خوردن خوراکی های دارای بافت، از جمله انار، راهی برای بیدار کردن دوباره حواس است. پژوهشگران می گویند که ما هنگام انتخاب و خوردن غذا، بیش از حد روی یک یا دو حس، به ویژه حس های لامسه و چشایی تکیه می کنیم.
پژوهشگران دانشگاه علوم غذایی پولنزو در ایتالیا می گویند مردم فراموش کرده اند که هنگام انتخاب و خوردن خوراکی ها تمام حواس خود را به کار بگیرند. به این معنی که استفاده از این حواس را «قطع» کرده اند و حواس شان هم «تنبل» شده است.
آنها در حال بررسی راه هایی هستند که مردم به جای تکیه بر یک حس، مثل حس بینایی، به تعامل با خوراکی بپردازند.
به گزارش برترین هات به نقل از بی بی سی، براساس مقاله ای که در نشریه «آگاهی و شناخت» منتشر شده است، رنگ وسیله مهمی برای دادن اطلاعات در مورد طعم غذاست و وقتی ما به غذا نگاه می کنیم، این کار با دادن سرنخ هایی درباره میزان خوراکی بودن، طعم غذا و شدت آن انجام می شود.
اما محققان می گویند که انتظارات مردم در ارتباط دادن رنگ با طعم یک خوراکی، از تجربیات پیشین آنها سرچشمه می گیرد.
شونا جیسون میلر، یکی از دانشجویان دانشگاه علوم غذایی پولنزو می گوید که پیش فرض مصرف کنندگان، تکیه بر نگاه کردن به غذاهاست، چون مدام هنگام خرید یا سر میز غذا با رنگ، سروصدا، نور و تصاویر تا ورای مرزهای حسی بمباران می شوند.
او می گوید: «به قدری اتفاق های مختلف رخ می دهد که ما دیگر به جزییات کوچکی مثل بافت و بوی غذا توجه نمی کنیم.» هرچند به کار انداختن حواس دیگرمان می تواند مشکل باشد.
بعضی فروشگاه ها مشتریان را به لمس محصولات تشویق نمی کنند و بو کردن یک خوراکی بسته بندی شده کار بسیار سختی است.
به هر روی، چشیدن یا فکر کردن درباره مزه یک خوراکی باید کاری شدنی باشد، همانطور که بسیاری از تولیدکنندگان اجازه می دهند مصرف کنندگان قبل از خرید، جنس مورد نظرشان را امتحان کنند. به هر صورت، چشایی چیزی نسبی است و تحت تاثیر عوامل محیطی قرار می گیرد.
پروفسور میرکو مارکونی از دانشگاه رجیو امیلیا می گوید که در حال حاضر شش نوع مزه وجود دارد که مردم می توانند تشخیص بدهند و به شور، شیرین، تلخ، ترش، گوشتی (یا خوشمزه) و چرب تعبیر می شوند. اما شاید دانشمندان بتوانند مزه های بیشتری را پیدا کنند.
او می گوید: «ما دانش کمی در مورد مزه و طعم داریم، اما حافظه ما نحوه عملکرد حواس مان را شکل می دهد.»
شگفت زده کردن کام با استفاده از مزه های غیرمنتظره راهی است برای آن که مردم دوباره با آنچه می خورند ارتباط برقرار کنند.
به تازگی برای برنامه ای در ایتالیا، تیم پژوهشی پروفسور نیکلا پرولو، نان فوکاچیا با طعم کوکتل نگرونی، بستنی ایتالیایی با طعم پنیر موزارلا، عصاره گوجه فرنگی و ریحان، و یک کوکتل با طعم تیرامیسو را ابداع کرد تا در این مورد بررسی کند.
به گفته ژاکلین بلازر، دانشجوی کارشناسی ارشد رشته تغذیه، یک فهرست غذای مدرن، از قطعات منفکی از غذاها درست می شود، طوری که جای بیشتری برای خوردن و آزمون غذاهایی با مواد اولیه غیرمتعارف و ناهمگون فراهم شود.
چگونه تمام حواس را طعم شناس کنیم؟
او می گوید: «من در چند رستوران کار کردم … ما بستنی موزارلا یا سس با طعم آب نبات نعناعی درست کردیم. مثال معروفش یک آب نبات بادام سوخته بود که در آن پنیر کپک دار (بلوچیز) وجود داشت. خوب این چیزی است که مردم انتظارش را ندارند.»
شما ممکن است به راحتی قادر باشید یک خوراکی را براساس مزه، بو یا شکل آن تشخیص دهید. اما آیا می توانید یک خوراکی یا نوشیدنی را براساس صدایی که تولید می کند، شناسایی کنید؟ بعضی خوراکی ها هیچ صدایی تولید نمی کنند، اما صدای برخی غذاها برای مزه دادن آنها لازم است. برای مثال، چیپس را در نظر بگیرید.
پل وارلا و سوزانا فیسزمن در کتاب «آشپزخانه به مثابه آزمایشگاه» می نویسند: «درک ترد بودن یک غذا یا خوراکی، تا حدی به حس شنوایی مربوط است. همه غذاهای ترد موقع خورده شدن سر و صدا تولید می کنند.»
برخی پژوهشگران هم بر این باورند که صدای یک خوراکی با طعم آن در ارتباط است.
نتایج یک پژوهش دیگر که در نشریه «آگاهی و شناخت» منتشر شده است، نشان می دهد که درک مزه غذا نباید فقط با استفاده از یک حس تعریف شود، بلکه باید از تمام حواس استفاده شود و آنها را با عمل خوردن هماهنگ کنیم.
در این پژوهش آمده است که «برای توصیف ترکیبی از مزه و بو، سیستم عصبی سه گانه (یا همان عصب پنجم جمجمه ای که مسوول احساس در چهره و به وجود آورنده حرکاتی مانند گاز زدن، جویدن و بلع است) به همراه حس لامسه، که به آنها نشانه های بینایی و شنوایی را هم اضافه می کنیم، بر درک ما از غذایی که می چشیم، تاثیر می گذارند.»
وقتی یکی از حواس پنج گانه ما مثل بویایی از دست رفته باشد، بقیه حواس باید به کار آیند.
دکتر کارل فیلپات در سال ۲۰۱۰ میلادی، یک کلینیک بو و مزه در بیمارستان جیمز پاجت گورلستون نورویچ راه اندازی کرد تا به افرادی که حس بویایی خود را از دست داده و دچار بیماری آنوسمیا (فقدان حس بویایی) شده اند، کمک کند.
این مشکل می تواند بر اثر بیماری مزمن سینوس ها، پس از ضربه شدید به سر، یا پس از سرماخوردگی ایجاد شود و مبتلایان ممکن است درجات مختلفی از حس بویایی خود را از دست بدهند.
او می گوید: «۸۰ درصد آنچه ما از مزه غذا احساس می کنیم بستگی به بوی آن دارد، ۲۰ درصد هم تنها به مزه مربوط است.» او اضافه می کند: «بیشتر مردم می گویند که اگر نتوانی آن (خوراکی) را بچشی، نمی توانی بوی آن را حس کنی.»
دانکن بوک که عاشق غذا بود، از بالای پله ها زمین خورد و سرش ضربه دید. بعد از این حادثه، او متوجه شد که دیگر هیچ بویی را حس نمی کند.
او گروهی را به نام «حس پنجم» برای بیماران مبتلا به آنوسمیا تشکیل داده است.
دانکن که هنوز می تواند بعضی از مزه های خوراکی ها را تشخیص دهد، می گوید که از دست دادن حس بویایی سبب شد او بیش از پیش از خود سوال کند که چرا ما فراموش کرده ایم هنگام غذاخوردن همه حواس مان را به کار ببریم؟
او می گوید: «می خواهم بپرسم آیا ما واقعا و اساسا می دانیم که چه می خوریم؟»
دکتر فیلپات می گوید: «از دست دادن حس بویایی، مبتلایان آنوسمیا را وادار می کند نوع دیگری از ارتباط حسی را به وجود آورند و بیشتر تلاش کنند تا غذا برایشان خوشایند شود.»
برخی بیماران مبتلا به آنوسمیا غذاهای داغ و پرادویه را برای خوردن انتخاب می کنند و برخی دیگر، احساس می کنند که دیگر نمی توانند از غذا لذت ببرند و دچار سوء تغذیه می شوند.
اما چگونه یک فرد مبتلا به آنوسمیا می تواند تجربه پخت و پز و خوردن را بهبود ببخشد؟
دکتر فیلپات پیشنهاد می کند که برای چنین کاری، از مقدمات تهیه غذا شروع شود و به جز افزودن طعم و ادویه، از مزه «گوشتی» که مزه پنجم ما بعد از شوری، شیرینی، ترشی و تلخی است، استفاده شود.
خرد کردن سبزی می تواند به بیماران مبتلا به آنوسمیا کمک کند تا دوباره از آشپزی لذت ببرند
دانکن بوک یک رویکرد عملی را نشان می دهد؛ در دست گرفتن خوراکی ها و لمس و درک آنها در حالت پخته و خام، کلید کار است.
او می گوید: «با استفاده از تضاد و مزه های بنیادی در غذا از این کار (آشپزی) لذت می برم. فکر می کنم یک راهش هم بافت خوراکی هاست.»
او توضیح می دهد: «خیلی اوقات مردم از کسانی که ناشنوا یا نابینا هستند، می پرسند که آیا حواس دیگر نظیر بویایی یا شنوایی به آنها در جبران حسی که ندارند، کمک می کند؟ در این مورد هم من گمان می کنم که به نسبت دیگران، آگاهی بیشتری در مورد حس چشایی خودم دارم.»
او اضافه می کند: «دوست دارم از خوراکی استفاده کنم تا از آن لذت ببرم. خرد کردن سبزی، حتی اگر مزه آن را نچشم، نفس کار خردن کردن و آب کشیدن سبزی، یک کار شعوری و آگاهی دهنده است. من اجزای آنها را درک می کنم و تاثیر آنها را روی بدنم و چگونگی لذت بردن از غذا را می فهمم.»
اما بقیه مردم برای ارتباط دوباره با خوراکی ها چه می توانند بکنند؟
شونا جیسون میلر می گوید: «من خیلی اوقات فکر می کنم که واقعا (برای خوردن) عجله داریم. وقتی زمان بیشتری صرف غذا خوردن بکنید، می توانید از حواستان درک بهتری پیدا کنید و این واقعا اهمیت دارد.»
همکار او جسیکا پیرس گمان می کند که استفاده از تمامی حواس به طور همزمان، برای آنکه بفهمید واقعا چه می خورید، بسیار مهم است. او می گوید: «فقط براساس حس بینایی قضاوت نکنید، بلکه لمس کنید، گوش کنید، بو کنید و بچشید.»
آنوسمیا چیست؟
ابتلا به آنوسمیا (فقدان حس بویایی)، به معنای از دست دادن حس شامه به صورت کامل یا بخشی از آن است
علل آن می تواند ضربه به سر، بیماری های سینوسی و عفونت های مجاری تنفسی باشد
مبتلایان به آنوسمیا می توانند در دراز مدت با از دست دادن حس بویایی، حس چشایی خود را هم از دست بدهند
طعم های شش گانه
دانشمندان تاکنون کشف کرده اند که انسان ها شش نوع مزه را درک می کنند:
شیرینی: خوراکی های شیرین نشان دهنده وجود کربوهیدرات هستند که منبع انرژی به شمار می رود
شوری: می توانیم تشخیص بدهیم که کلرید سدیمی که می خوریم برای تعادل میزان آب بدن ضروریست یا نه
تلخی: بسیاری از مردم از غذای تلخ پرهیز می کنند و تصور می شود که این برای جلوگیری از خوردن سموم است که اکثرا هم تلخ هستند
ترشی: به بدن هشدار می دهد که در خوراکی ها اسید وجود دارد. غذاهای فاسد هم می توانند حاوی اسید باشند. به هر صورت، پرهیز غریضی از غذاهای تلخ یا ترش می تواند به عمد نادیده گرفته شود، همانطور که در مورد قهوه یا جوهر لیمو هم عمل می شود
گوشتی: مزه پنجم که در سال ۱۹۰۸ میلادی کشف شد، مزه خوش طعم یا خوش مزه است. عامل اصلی این طعم گلوتامات است و نشان می دهد که خوراکی حاوی پروتئین است
چربی: در یک پژوهش دانشمندان متوجه شدند که انسان گیرنده ای برای این طعم دارد و به عنوان ششمین مزه برای انسان در نظر گرفته شد
