چند نوع آرد (Flour) داریم؟ مطمئنن حتی فکرش هم را نمی کردید که 23 نوع آرد داشته باشیم. ما انواع آرد را با تعاریف و توضیحات جهت بالا رفتن اطلاعات شما منتشر کردیم. از این ماده و نعمت بزرگ الهی که روزانه مصرف می کنیم لازم است اطلاعاتی داشته باشیم. انواه آرد عبارتند از: آرد 150؛ آرد 180 یا آرد کامل، آرد فوری یا آرد آگلومره، آرد تریتیکاله، آرد تیره، آرد جو، آرد جوانه گندم، آرد خبازی، آرد دست، آرد روشن، آرد سبوس گرفته، آرد ستاره، آرد سفید، آرد سوخاری، آرد شیرینی پزی، آرد غلات، آرد غنی شده، آرد فوری، آرد گندم سیاه، آرد گیاهک، آرد نرم، آرد نول و آرد کهنه. توضیح و تعریف هر کدام از انواع آردها را در ذیل خواهید خواند.
آرد 150:
آردي است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد(حداکثر درصد استخراج 93)
آرد 180 یا آرد کامل:
آردي که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج 97 درصد می باشد.
آرد فوری یا آرد آگلومره:
آردي که به آ سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . براي تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، داراي اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.
آرد تریتیکاله:
از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوري بین آرد گندم و چاودار قرار دارد . آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوي نشاسته بیشتري بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهاي آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالاي صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود . تریتیکاله بی شتر براي ته یه نان بلغور و نان هاي نازك و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذاي دام و طیور مناسب است.
آرد تیره:
آردي که از تمام قسمت هاي دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان هاي تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا 93 درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی 45 درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از 1/35 تا 1/45 درصد نوسان دارد.
آرد جو:
آردي که از اسیاب و الک کردن جو بدست می آید ، البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز براي این منظور استفاده کرد.
آرد جوانه گندم:
آردي که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.
آرد خبازی:
آردي با حدود درجه استخراج 85 درصد قابل استفاده براي نان هاي لواش، تافتون و بربري است.
آرد دست:
بخشی از آرد مورد استفاده براي تهیه نان است که براي گرد کردن چانه ها بکار می رود.
آرد روشن:
آردي که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر 81 درصد می باشد . این آرد که از قسمت وسیع تري از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( 505 ) شناخته می شود . خاکستر این آرد حدود 0.70-0.60 درصد است و برای پخت نان های فانتزی مناسب است
آرد سبوس گرفته:
آردی که 12 درصد از آن سبوس گرفته شده باشد.خاکستر این نوع آرد درحدود 1.2 گرم رصد گرم می باشد
آرد ستاره:
آردي که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداري از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیري حدود 18 درصد تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهاي صنعتی از جمله نان فانتزي و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان هاي فانتزي، فرآورده هاي حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب براي تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد داراي بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید.
آرد سفید:
آردي که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته اي بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.
آرد سوخاری:
آردي که از آرد گندم (حداکثر 80 درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاري و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود
آرد شیرینی پزی:
آرد سفیدي که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزي است.
آرد غلات:
غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.
آرد غنی شده:
آردي که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروري، مثل، ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذي به آرد سفید اجباري است.
آرد فوری:
آردي که به آ سانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . براي تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، داراي اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.
آرد گندم سیاه:
آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهاي اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهاي ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته اي از نان هاي آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به soba به نام noodle تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود. bilinis نام
آرد گیاهک:
1درصد پروتیین / نوعی فرآورده فرعی گندم که حاوي گیاهک گندم و مقداري سبوس و زبره است. خوراك آن حاوي 31 7درصد چربی بوده و به عنوان یک خوراك مکمل مناسب در تغذیه طیور و گوساله ها مصرف می شود / خام و 9
آرد نرم:
آردي که از گندم نرم تهیه می شود.
آرد نول:
آردي که از قسمت مرکزي آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالاي 25 درصد باشد.
آرد کهنه:
آرد با اسیدیته بالا
