ماهي سالم بوي دريا و يد می‌دهد و گوشت آن بوي ملايم و دلپذيري دارد. اما در يک لحظه اين موضوع می‌تواند تغيير کند. ماهي مرده می‌تواند بوي تندي از خود متصاعد کند که نه‌تنها روي دست ماهیگیر، آشپز و تخته گوشت آشپزخانه باقي می‌ماند بلکه می‌تواند تا کيلومترها در آب دريا پراکنده شود.
اين بوي بد از ترکيبات نیتروژن‌داری به نام متيل‌امين به‌وجود می‌آید. ممکن است اين ترکيبات و در نتيجه بوي بد در اثر تجزیه خود به خود پروتئین‌های گوشت ماهي (پس از مرگ) به وجود آيد. پس از مرگ ماهی و به دليل توقف فعاليت‌های جاندار، سلول‌هاي حيوان دچار تغييرات و اضمحلال دروني می‌شوند و به ويژه نوعي ترکيب به نام اکسيد تري متيل‌امين بر اثر تغییر غلظت یون‌های درون سلول دچار تغيير شده و تبديل به تري‌متيل‌امين می‌شود.
اين ترکيب در هوا متصاعد شده و بوی بد ماهی از اینجا شروع می‌شود.اما مهم ترين و اصلي ترين دليل پیدایش بوی بد ماهی، فعاليت باکتري‌هاست.
اين باکتري‌ها روي پوست ماهي، درون آب شش‌ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. در زمان زنده‌بودن و تا چند لحظه پس از صيد و کشته‌شدن ماهی، دستگاه ايمني بدن ماهی مانع نفوذ باکتری‌ها به گوشت اين حيوان می‌شود، اما پس از مرگ، برخي باکتري‌ها از محل زندگی خود (مثلا از دستگاه گوارش) به قسمت‌های دیگر بدن حمله می‌کنند و باعث فساد و گنديدگي ماهي می‌شوند.
فعاليت باکتري‌ها باعث به‌وجود آمدن ترکيباتی مانند متيل‌امين وآمونياک و ديگر مواد بدبو از جمله ترکيبات گوگردي (بوي تخم مرغ گنديده)، آلدئيدها (بوی ترشيدگي) و اسيدهاي چرب فرار می‌شود. بوي ترشيدگي در اثر اکسید شدن چربي ماهي به وجود می‌آيد.
سرعت فساد و گنديدگي گوشت ماهي به نوع و گونه ماهي بستگي دارد. مثلا ماهي‌هايي که پوست نازک و سست دارند، سريع‌تر از آنهايي که فلس‌هاي ضخيم دارند، می‌گندند. شرايطي که ماهي‌ها در آن کنسرو می‌شوند هم می‌تواند بر بروز اين بوي بد تاثير بگذارد.
