فرآیند تولید کشک با استفاده از تخمیر شیر به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی انجام می‌شود. این فرآیند شامل چند مرحله مهم است. می‌توان از این شیر تخمیر شده، کشک یا ماست تهیه کرد.
کشک یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی است که در بسیاری از کشور‌های جهان مصرف می‌شود. این ماده غذایی طعم شوری دارد و برای تهیه اغلب غذا‌های ایرانی مانند کشک بادمجان، آش و مواردی مانند این مورد استفاده قرار می‌گیرد. کشک به دلیل طعم فوق‌العاده و فوایدی که برای سلامتی دارد، به عنوان یک ماده غذایی محبوب شناخته می‌شود.
این ماده از شیر تخمیر شده تهیه می‌شود و بافت نرم و کرمی دارد. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد، کشک باعث بهبود عملکرد قلب، استخوان، دندان، دستگاه گوارش و سلامت پوست و مو می‌شود. جالب است بدانید، این ماده خواص خنک کنندگی نیز دارد. به همین دلیل، برای کاهش گرمای بدن در فصل تابستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای تخمیر و تولید این ماده، از باکتری استفاده می‌شود. ابتدا نوعی باکتری خاص را به شیر اضافه می‌کنند. سپس فرایند تخمیر شیر انجام می‌گیرد و کشک تولید خواهد شد. جالب است بدانید، کشک به صورت موضعی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. مصرف خوراکی این محصول، باعث تقویت سلامت مو‌های سر می‌شود.
اما برخی افراد ترجیح می‌دهند کشک را به صورت موضعی روی سر قرار دهند و از آن به عنوان ماسک مو استفاده کنند. البته انجام این کار توصیه نمی‌شود. زیرا ممکن است مصرف موضعی این ماده، باعث بروز مشکلات شدیدتر شود.
ارزش غذایی کشک
این ماده غذایی، سرشار از مواد مغذی گوناگون مثل کربوهیدرات، پروتئین، چربی‌های سالم و مواردی مانند این است. در ادامه ارزش غذایی و خواص کشک را برای شما بیان می‌کنیم:
انرژی: ۳۷۸ کیلوکالری
کربوهیدرات: ۸.۰۷ گرم
پروتئین: ۷۰.۲۰ گرم
چربی: ۷.۱۰ گرم
آب: ۶.۰۰ گرم
فیبر: ۰.۰۰ گرم
قند: ۰.۰۰ گرم
کلسترول: ۰.۰۰ میلی گرم
تیامین B۱: ۰۳۷ میلی گرم
ریبوفلاوین: ۰.۸۲ میلی گرم
نیاسین: ۱.۶۲ میلی گرم
کلسیم: ۴۳۰.۰۰ میلی گرم
آهن: ۲.۰۰ میلی گرم
البته ارزش غذایی کشک محلی و کشک صنعتی با یکدیگر متفاوت است و به نوع مواد اولیه کشک بستگی دارد.
کشک چگونه تهیه می‌شود؟
همانطور که گفته شد، فرایند تولید کشک با استفاده از تخمیر شیر انجام می‌شود. در این فرایند، باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به شیر اضافه می‌شود. سپس باعث تخمیر شیر خواهد شد. می‌توان از این شیر تخمیر شده، کشک یا ماست تهیه کرد.
این باکتری به صورت مستقیم بر قند لاکتوز تاثیر می‌گذارد. یعنی لاکتوز شیر را به اسیدلاکتیک تبدیل می‌کند. همین مسئله باعث ترش شدن طعم ماست یا کشک می‌شود. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کشک، این است که مواد مغذی شیر را برای مدت طولانی حفظ می‌کند.
خواص و ویژگی‌های کشک
کشک خواص بیشماری دارد و به حفظ سلامتی بدن کمک می‌کند. در ادامه برخی از مهم‌ترین خواص کشک را برای شما بیان می‌کنیم:
برای دستگاه گوارش مفید است
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کشک، این است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد، این ماده برای افرادی که به اختلالات گوارشی مبتلا هستند مفید است. به عنوان مثال، باعث حفظ تعادل سطح اسید معده می‌شود. همچنین از سوء هاضمه و تحریک معده جلوگیری می‌کند. این ماده لبنی، سرشار از ترکیبات پروبیوتیک است.
برخی از مهم‌ترین ترکیبات پروبیوتیک موجود در کشک، شامل لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری است. این باکتری‌ها تاثیر بسیار زیادی بر بهبود عملکرد سیستم گوارشی دارند و از بروز بیماری‌هایی مانند سندروم روده تحریک پذیر، اسهال خونی، یبوست، اختلالات گوارشی و نفخ شدید جلوگیری می‌کنند. همچنین باعث کاهش عوارض جانبی آنتی بیوتیک‌ها می‌شوند.
اگر برای تهیه کشک از لبنیات پاستوریزه حرارت داده شده استفاده شود، باکتری‌های سالم یا پروبیوتیک آن از بین می‌روند؛ بنابراین بهتر است از کشکی استفاده کنید که دارای ترکیبات زنده فعال است. مصرف مداوم کشک برای بازه زمانی بین ۲ تا ۸ هفته، از بروز درد معده شدید جلوگیری می‌کند و علائم بیماری سندروم روده تحریک پذیر را کاهش می‌دهد.
برای سلامتی قلب مفید است
یکی دیگر از مهم‌ترین خواص کشک، این است که برای سلامتی قلب مفید می‌باشد. البته کشک دارای مقدار قابل توجهی چربی است. اما این چرب،ی در دسته چربی‌های سالم قرار می‌گیرد و باعث بهبود سلامت قلب می‌شود. همانطور که می‌دانید، چربی‌های اشباع شده باعث مسدود شدن رگ‌های خونی می‌شوند و عملکرد قلب را مختل می‌سازند.
این چربی‌ها با عنوان کلسترول بد شناخته می‌شود. اما چربی‌های غیر اشباع، به عنوان کلسترول خوب شناخته می‌شوند و به بهبود فشار خون یا عملکرد قلب کمک می‌کنند. افزایش سطح کلسترول بد و افزایش فشار خون، دو عامل مهم برای ابتلا به بیماری‌های قلبی هستند.
سلامت استخوان و دندان را تقویت می‌کند
خواص کشک برای استخوان بسیار شناخته شده هستند. کشک نوعی ماده لبنی است و باعث بهبود تراکم استخوان و دندان می‌شود. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد، کشک سرشار از کلسیم و فسفر می‌باشد. کلسیم یک ماده معدنی ضروری برای حفظ سلامت استخوان و دندان است.
مصرف روزانه کشک، درصد بالایی از کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. همچنین باعث تقویت استخوان‌ها می‌شود و خطر بروز بیماری‌های مانند آرتریت، پوکی استخوان، پوسیدگی دندان و مواردی مانند این را کاهش می‌دهد.
سیستم ایمنی را تقویت می‌کند
از دیگر خواص کشک، این است که به بهبود سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند. انواعی از ترکیبات پروبیوتیک، مواد معدنی و ویتامین در کشک وجود دارد. این مواد مغذی، نقش بسیار مهمی بر تقویت سیستم ایمنی بدن دارند و التهابات بدن را کاهش می‌دهند. ترکیبات پروبیوتیک موجود در کشک، از بروز بسیاری از بیماری‌های مزمن جلوگیری می‌کنند.
برخی از مهم‌ترین مواد معدنی موثر بر تقویت سیستم ایمنی، شامل منیزیم، سلنیوم و ویتامین دی هستند. پروبیوتیک‌ها نیز به عنوان یک میکرورگانیسم زنده، برای مبارزه با عفونت‌های ویروسی و باکتریایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مصرف مکرر کشک، به کاهش علائم برخی بیماری‌های ویروسی مانند سرماخوردگی، آنفولانزا و سایر عفونت‌ها کمک می‌کند.
برای کاهش وزن خوب است
یکی از مهم‌ترین خواص کشک در بدنسازی، کمک به کاهش وزن و تناسب اندام است. البته این ماده به تنهایی تاثیر چندانی بر کاهش وزن ندارد. اما در کنار سایر روش‌ها مانند فعالیت‌های ورزشی و رژیم‌های لاغری، به کاهش وزن کمک می‌کند. بر اساس پژوهش‌های انجام شده، کشک سرشار از پروتئین است.
این هورمون‌ها نقش مهمی در کاهش ترشح هورمون‌های اشتها دارند و باعث بروز احساس سیری می‌شوند. علاوه بر این کلسیم موجود در کشک، از ترشح بیش از حد هورمون کورتیزول جلوگیری می‌کند. همانطور که می‌دانید، افزایش سطح ترشح این ماده باعث پرخوری بیش از حد و چاقی می‌شود. مصرف روزانه کشک، باعث تنظیم سطح کورتیزول خواهد شد و به لاغری کمک می‌کند.
افرادی که رژیم‌های غذایی لاغری را دنبال می‌کنند، کاندیدای مناسبی برای مصرف کشک هستند. اگر به دنبال یک ماده غذایی مناسب برای کاهش چربی‌های اضافی دور کمر و شکم هستید، پیشنهاد می‌کنیم کشک را انتخاب کنید.
برای پوست و مو مفید است
مهم‌ترین خواص کشک، این است که به سلامت پوست و مو کمک می‌کند. از صد‌ها سال پیش، کشک به عنوان یک روش خانگی برای رفع مشکلات پوست و مو مورد استفاده قرار می‌گرفت. به عنوان مثال، افراد هندی از این ماده برای تقویت مو‌های سر خود استفاده می‌کنند. کشک خاصیت نرم کنندگی بالایی دارد و باعث حفظ درخشندگی مو‌های سر می‌شود. البته بهتر است قبل از استفاده از این ماده، با افرادی که در زمینه پوست و مو تخصص دارند مشورت کنید.
زیرا ممکن است کشک با مو‌های سر شما سازگاری نداشته باشد. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های این ماده، خواص ضد میکروبی آن است. ماده‌ای به نام اسید لاکتیک در این ماده غذایی وجود دارد که به از بین بردن شوره سر کمک می‌کند. می‌توانید مقداری کشک را به حنا اضافه کنید و درخشندگی مو‌های سر خود را افزایش دهید. علاوه بر این برخی مطالعات نشان می‌دهد، کشک سرشار از ویتامین E می‌باشد. این ویتامین نقش مهمی در حفظ سلامتی پوست دارد.
کمک به هضم غذا
حتی افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، می‌توانند کشک را مصرف کنند. این ماده غذایی به راحتی در بدن هضم می‌شود و طی فرایند تخمیر در بدن تجزیه خواهد شد. باکتری‌های مفید موجود در کشک، باعث بهبود سیستم گوارشی بدن می‌شوند و التهابات دستگاه گوارش از جمله روده را کاهش می‌دهند. برخی مطالعات نشان داده است، کشک باعث کاهش ناراحتی معده می‌شود.
از عفونت واژن جلوگیری می‌کند
همانطور که گفته شد، این ماده سرشار از باکتری‌های مفید است. این باکتری‌ها برای سلامت واژن مهم هستند و به تعادل pH واژن کمک می‌کنند. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد، باکتری‌های مفید موجود در کشک تاثیر بسیار زیادی بر کاهش عفونت واژن دارند. به عنوان مثال لاکتوباسیلوس باعث حفظ تعادل محیط اسیدی واژن می‌شود.
موارد مصرف کشک
اگر نمی‌دانید کشک را چگونه به رژیم غذایی خود استفاده کنید، پیشنهاد می‌کنیم از مواردی که در ادامه برای شما بیان می‌شود ایده بگیرید. برخی از مهم‌ترین کاربرد‌های کشک در آشپزی شامل موارد زیر هستند:
اشکنه کشک: اشکنه کشک یکی از لذیذترین غذا‌هایی است که در مناطق مختلف ایران پخته می‌شود. برای تهیه این غذا، از کشک ترش و غلیظ استفاده می‌شود. همین مسئله باعث شده است اشکنه طرفداران بسیار زیادی داشته باشد.
کشک و بادمجان: کمتر ایرانی پیدا می‌شود که کشک بادمجان میل نکرده باشد. کشک بادمجان یک غذای لذیذ و مشهور ایرانی است که با استفاده از چند ماده اصلی ساده مثل بادمجان و کشک تهیه می‌شود. می‌توان از ادویه‌های مختلف و نعنا داغ، سیرداغ و پیاز داغ برای تزیین این غذا استفاده کرد.
کشک و کدو: ترکیب کشک و کدو طعم بی‌نظیری دارد. این غذا به خصوص در شهر کرمان طرفداران بسیار زیادی دارد.
دستورالعمل تهیه آن تقریباً شبیه به کشک بادمجان است. با این تفاوت که به جای بادمجان از کدو استفاده می‌شود. می‌توان برای تزیین غذا از نعنا داغ، پیاز داغ و سیرداغ استفاده کرد.
آش رشته: آش رشته بدون کشک معنایی ندارد. این غذا یکی از پرطرفدارترین غذا‌های سنتی ایران است که با استفاده از چند ماده اولیه ساده مثل حبوبات، کشک و سبزیجات تهیه می‌شود. کشک تاثیر بسیار زیادی بر طعم آش رشته دارد.
علاوه بر این، از کشک برای تهیه غذا‌های دیگر مثل کله جوش و آش جو استفاده می‌شود.
سخن پایانی
در این مطلب به طور کامل درباره ارزش غذایی و خواص کشک توضیح داده شد. کشک یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی است که برای تهیه انواع غذا مثل آش، کشک بادمجان و مواردی مانند این مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده طعم شوری دارد و حاوی مقدار زیادی سدیم می‌باشد. به همین دلیل، باید به مقدار مناسب مصرف شود.
در غیر این صورت، باعث افزایش فشار خون خواهد شد. با این حال پژوهش‌های انجام شده نشان می‌دهد، ترکیبات موجود در کشک تاثیر بسیار زیادی بر سلامت بدن دارند. به عنوان مثال باکتری‌های مفید موجود در این ماده، به بهبود عملکرد سیستم گوارشی و حفظ سلامت واژن کمک می‌کنند. این ماده غذایی برای سلامت قلب نیز مفید است و سرشار از کلسیم می‌باشد.
