به تازگی این غذای محبوب و خوش مزه و پرطرفدار هم دستخوش تغییراتی به وسیله آشپزها و افراد متخلف شده است ؛که با چرخ کردن سنگدان یا پوست مرغ در آن باعث ایجاد بیمارها در مردم شده اند
کباب از معروف ترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه بویژه ایران است که در تهیه و پخت آن از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده می‌شود
اما برخی کار‌شناسان بهداشت و تغذیه در مورد استفاده از سنگدان، پوست و دیگر ضایعات مرغ و سایر افزودنی‌های غیر مجاز در تهیه کباب کوبیده هشدار می‌دهند و می‌گویند: این مواد و افزودنی‌های غیر مجاز چنان با هم مخلوط و چرخ می‌شود که مردم متوجه آن نمی‌شوند و فقط به دلیل خوشمزگی این غذا را می‌خورند.
کباب کوبیده از محبوب ترین انواع کباب است که در آن از گوشت چربی دار چرخ شده و پیاز استفاده می‌شود. در دستور پخت کباب کوبیده در همه منابع، تنها مواد لازم برای تهیه آن گوشت قرمز چرخ کرده، پیاز، زعفران و کمی نمک و فلفل سیاه بیان شده در حالی که به گفته کار‌شناسان بهداشت محیط و تغذیه امروزه شاهد استفاده گسترده افزودنی‌های غیر مجاز در تهیه کباب کوبیده در برخی از رستوران‌ها هستیم.
یکی از بازرسان بهداشت محیط مرکز بهداشت (شماره دو) اصفهان در این زمینه گفت: کیفیت کباب مشکل زا شده است و مردم اطلاع چندانی از آن ندارند. بیشترین میزان سنگدان و ضایعات مرغ از جمله پوست آن در فراورده‌های کباب کوبیده استفاده می‌شود و در مواردی حدود ۳۰ درصد از کباب کوبیده را گوشت و ضایعات مرغ و ۲۰ درصد آن را چربی و دنبه تشکیل می‌دهد.
هوشنگ طاهری افزود: استفاده از مواد مذکور در کباب، تقلب بشمار می‌آید ولی این مواد و افزودنی‌های غیر مجاز چنان با هم مخلوط و چرخ می‌شود که مردم متوجه آن نمی‌شوند و فقط به دلیل خوشمزگی آن را می‌خورند. طاهری همچنین با اشاره به روش‌های نادرست پخت کباب اظهار کرد: «در برخی موارد، کباب را در آب پیاز می‌خوابانند که این کار بویژه برای کباب شیشلیک باب شده است». کباب شیشلیک، مخصوص استان خراسان است که از دنده گوساله یا گاو جوان تهیه می‌شود. این بازرس بهداشت محیط با بیان اینکه گوشت قرمز نباید بیشتر از شش ساعت در پیاز خوابانده شود، تصریح کرد: مواردی مشاهده شده که رستوران‌ها گوشت را برای طعم دهی تا چند ماه در آب پیاز نگه داشته‌اند.
وی با اشاره به استفاده از میوه‌هایی مانند انجیر یا کیوی در مخلوط کباب افزود: این مواد در گوشت قرمز تغییر ایجاد می‌کند و بافت گوشت دچار گندیدگی و کپک زدگی می‌شود. همچنین کباب باید در شش دقیقه و در ۱۲۰ درجه سانتیگراد پخته شود اما چون گوشت مرغ زود‌تر پخته می‌شود، در برخی موارد، گوشت و ضایعات مرغ را تا حدود ۷۰ درصد به کباب کوبیده اضافه می‌کنند. این دو ماده نمی‌تواند یک حرارت ببیند و به همین دلیل کباب را حرارت سطحی می‌دهند و مغز آن هنوز خام است.
طاهری با تاکید بر اینکه یکی از عوامل ایجاد بیماری، افزودنی‌های غیرمجاز و پخت نامناسب کباب است، تصریح کرد: کباب باید تازه مصرف شود چرا که اگر از زمان پخت کباب دو ساعت بگذرد بسیار سخت می‌شود و مشکل گوارشی ایجاد می‌کند. وی همچنین به استفاده از زعفران تقلبی در کباب اشاره و اظهار کرد: در برخی موارد از زعفران‌های هندی و عربی که غیر بهداشتی است و مضرات زیاد دارد استفاده می‌شود.
این بازرس بهداشت محیط به مردم توصیه کرد که از رستوران‌های مطمئن و دارای پروانه کسب خریداری کنند و علائم فساد کباب را بشناسند. همچنین از مردم خواست کباب را از نزدیک بررسی کنند: «وقتی کباب سفیدی زیاد دارد و خیلی نرم است، نشان می‌دهد که از مرغ در آن زیاد استفاده شده است. رنگ کباب باید قهوه‌ای متمایل به صورتی باشد».
دقت های لازم در خرید گوشت قرمز
طاهری گفت: «گوشت چرخ کرده را از بیرون و محلهای غیر مطمئن تهیه نکنید چرا که بیشتر آن‌ها شامل سنگدان مرغ است. حتی ممکن است در برخی موارد از گوشت دام مشکلدار در گوشت چرخ کرده نیز استفاده شده باشد. هنگام خرید گوشت چرخ کرده از قصابی بخواهید چرخ گوشتش را چند دقیقه به کار اندازد تا همه ضایعات از آن خارج شود. سپس گوشت در همان محل چرخ شود».
وی درباره خرید گوشت گرم گفت: گوشت نباید تازه باشد و لازم است حداقل ۲۴ ساعت از زمان کشتار دام بگذرد تا بسیاری از بیماری‌ها در آن از بین رفته باشد. در صورت تمایل به استفاده از گوشت منجمد نیز باید محصولات بسته بندی شده‌ای خرید که مشخصات کامل بر آن درج شده باشد.
راهنمایی‌هایی درباره سنگدان و گوشت مرغ
یک متخصص تغذیه نیز در همین زمینه گفت: به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود که گوشت‌های احشایی (دل و سنگدان مرغ)، جایگزین گوشت قرمز شود. خدیجه رحمانی با بیان اینکه میزان چربی در سنگدان مرغ بالاست، افزود: به همین دلیل مصرف آن باید محدود شود. داروهای تزریقی به طیور در چربی‌ها تجمع پیدا می‌کنند، و از آنجا که میزان چربی سنگدان مرغ بسیار بالاست، احتمال تجمع این ترکیبات در این اندام‌ها بیشتر بوده و می‌تواند اختلال‌های هورمونی در مصرف کننده ایجاد کند.
