درباره پیتزا در این مطلب نکات جالبی آورده ایم که ممکن است تا کنون به گوشتان نخورده باشد!
برای مثال پیتزا یکی از این غذاها است که در فضای سایبری و مجلات و کتاب‌های آشپزی، انواع و اقسام دستورات را برای طبخ سالم‌تر آن می‌خوانیم. پیتزای بدون روغن، پیتزای سبزی و پیتزایی که از گوشت سفید به‌جای سوسیس و کالباس استفاده می‌کند، انواع و اقسام پیتزاهایی هستند که ادعا می‌شود، می‌توان آنها را با خیال راحت خورد، اما آیا می‌توان پیتزایی پخت که برای سلامتی مضر نباشد یا آیا این غذا درهرصورت به‌ذات مضر است؟ برای یافتن پاسخ این سؤال با دکتر محمدرضا وفا، استاد دانشکده بهداشت دانشگاه علوم‌پزشکی ایران، گفت‌وگو کردیم:
آیا می‌توان با تغییر دادن مواد اولیه پیتزا، آن را سالم‌تر پخت؟
درست است که اگر اجزای تشکیل‌دهنده غذاهایی مانند پیتزا سالم‌تر شوند، غذا به‌طور نسبی سالم‌تر می‌شود، اما در مقام مقایسه با غذاهای تازه و سالم به‌طور مسلم این غذاها سالم نیستند، زیرا از نظر اصول تغذیه سالم‌ترین غذا، غذایی است که کمتر روی آن فرایند صورت گرفته باشد، تغییرات چندانی در ماهیت آن صورت نگرفته باشد و به‌اصطلاح تازه و دست‌اول باشد. همچنین نمک و چربی و شکر زیاد یا قند ساده هم در آن استفاده‌نشده باشد.
کدام‌یک از موادی که در پخت پیتزا به کار می‌روند، ناسالم هستند؟
مسلم است که سوسیس و کالباس جزو ناسالم‌ترین مواد اولیه پیتزا هستند. اگر در پیتزا سوسیس و کالباس و فراورده‌های گوشتی این‌چنینی استفاده بشود، اصلا با گوشت تازه و سالم قابل‌مقایسه نیست. همچنین اگر آردی که با آن نان درست می‌کنند، سبوس نداشته باشد، هم فیبر پایین، هم املاح و ویتامین‌های گروه B کمتری دارد که از نظر تغذیه اصلا مناسب نیستند، در ضمن کربوهیدرات‌های این نان اختلالات متابولیک بیشتری را در بدن به وجود می‌آورد و باعث افزایش سریع قند خون می‌شود و می‌تواند در درازمدت مشکل‌ساز شود و حتی روی احساس گرسنگی و سیری فرد در وعده بعدی اثر داشته باشد، اما کربوهیدرات نان سبوس‌دار به آهستگی در بدن آزاد می‌شود و این مشکلات را ایجاد نمی‌کند. در ضمن اگر روغنی که در پختن پیتزا استفاده می‌شود، ازجمله روغن‌های اشباع و هیدروژنه باشد به نسبت روغن‌های مایع گیاهی، مناسب نخواهد بود. همچنین افزودنی‌های زیادی مانند نمک و ترکیباتی مانند نیترات که به‌عنوان نگه‌دارنده در کنسروهای گوشت و سوسیس و کالباس استفاده می‌شود به همراه این خوراکی‌ها وارد بدن می‌شود و در آن اختلالات بیولوژیک ایجاد می‌کند.
چگونه می‌شود پیتزا را سالم‌تر پخت؟
اگر چربی و پنیر پیتزا به نسبت پیتزاهایی که در بازار عرضه می‌شوند کمتر بشود، از روغن مایع گیاهی برای پختن آن استفاده شود، نان آن با آرد سبوس‌دار طبخ شود و از گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب به‌جای سوسیس و کالباس استفاده شود، می‌توان گفت، این غذا به‌طور نسبی در مقایسه با بقیه پیتزاها سالم‌تر است، اما نمی‌توان آن را به‌عنوان یک غذای سالم به جامعه معرفی کرد. در ضمن درصورتی‌که در پیتزا سبزی‌ها به‌کاربرده می‌شود، نباید آنها را سرخ کرد، بلکه باید تفت‌داده یا بخارپز شوند، زیرا ارزش غذایی سبزی‌ها با سرخ کردن پایین‌تر می‌آید و کمی روغن هم وارد بدن می‌شود.
چرا پیتزا درهرصورت غذای سالمی به شمار نمی‌رود؟
زیرا این غذا هم فراوری می‌شود و هم در واحد وزن کالری بالایی دارد. از نظر اصول تغذیه توصیه می‌کنیم که افراد غذاهایی مصرف کنند تا تراکم کالری بالایی نداشته باشند، اما اگر حجمی از پیتزا که سیری مشخصی در شما ایجاد می‌کند میل کنید، در مقایسه با همان حجم از یک غذای تازه و سالم، کالری بیشتری به بدن خود رسانده‌اید؛ بنابراین اگر این غذاها مکرر مصرف شوند، می‌توانند زمینه‌ساز چاقی و اضافه‌وزن بشوند که درنهایت خود منجر به بیماری‌های مزمن می‌شود. به عبارت ساده‌تر این خوراکی‌ها که به جویدن زیادی هم نیازی ندارند، در وزن ثابت مقدار زیادی کالری به بدن می‌رسانند. همه اینها باعث می‌شود آنها اصلاً با غذاهای ساده و سالم قابل‌مقایسه نباشند.
نکته مهم‌تر این است که به‌هرحال در تهیه این خوراکی‌ها مجبوریم از روغن زیادی استفاده کنیم، درنتیجه تراکم کالری آنها بیشتر است. سس‌ها و ترکیبات این‌چنینی که در پخت پیتزا استفاده می‌شوند، هم کالری زیادی دارند. کالری پنیر پیتزا هم بالا است، زیرا درصد چربی زیادی دارد و چربی‌های آن عمدتاً اشباع هستند که همه اینها می‌تواند به نسبت پنیرهای معمولی کم‌چرب نقطه‌ضعف آن به شمار برود و در ضمن پنیر پیتزا چندان سالم نیست، چون احتمالا در آن از مواد نگه‌دارنده استفاده‌شده است. درنهایت باید بگویم به‌هرحال پیتزا غذای سالمی نیست، زیرا غذایی است که موادی که به نسبت مضرتر هستند، در آن بیشتر استفاده می‌شود.
