ماءالشعیر در رفع خستگی اعصاب، رفع استرس ،ر رفع تشنگی ،افزایش ضریب هوشی،تنظیم عملکرد روده، کاهش خطر بیماری‌های قلبی و بعضی انواع سرطان مؤثر است و به دفع سنگ‌های کلیوی کمک می‌کند.
این روزها ماءالشعیر تبدیل شده است به بزرگ‌ترین رقیب نوشابه‌های گازدار. بعضی‌ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضی‌ها انواع میوه‌ای آن را می‌پسندند. اما در میان مصرف‌کنندگان ماءالشعیر، کمتر کسی است که بداند این نوشیدنی مدرن چطور تولید می‌شود و چه منافع و مضراتی دارد.
با دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، درباره همین موضوع گفت‌وگو کرده‌ایم.
ماءالشعیر چگونه تولید می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده‌اش چیست؟
ماءالشعیر، نوشیدنی تولیدشده از مالت (جوانه جو)، رازك، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می‌رسد. مقبولیت این نوشیدنی به‌خاطر طعم مطلوب، ویژگی‌های سلامت‌بخش و قیمت به‌طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین كم استفاده می‌كنند. جوها بعد از بوجاری و شست‌وشو، به مرحله جوانه‌زنی برده می‌شوند و پس از جوانه‌زنی مطلوب، جوی جوانه‌زده را برای تولید مالت به مرحله كوره‌گذاری منتقل می‌كنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می‌کنند و به آن رازك و شكر می‌افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوك حرارتی قرار می‌دهند و با آب گازدار مخلوط می‌كنند و پس از فیلتر و پر كردن، فرآیند حرارتی را به انجام می‌رسانند.
مالت چیست؟
مالت پس از طی 3 مرحله خیساندن، جوانه‌زنی و کوره‌گذاری به دست می‌آید. هدف از مالت‌سازی، فعال كردن برخی از آنزیم‌های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید تركیب‌هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر تركیبات یادشده، ویتامین‌های ب1، ب2و ب5 هم تولید می‌شوند.
ماءالشعیر چگونه گازدار می‌شود؟
ماءالشعیر دارای 2 فاز مایع و گاز دی‌اکسیدکربن است كه دی‌اكسیدكربن از طریق آب گازدار وارد محیط می‌شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می‌آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.
کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان‌مان را می‌گیرد، چیست؟
کف ماءالشعیر، گازی است كه در سطح مایع، پایدار می‌ماند و گردنه كف را تشكیل می‌دهد. برخی تركیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین‌ها در تثبیت كف موثر هستند. این كف باعث می‌شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.
یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟
هرچند که تولید كف یكی از شاخص‌های مهم كیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی‌تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.
خیلی‌ها كف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان‌دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می‌دانند. یعنی اشتباه می‌کنند؟
ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یكی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می‌تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می‌توان گفت كه رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی‌تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می‌شود.
چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می‌شود؟
آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین‌های ماءالشعیر به تثبیت بهتر كف كمك می‌كند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می‌كند.
به‌نظر شما ماءالشعیر می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشابه‌ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه‌های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. تركیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت‌بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان‌ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریك و پوكی استخوان را ایجاد می‌كنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته‌شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه‌های گازدار، می‌توان نوشیدنی مناسب‌تر را انتخاب كرد.
آیا ماءالشعیر هرچه تلخ‌تر باشد، خالص‌تر و مرغوب‌تر است؟
تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازك، نوع مالت مصرفی و غلات برمی‌گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست كه طعم ماءالشعیر از شاخص‌های کیفی آن محسوب می‌شود و تلخی مطلوب نیز یكی از این شاخص‌هاست.
افزودنی‌های طعم‌داری مانند انواع اسانس‌ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر كم نمی‌كنند؟
در صورت استفاده از اسانس‌ها، معمولا میزان مصرف شكر افزایش می‌یابد كه این امر به بالارفتن كالری دریافتی منجر می‌شود و زیاده‌روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس‌ها، توازن طبیعی طعم میان انواع تركیبات طعم‌دار نیز برهم می‌خورد و شما دیگر نمی‌توانید طعم طبیعی محصول مورد نظرتان را تجربه کنید.
به ماءالشعیر، نگهدارنده‌ای هم افزوده می‌شود؟
نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می‌شود، نیازی به افزودن نگهدارنده‌ها برای افزایش زمان نگهداری‌اش ندارد.
بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می‌شود. این باور، درست است؟
از آنجا كه گاز دی‌اكسیدكربن به شكل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می‌تواند با كلسیم پیوند بخورد و موجب تشكیل رسوب نامحلول كربنات كلسیم شود. اعتقاد بر این است كه این پدیده ممكن است میزان جذب كلسیم را پایین آورد.
برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می‌کنند؟
تا به حال، روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده‌اند که از جمله مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می‌شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی كه ممكن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به كارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الكل صورت نمی‌گیرد. یادتان باشد كه روش همراه تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روشی كه تخمیر انجام نمی‌گیرد، ایجاد می‌كند. لازم است یاد آور شویم كه روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج كنونی در كشور ماست.
