جای بسی تعجب است که چرا با اینکه فرانسوی‌ها از رژیم‌های مملو از چربی‌های اشباع شده استفاده می‌کنند، آمار بیماری‌های قلبی در میانشان اینقدر پایین است و دور کمرشان اینقدر باریک؟ محققان سابقا این امر را به مصرف شراب و سبک زندگی آنها نسبت می‌دادند، اما اخیرا، مطالعه‌ایی در این زمینه صورت پذیرفت که در مجله‌ی کشاورزی و خواص شیمیایی غذا به چاپ رسید و اظهار نمود که احتمالا پنیر نقش عمده‌ایی در این میان بازی می‌کند. بله، کاملا جدی هستیم و البته هیجان‌زده. از همه بهتر اینکه، این تحقیق با مطالعات پیشین دال بر اثبات تاثیرات پنیر بر افزایش متابولیسم در یک راستا قرار داشت.
به منظور انجام این تحقیق، محققان نمونه‌های ادرار و مدفوع شرکت‌کنندگانی که رژیم غذائیشان مملو از شیر یا پنیر بود را با افرادی که از رژیم‌های کنترل شده حاوی مصرف کره و بدون هیچ لبنیات دیگر پیروی می‌کردند را با یکدیگر مقایسه نمودند. در مقام مقایسه، مدفوع افرادی که پنیر مصرف می‌کردند، حاوی مقدار فراوانی اسید بوتیریک، اسیدهای چرب با زنجیره‌ی کوتاه که توسط باکتری‌های روده تولید می‌شود، بود. افزایش میزان اسید بوتیریک به طرز چشمگیری با کاهش کلسترول بد رابطه‌ی مستقیم دارد و اثبات می‌کند که پنیر برای قلب شما از انواع دیگر لبنیات مفیدتر است.
دکتر مورتون کلاسن می‌گوید، گرچه کاملا مشخص نیست که اسید بوتیریک چگونه تاثیرات جادویی خود را اعمال می‌کند اما برخی از مطالعات بر روی حیوانات حاکی از آن است که این اسید چرب، حساسیت به انسولین را بهبود بخشیده، تخلیه‌ی انرژی را افزایش(به ویژه متابولیسم را تسریع کرده) و موجب کاهش التهابات ناشی از استرس می‌گردد. طبق نتایج مطالعات انجام شده بر روی حیوانات که در سال ۲۰۰۹ در مجله‌ی دیابت به چاپ رسید، افزایش اسید بوتیریک با کاهش خطر ابتلا به چاقی مفرط مرتبط است.
اما پیش از آنکه یک برش امریکایی پنیر بقاپید، به این مورد توجه کنید که طرز تهیه‌ی همه‌ی پنیرها یکسان نیست. پنیرهای جاافتاده همانند پنیر چدار کهنه، پارمزان و سوراخ‌سوراخ سوئدی احتمالا در زمره‌ی بهترین‌ها هستند. کلاسن می‌گوید، اسید بوتیریک از دو طریق تامین می‌شود، یا مستقیما از پنیر و یا پس از مصرف برخی مواد غذایی خاص توسط باکتری‌های روده تولید می‌شوند. در هر دو مورد، انتظار می‌رود که پنیرهای جاافتاده بیش از پنیرهای تازه حاوی اسید بوتیریک باشند.
پنیرهای جاافتاده در کاهش وزن و حفظ سلامت موثرند.
کلاسن معتقد است با مصرف این پنیرهای کهنه، انتظار می‌رود پروتین‌ها بیش از بیش تجزیه و به شکل پپتئید و اسیدهای آمینه درآیند، که در تحقیقات اولیه نشان داده شد بر متابولیسم کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها موثر است و منجر به کاهش تجمع چربی در بدن می‌گردد.
گرچه این مطالعه محدود بود، اما حاوی نکات قابل توجهیست، به ویژه آنکه نتایج تحقیقات اولیه در سال ۲۰۱۱ که نشان داد مصرف پنیر، در مقایسه با مصرف کره که محتویات چربی هر دو یکسان است، موجب کاهش کلسترول بد در بدن می‌شود را تائید می‌نمود. همچنین نتایج این مطالعه، مکمل نتایج مطالعات دیگری شد که در مجله‌ی امریکایی مواد مغذی بالینی به چاپ رسید، مبنی بر اینکه افزایش مصرف پنیر در قالب رژیمی کم کربوهیدرات( مواد غذایی کم کربوهیدرات شامل: میوه‌ها، سبزیجات، گوشت و غلات کامل که در مقابل مواد غذایی پر کربوهیدرات همانند: غذاهای فراوری شده و تصفیه شده قرار می‌گیرد) منجر به کاهش وزن می‌شود.
پس بفرمائید و یادتان باشد که اجازه دارید که روی سالادتان پنیر پارمزان رنده کنید.
