بهترین روغن برای سرخ کردن عمیق چیست؟ غذاهای سرخ شده همیشه محبوب هستند. آنها بخش بزرگی از بسیاری از غذاهای سنتی هستند و همچنین جزء صنعت فسا فودها هستند. متاسفانه، سرخ کردن غذاها جزء سالم ترین روش های پخت و پز نیستند، به ویژه اگر که در مقیاس صنعتی انجام شوند. اما سرخ کردن کامل غذاها در خانه قطعا نباید ناسالم باشد. این به طور عمده به نوع روغنی که انتخاب می کنید و روش استفاده از آن بستگی دارد. در این مقاله از بخش تغذیه دکتر سلام به بررسی بهترین روغن ها برای سرخ کردن عمیق می پردازیم.
چگونه سرخ کردن عمیق کار می کند؟
سرخ کردن عمیق به معنی خوطه ور کردن غذاها در روغن داغ است. دمای مطلوب برای این کار حدود 350 تا 375 درجه فارنهایت است. هنگامی که یک غذا در روغنی به این دما غوطه ور می شود، سطح بالای آن بلافاصله پخته می شود و نوعی لایه بر روی آن تشکیل می شود که روغن نمی تواند به داخل غذا نفوذ کند. در عین حال، رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل می شود و این سبب می شود که لایه های داخلی غذا نیز پخته شود. همچنین بخار تولید شده به جلوگیری از نفوذ روغن به داخل غذا کمک می کند. اگر دمای پخت و پز خیلی پایین باشد، روغن به مواد غذایی نفوذ می کند و سبب روغنی و مضر شدن غذا می شود. اما اگر دما بیش از حد بالا باشد، می تواند مواد غذایی را خشک و روغن را اکسید کند.
پایداری روغن های پخت و پز یک عامل کلیدی است
بعضی از روغن ها می توانند در برابر درجه حرارت های بالاتر نسبت به سایر روغن ها، بیشتر مقاومت کنند. لازم است که شما روغن هایی را که نقطه ی اشتعال بالایی داشته باشد و همچنین روغن هایی که پایدار هستند و در هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش ندهد، انتخاب کنید. چربی های اشباع شده در روغن بیشتر است و زمانیکه حرارت ببینند، پایدارتر می شوند. به همین دلیل، انتخاب روغن هایی که بیشتر اشباع شده هستند، بهترند، و لازم است از روغن های پخت و پزی که شامل مقدار زیادی از چربی های غیر اشباع هستند، پرهیز شود. چربی های اشباع نشده دارای پیوندهای دوگانه ای در ساختار شیمیایی خود هستند. این پیوندهای دوگانه با اکسیژن واکنش می دهند و زمانیکه در معرض گرمای بالا قرار بگیرند، ترکیبات مضری را تشکیل می دهند.
روغن نارگیل بهترین روغن برای سرخ کردن های عمیق است
روغن نارگیل بهترین انتخاب شما است. مطالعات نشان می دهد که حتی پس از 8 ساعت سرخ کردن عمیق در دمای 365 درجه فارنهایت، کیفیت آن از بین نمی رود. بیش از 90 درصد اسیدهای چرب در روغن نارگیل، از نوع اسیدهای چرب اشباع شده هستند که این سبب می شود که روغن نارگیل در برابر حرارت بسیار مقاوم باشند. چربی های اشباع شده به عنوان چربی های ناسالم در نظر گرفته می شود، اما مطالعات جدید نشان می دهد که آنها سراسر منبع انرژی بی خطر برای انسان هستند. علاوه بر این، روغن نارگیل دارای مزایای سلامتی فراوان است. به عنوان مثال، این روغن می تواند به از بین بردن باکتری ها و ویروس های مضر و حتی ممکن است به کاهش چربی شکم نیز کمک کند.
چند انتخاب خوب دیگر
چند گزینه ی مناسب دیگر برای پخت و پز وجود دارد.
روغن زیتون
روغن زیتون یکی از سالمترین روغن های روی زمین است. روغن زیتون حاوی مقدار بسیار زیادی چربی اشباع نشده است که یک پیوند دوگانه دارند. مانند چربی های اشباع شده، چربی های اشباع نشده ی دارای یک پیوند دوگانه، نسبت به حرارت مقاوم هستند. در تحقیقی مشخص شده که روغن زیتون را می توان برای سرخ کردن عمیق به مدت 24 ساعت قبل از اینکه اکسید شود، استفاده کرد. همین عامل باعث می شود که روغن زیتون یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق باشد. با این حال، طعم و عطر روغن زیتون ممکن است برای گرم نگه داشتن طولانی مدت مناسب نباشند.
روغن آووکادو
ترکیبات موجود در آووکادو مشابه روغن زیتون است. روغن آووکادو در ابتدا اشباع نشده با یک پیوند دوگانه است که برخی از چربی های اشباع شده یا نشده را با آن ترکیب کرده اند. روغن آووکادو نقطه ی اشتعال بالایی در حدود 520 درجه فارنهایت دارد و حاوی مزه ی قابل احساسی است.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی دارای نقطه ی اشتعال بالایی در حدود 446 درجه فارنهایت است. همچنین به دلیل طعم خنثی آن برای سرخ کردن بسیار مناسب است. روغن بادام زمینی طعم و مزه ی غذا را جذب نمی کند، بنابراین می توان آن را بارها و بارها برای سرخ کردن غذاهای مختلف استفاده کرد. با این حال، از نظر سلامتی، روغن بادام زمینی بسیار مناسب نیست. روغن بادام زمینی نسبت بالایی از چربی های اشباع نشده را دارا می باشد که سبب آسیب اکسیداتیو در دماهای بالا می شود.
روغن پالم
روغن نخل عمدتا از چربی های اشباع شده و اشباع نشده ی حاوی یک پیوند دوگانه تشکیل شده است و می تواند یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق باشد. گفته می شود که روغن پالم طعم کاملا خنثی ای دارد، به ویژه انواع مختلف که به عنوان روغن نخل قرمز شناخته می شود. با این حال، نگرانی های جدی در مورد پایداری برداشت روغن نخل، مطرح شده است.
