قابل توجه پیاز دوستان! مارک کورلانسکی، نویسنده و روزنامه‌نگار، در کتاب جدید خود، قصد دارد به دنبال کمیاب‌ترین ماده غذایی در جهان، از نظر متداول بودن در استفاده، بگردد.
کی از مشهورترین نقل قول‌ها از “جولیا چایلد” آشپز آمریکایی این است: “تصور تمدن بدون پیاز سخت است. به هر شکلی طعم آن تقریبا با همه چیز در غذا به جز دسر ترکیب می‌شود”. در کتاب جدید کورلانسکی تحت عنوان “هسته یک پیاز: پوست کندن کمیاب‌ترین ماده غذایی معمول” او بررسی می‌کند که چگونه آن ادعای تمدنی درباره پیاز به حقیقت پیوسته است. او می‌گوید: “پیاز تقریبا در هر آب و هوا و فرهنگی در سراسر جهان شکوفا شده است و نه تنها برای پخت و پز بلکه برای مقاصد دارویی و به عنوان الهام بخش هنرمندان و همه چیز در این بین استفاده می‌شود”.
این اولین باری نیست که “مارک کورلانسکی” به بررسی مواد منحصر به فرد و خاص می‌پردازد. از عناوین کتاب‌های قبلی او می‌توان این موضوع را متوجه شد: “صدف بزرگ: تاریخ روی نیم پوست”، “کاد: زندگی نامه ماهی‌هایی که دنیا را تغییر دادند”، “شیر!: یک غذای ۱۰۰۰۰ ساله” و “نمک: تاریخچه جهانی”.
چرا کورلانسکی این بار به سراغ پیاز رفته است؟ او می‌گوید:”در مورد پیاز دیدگاه جدیدی که در حین نوشتن و تحقیق یافتم این است که همه ما متفاوت هستیم و همه یکسان هستیم مهم نیست کجا زندگی می‌کنید یا چند ساله هستید مهم این است که پیاز خورده اید. “محبوبیت پایدار پیاز برای هزاران سال نشان می‌دهد که اگرچه چیز‌ها می‌توانند مشترک باشند، اما لزوما عادی نیستند”.
او می‌افزاید:” علاوه بر عشق مادام العمر به خوردن و آشپزی با پیاز این ماده غذایی با ویژگی‌ها و تاریخچه‌های متعدد منحصر به فرد و فوق العاده سرگرم کننده است. هیچ سبزی دیگری با مکانیسم دفاعی وجود ندارد که اگر به آن حمله کنید اسید سولفوریک را در چشمان تان تف کند”! به گفته کورلانسکی تحقیق در مورد تاریخچه پیاز نشان می‌دهد که پیاز از جایی در رشته کوه‌های پامیر از پاکستان تا تبت نشئت گرفته است.
او می‌گوید: “شاید در ترکستان یا ازبکستان. فرض بر این است که سومری‌ها پیاز مصرف کرده اند که در عراق کنونی زندگی می‌کردند و اغلب به عنوان اولین گزارش مکتوب خوردن پیاز به آن‌ها اعتبار داده می‌شود. با این وجود، اغلب اکثر گزارش‌های مکتوب در مورد بسیاری از موارد و مسائل را به سومری‌ها نسبت می‌دهند، زیرا آنان اولین افرادی بودن که زبان نوشتاری را توسعه دادند”.
او می‌افزاید:”پس از آن بود که پیاز به اروپا راه یافت و سپس در نهایت از طریق تجارت به سمت شرق از طریق آسیا حرکت کرد. پیاز و دانه‌های پیاز احتمالا برخی از این مسیر‌ها را طی کرده اند”. از آنجا که تمدن‌های مختلف در طول زمان رشد کرده اند و از پیاز به روش‌های بسیار متفاوتی استفاده کرده‌اند البته همه آن‌ها لزوما از پیاز صرفا در آشپزی استفاده نکرده اند. برای مثال، لینی نویسنده و فیلسوف رومی باستان ۲۷ درمان پزشکی مختلف با استفاده از پیاز ایجاد کرد از درمان بد بینایی و بی خوابی گرفته تا درمان اسهال خونی، زخم‌های دهان و دندان درد.
در اروپای قرون وسطی مردم فکر می‌کردند پیاز ممکن است از ریزش مو جلوگیری کند و سرفه‌های بد را برطرف نماید در حالی که بقراط که پدر علم پزشکی به شمار می‌رود پیاز را برای جلوگیری از ذات الریه به عنوان ادرارآور و برای التیام زخم‌ها تجویز می‌کرد.
در قلمرو پخت و پز پیازها را می‌توان به دلیل طعم متمایز و تطبیق پذیری آن‌ها به عنوان قهرمان گمنام آشپزخانه در نظر گرفت.
کورلانسکی می‌گوید:” پیازها شخصیت‌های زیادی دارند. آن‌ها می‌توانند قوی و گزنده یا نرم و شیرین باشند. آن‌ها دارای محتوای قابل توجهی از قند دکستروز هستند و این که چه مقدار از آن خارج می‌شود به صلاحدید آشپز بستگی دارد”.
شاید به همین دلیل است که وقتی از کورلانسکی در مورد کاربرد‌های مورد علاقه اش از پیاز پرسیده می‌شود پاسخ‌های او به اندازه کاربرد‌های بالقوه پیاز گسترده و متنوع است: از استفاده از پیاز قرمز در ترشی گرفته تا همدم همیشگی غذا‌های مورد علاقه امریکایی‌ها یعنی چیزبرگر که برش‌های نازک پیاز قرمز روی آن قرار داده می‌شود. جهانی بودن و دسترسی خاصی که به پیاز وجود دارد به آن در خارج از آشپزخانه نیز اهمیت خاصی می‌بخشد. برای مثال، کورلانسکی علاقمند بود تا از “اهمیت سیاسی و تاریخی پیاز در هند” که دومین تولیدکننده بزرگ پیاز در سراسر جهان پس از چین است بیاموزد. پیاز به قدری نقش محوری در هندوستان دارد که “ایندیرا گاندی” سومین نخست وزیر آن کشور با راه اندازی کارزاری ملی که در آن از قیمت بالای پیاز به عنوان نمادی از سوء مدیریت اقتصادی یاد کرده بود توانست در انتخابات پیروز شود.
جالب اینجاست که کورلانسکی هم چنین اشاره می‌کند که چگونه محصول پیاز “در ابتدا در برمودا توسعه یافت و سپس در دهه ۱۸۹۰ در تگزاس کاشته شد که بازار را به طور کامل تسخیر کرد. آمریکا بر پیاز کشور‌های دیگر مالیات وضع کرد و این پایان تجارت پیاز برمودا بود”. پیاز که یک عنصر اصلی در غذا و فرهنگ است به وضوح تاثیرات گسترده‌ای بر اقتصاد، سیاست و تجارت نیز دارد. کورلانسکی می‌گوید:” بدون توجه به دوره زمانی، فرهنگ یا آب و هوا همه ما پیاز می‌خوریم. “
