زبان جزاصلی است. هر سرآشپزی به خوبی می داند که چقدر این عضو کوچک برای ادامه زندگی مهم است! از این که بگذریم، فهمیدن همه طعم ها و مزه ها به این عنصرکوچک بستگی دارد.
- اگر کتاب علوم راهنمایی یادتان باشد گیرنده مزه ها بر روی سطح این عضو پر حرف عبارتند از: نوک زبان مزه شیرینی، عقب زبان طعم تلخی، و مزه شوری در کناره ها. خب باید به عرضتان برسانم که این اطلاعات کاملا اشتباه است! این نقشه کزایی دست گلی است که یک مترجم نابلد انگلیسی مآب به آب داده است و به اشتباه از یک مقاله علمی آلمانی برداشت شده است. در حقیقت، تمامی سطح زبان قادر به تشخیص انواع مزه ها است و تنها شدت و حدت آن قدری با هم فرق می کند.
- همه ما درباره مزه های شیرینی، شوری، ترشی و تلخی می دانیم. اما مزه ای که کمتر شناخته شده «اومامی» (Umami) است که به طعم پنجم معروف شده، که مسئول درک طعم خوراکی هایی چون سویا سس، گوجه فرنگی و بسیاری از غذاهایی است که حاوی مقادیر زیادی از نمک اسید گلوتامیک است. محققان ژاپنی به تازگی دریافته اند که گیرنده های اومامی نه تنها بر روی سطح زبان، بلکه در کل دستگاه گوارش وجود دارند. اما هنوز نقش اساسی آنها در هضم غذا کشف نشده است.
- برآمدگی های سطح زبان زایده های قارچی شکل بسیار ریزی هستند که هر یک از آنها، 50 تا 100 گیرنده را در خود جای داده اند. محققان بر این باورند که انواع گیرنده هایی که طعم های شیرینی، شوری، ترشی و اومامی را جذب می کنند، محدود می باشند. این در حالی است که گیرنده های تلخی بسیار زیادتر بوده و حداقل 25 درصد از سطح زبان را به خود اختصاص داده اند. حساسیت بالای زبان به طعم تلخی از این رو است که بتواند در صورت مواجهه با انواع سموم و زهرها سریعاً واکنش نشان داده و سلامت فرد را تضمین نماید. جالب است بدانید که اغلب ترکیبات گیاهی سمی همچون استریکنینو سیانید طعم تلخی دارند
- در حدود 15 تا 25 درصد از مردم طعم ها و مزه ها را بیشتر از دیگران حس می کنند. این تیز بودن قوه ی چشائی به دلیل وجود تعداد بیشتری از زایده های قارچی شکلی است که بر روی سطح زبان آنها وجود دارد. این افراد در برابر سبزیجات تلخ اما مغذی نظیر کلم بروکلی و کلم پیچ با دردسر مواجه می شوند! لیندا بارتوشوک یکی از متخصصان علوم تغذیه در دانشگاه فلوریدا به تازگی دریافته است که پولیپ های روده بزرگ این افراد بیش از مردم عادی پیش سرطانی بوده و احتمال ابتلای ایشان به این گونه بیماری ها بیشتر از سایرین است.
- اغلب غریب به اتفاق سلول های عصبی حامل پیام های چشائی در مسیرشان از زبان به مقصد مغز، از گوش داخلی عبور می کند. به همین خاطر است که سرکار خانم بارتوشوک در حال تحقیق بر روی ارتباط بین بیماری های گوش و مصرف بالای غذاهای چرب است. حتی اگر ارتباطی هم وجود نداشته باشد، بهتر است برای حفظ سلامتی تن و جانتان از این دست غذاهای چرب و چیلی دوری کنید، گرچه کار دشواری است!
- حس چشائی مدتها پیش از تولد شروع می شود. جالب است بدانید که مزه ی غذاهایی نظیر هویچ، سیر و وانیل نه تنها در شیر مادران شیرده احساس می شود، بلکه در دوران طولانی مدت بارداری نیز جنین قادر است از طریق مایع آمنیوتیک این طعم ها را مزه مزه کند. جولی مننلا در مرکز حواس شیمیائی مونل در فیلادلفیا دریافته که کودکان به غذاهایی که در دوره جنینی مزه آنها را حس کرده اند بیشتر متمایلند.
- بوی استنشاق شده توسط مادران شیرده حتی می تواند بر طعم شیر آنها تاثیرگذار باشد. جالب است بدانید مادران شیردهی که در مزرعه کار می کنند و در معرض بوی کاه و جو قرار دارند طعم شیری که به شیرخوار می دهند حالت طبیعی ندارد.
- کرفس و قارچ های خوراکی بزرگ حاوی اندروستنون است که یک ترکیب آروماتیک بوده و شدیدا بر سایر طعم ها و مزه ها تاثیرگذار است. از همه جالب تر این که بیش از نیمی از افراد حتی قادر به تشخیص این موضوع نیستند، و تنها 15 درصد تا حدودی آن را به صورت بوی چوب یا گل تشخیص داده و مابقی آن را همچون ادرار کهنه می پندارند! به همین خاطر است که این دسته آخر دل خوشی از این مواد غذایی نداشته و تمایلی به آنها ندارند.
- مصرف خوراکی های شیرین و نوشیدنی های الکلی موجب می شود تا بسیاری از سلول های عصبی یکسانی در مغز فعال شوند. اوایل سال جاری میلادی ماننلا دریافت کودکانی که در خانواده شان سابقه اعتیاد به نوشیدنی های الکلی وجود داشته است، به طور ارثی تمایل بیشتری به خوراکی های شیرین دارند.
- محققان علوم تغذیه دانشگاه فلوریدا موفق شدند تا ژن میراکیولین را در توت فرنگی و گوجه رشد دهند. هدف آنها تولید میوه ها و سبزیجاتی است که حاوی مقادیر کمتری از شکر بوده و در عین حال طعمی بسیار شیرین داشته باشند. باید منتظر بود و دید که محصول ارگانیک نهایی چقدر شیرین و خوشمزه خواهد بود.
- منبع-یک دوست
