مضر است؟ گوشت فرآوری شده به طور کلی ناسالم بوده و با بیماری هایی مانند سزطان و بیماری های قلبی در ارتباط هستند. شکی نیست که گوشت فرآوری شده حاوی مواد شیمیایی مضر بسیاری است که در گوشت تازه وجود ندارد. این مطلب نگاهی دقیق به اثرات سلامتی گوشت فرآوری شده انداخته است. در این مقاله از بخش تغذیه دکتر سلام به بررسی علت مضر بودن گوشت فرآوری شده می پردازیم.
گوشت فرآوری شده چیست؟
گوشت فرآوری شده گوشتی است که با استفاده از پاشیدن نمک، دودی کردن، خشک کردن یا کنسرو کردن، تهیه می شود. دسته بندی محصولات غذایی به عنوان گوشت فرآوری شده، عبارتند از:
- سوسیس، هات داگ، سالامی
- ژامبون گوشت گوسفند
- گوشت نمکین و بهبود یافته، گوشت گاو نمکین
- گوشت دودی
- گوشت گاو خشک شده
- کنسرو گوشت
از سوی دیگر، گوشتی که منجمد شده یا تحت فرآیند مکانیکی مانند برش و تکه زنی قرار گرفته، در دسته ی گوشت غیر فرآوری شده قرار دارد.
مصرف گوشت فرآوری شده با روش زندگی ناسالم همراه است
گوشت فرآوری شده، همواره با اثرات مضر بر روی سلامتی ازتباط داشته است. این واقعیتی است که مردم آگاه به سلامتی، دهه ها است که به این موضوع آگاهی داشته اند. به همین دلیل، مصرف مقادیر زیاد گوشت فرآوری شده در میان افرادی که عادت های ناسالمی در شیوه ی زندگی دارند، شایعتر است. به عنوان مثال: سیگار کشیدن در میان کسانی رایج تر است که مصرف گوشت های فرآوری شده در آنها بیشتر است. همچنین مصرف میوه ها و سبزیجات نیز توسط آنها پایین تر است.
گوشت فرآوری شده با بیماری های مزمن در ارتباط هستند
خوردن گوشت فرآوری شده با افزایش خطر بیماری های مزمن همراه است. این بیماری ها شامل:
- فشار خون بالا
- بیماری قلبی
- بیماری مزمن انسداد ریه
- سرطان روده و معده
مطالعات نشان می دهد که افرادی که گوشت های فرآوری شده می خورند، احتمال بیشتری دارد که به این بیماری ها دچار شوند، اما آنها نمی توانند اثبات کنند که گوشت فرآوری شده علت اصلی این بیماری ها هستند. علاوه بر این، همه ی این نتایج در مطالعاتی که بر روی حیوانات نیز انجام شده است، تائید شده اند. به عنوان مثال: مطالعات انجام شده بر روی موش ها، نشان می دهد که خوردن گوشت های فرآوری شده، خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می دهد.
نکته ی اصلی این است که گوشت فرآوری شده، حاوی ترکیبات شیمیایی مضر است که احتمال خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش می دهد. در ادامه به بعضی از این ترکیبات اشاره شده است.
نیتریت، ترکیبات N-Nitroso و نیتروزامین
ترکیبات N-Nitroso، مواد سرطان زا هستند و بسیاری از کارشناسان اعتقاد دارند که این مواد مسئول برخی از عوارض جانبی مصرف گوشت های فرآوری شده هستند. آنها از نیتریت (نیتریت سدیم) تشکیل شده اند که به محصولات گوشتی اضافه می شوند. دلایل اضافه کردن نیتریت سدیم به عنوان افزودنی مواد غذایی عبارتند از:
- برای حفظ رنگ گوشت
- برای بهبود عطر و طعم از طریق از بین بردن اکسیداسیون چربی
- برای جلوگیری از رشد باکتری ها، بهبود طعم و کاهش خطر ابتلا به مسمومیت غذایی
ترکیبات نیتریتی و ترکیبات مرتبط با آن مانند نیترات نیز در سایر مواد غذایی یافت می شوند. به عنوان مثال: نیترات در مقادیر نسبتا بالا در برخی از سبزیجات یافت می شود و حتی ممکن است برای سلامتی مفید باشد. با این حال، تمام نیتریت ها یکسان نیستند. نیتریت موجود در گوشت فرآوری شده می تواند تبدیل به ترکیبات مضر N-nitroso شود که برای سلامتی بسیار مضر است.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی نیتروزامین ها است. نیتروزامین ها زمانی که محصولات فرآوری گوشت در معرض گرمای زیاد مانند سرخ کردن بیکن یا سوسیس های کبابی قرار گیرند، تشکیل می شوند. بر اساس مطالعات انجام شده، نیتروزامین ها ممکن است نقش مهمی در ایجاد سرطان روده داشته باشند.
هیدروکربن های آروماتیک حلقوی
گوشت دودی یکی از قدیمی ترین روش های نگه داری است که اغلب همراه با نمکین و خشک کردن، ترکیب می شود. این منجر به تشکیل انواع مواد مضر بالقوه شامل هیدروکربن های آروماتیک حلقوی، می شود. این هیدروکربن ها دسته ی بزرگ از موادی هستند که هنگام سوزاندن مواد ارگانیک تولید می شود. آنها همراه با دود به هوا می روند و بر روی محصولات گوشت دودی و گوشت کبابی، گریل و یا برشته شده بر روی آتش، قرار می گیرد. آنها می توانند تشکیل شوند از:
- سوزاندن چوب یا زغال چوب
- قطره ی چربی که بر روی سطوح داغ سوخته می شود
- گوشت سوخته یا زغال شده
به همین دلیل، محصولات گوشتی دودی می تواند حاوی مقادیر بالایی از هیدروکربن های آروماتیک حلقوی باشد.
آمین های هتروسیکلیک در گوشت فرآوری شده
آمین های هتروسیکلیک دسته ای از ترکیبات شیمیایی هستند که وقتی که گوشت یا ماهی در دمای بالا پخته می شود، مانند سرخ کردن یا کباب کردن، تشکیل می شوند. آنها تنها به گوشت های فرآوری شده محدود نمی شوند، اما مقدار قابل توجهی از آن در سوسیس، بیکن سرخ شده و همبرگر گوشتی، یافت می شود. سطح آمین های هتروسیکلیک با استفاده از روش های پخت و پز با دمای پایین مانند سرخ کردن تحت حرارت کم و بخار پز کردن، می تواند به حداقل مقدار خود برسد. لازم به ذکر است که از خوردن گوشت سوخته شده و سیاه شده خودداری کنید.
