نتایج حاصل از مطالعه ای نشان داد که پختن غذاها در درجه حرارت بالا می تواند یک عامل در ابتلا به بیماری آلزایمر باشد. این مطالعه بر رابطه محتوای فرآوردهای نهایی گلایکیشن در رژیم های ملیتی و مطالعات بالینی مقایسه ای در زمینه فرآورده های نهایی گلایکیشن و ابتلا به بیماری آلزایمر متمرکز شد. فرآورده های نهایی گلایکیشن گروهی از ترکیبات هستند که حاصل واکنش قند ها و پروتئین ها و سایر مولکول های بزرگ می باشند. این ترکیبات در بدن تولید می شوند. پیشینه پژوهشی گسترده ای در زمینه همبستگی بین فرآورده های نهایی گلایکیشن و ابتلا به بیماری آلزایمر وجود دارد. با وجود این، فرآورده های نهایی گلایکیشن می توانند بر اثر درجه حرارت بالا تولید شوند یا بر اثر فرآیند کهنه شدن در برخی محصولات مثل پنیر تولید شوند. این فرآورده ها می توانند از طریق چندین سازوکار مثل افزایش التهاب و فشار اکسایشی موجب افزایش خطر بروز بیماری های مزمن گوناگونی شود. آن ها به گیرنده هایشان متصل می شوند. این گیرنده ها در سد خونی مغزی موجب انتقال پروتئین های بتا آمیلوئیدی به مغز و متعاقب آن بروز بیماری آلزایمر می شوند. محققین در این مطالعه 579 غذا را با روش های گوگوناگون پختند. در نهایت به این نتیجه رسیدند که محتوای فرآورده های نهایی گلایکیشن در غذاهایی که با دمای بالا پخته بودند، بسیار زیاد بود. غذاهایی مثل گوشت، روغن های گیاهی، پنیر و ماهی دارای بالاترین مقادیر این فرآورده ها و غلات/حبوبات، تخم مرغ، میوه، شیر، مغزها و سبزیجات حاوی مقادیر پایینی بودند. مقاله مرتبط با این مطالعه درJournal of Alzheimer’s Disease منتشر شد.
منبع : www.yourdoctor.ir
