ناصرالدین شاه، کباب‌خور تاریخ
خوردن کباب همراه با چلوکره و مخلفاتی چون گوجه کبابی، ریحان و سماق از ابتکارات ایرانیان است که البته اصل و نسب آن به آشپزخانه دربار شاهان ایرانی به‌ویژه ناصرالدین شاه بازمی‌گردد. وقتی ناصرالدین شاه به مقام پادشاهی رسید تعدادی آشپز را با خود به تهران آورد که در پخت کباب وارد بودند. در آن زمان اهالی دربار بیشتر عادت داشتند کباب را با نان بخورند اما کم‌کم برنج هم به یک پای ثابت بشقاب‌های کباب تبدیل شد تا این غذای خوشمزه ایرانی کامل شود.
به‌تدریج کباب‌خوری از دربار ناصرالدین شاه به میان مردم عادی هم رسوخ کرد و به دلیل محبوبیت، روزبه‌روز کباب‌های مختلفی به فهرست غذاهای رستوران‌ها اضافه شدند تا امروز که انواع کباب‌های کوبیده، لقمه، برگ، بختیاری، سلطانی، شیشلیک و. . . زینت بخشی از سفره‌های ما و البته راضی‌کننده شکم‌های‌مان باشند.
کباب و مخلفات مفیدش
اگر گیاهخواران را کنار بگذاریم، کمتر کسی پیدا می‌شود که کباب دوست نداشته باشد. اما جدای از این موضوع، کباب کردن گوشت نسبت به سایر روش‌های دیگر مانند سرخ کردن گوشت، سالم‌تر است. البته باید مراقب باشید کباب روی درجه حرارت زیاد، برشته نشود چون خشک و ذغالی شدن گوشت خواص مفید آن را از بین می‌برد و ترکیبات خطرناکی را وارد بدن ما می‌کند.
بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز مانند گوشت گاو یا گوسفند تهیه می‌شوند. مصرف گوشت کبابی یکی از بهترین منابع تامین پروتئین بدن است و توصیه می‌شود افراد مختلف باتوجه به شرایط سنی و وضعیت بدنی‌شان روزانه 60 تا 150 گرم گوشت مصرف کنند. گوشت‌ها علاوه بر پروتئین، آهن و روی هم دارند که این املاح برای بدن ما ضروری هستند. یادتان باشد بهترین شیوه خوردن کباب این است که آن را همراه کمی برنج یا نان سنگک، گوجه فرنگی، سماق، پیاز، سبزیجات، لیموی تازه و مقدارکمی ماست یا دوغ مصرف کنید تا غذای شما کامل شود و هر چهار گروه اصلی غذایی در آن جای گیرند. بنابراین وقت تدارک برای خوردن کباب، خرید این مخلفات را فراموش نکنید.
کباب‌شناسی به سبک ایرانی
غیر از ایرانی‌ها مردم خاورمیانه هم به پخت کباب علاقه دارند و در میان کشورهای عربی و آسیایی هم میتوانید کباب‌های متنوعی پیدا کنید اما کباب ایرانی چیز دیگری است. در تهیه کباب بیشتر از گوشت بره یا گوساله استفاده می‌شود. ادویه‌جات مختلف هم به کباب طعم و مزه متفاوتی می‌بخشند. مشهورترین کباب‌های ایرانی عبارتند از:
کباب برگ: از گوشت فیله و راسته بره یا گوساله تهیه می‌شود.
کباب کوبیده:نوع چرخ شده کباب برگ و ترکیب شده با تخم‌مرغ و پیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخ‌هایی پهن‌تر است.
کباب چنجه: مشابه برگ است اما در قطعات ضخیم جداگانه به سیخ کشده می‌شود.
شیشلیک: تکه‌های دنده گوساله که به‌صورت منظم در سیخ قرار می‌گیرند و مرکز اصلی تهیه آن شاندیز مشهد است.
سلطانی: ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ است.
کباب ترش: مخصوص استان گیلان است و از گوشت گوساله تازه و مواد ترش‌کننده مانند رب انار و آب نارنج تهیه می‌شود.
کباب بختیاری: کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.
کباب‌خوری در خانه
تهیه انواع کباب‌های خوشمزه در خانه برای خودش آدابی دارد، پس اگر می‌خواهید طعم و رنگ غذای شما با رستوران‌های طراز اول رقابت کند، باید ابزارهای مناسبی داشته باشید. خرید یک کباب‌پز خوب از همه واجب‌تر است. در حال حاضر کبابپزهای گازی و برقی مدرنی در بازار وجود دارند که تجهیزات و عملکردشان متفاوت است، البته همه آنها درنهایت به شما کباب‌های لذیذی را تحویل می‌دهند ولی قبل از خرید کباب‌پز بهتر است امکانات خانواده و شرایط‌تان را خوب بسنجید تا ببینید کدام یک از انواع کباب‌پزها برای خانه شما مناسب‌تر است و با چه نوع وسیله‌ای راحت‌تر میتوانید کار کنید.
در کنار منقل‌های سنتی، کبابپزهای مدرنی مانند کبابپزهای گازی و برقی هم موجودند که به شما کمک می‌کنند بدون نیاز به زغال کباب‌های خوشمزه‌ای داشته باشید. از آنجا که به گفته نیاز محمدی، متخصص تغذیه استفاده از منقل روش سالمی برای طبخ کباب نیست توصیه می‌شود انواع کبابپزهای گازی و برقی را امتحان کنید که در این صورت نیازی به استفاده از زغال هم ندارید.
کبابپزهای گازی: بعضی از این کباب‌پزها ساده‌اند و فقط چند شعله دارند اما در انواع پیشرفته، تکنولوژی به کمک کباب‌پزها آمده‌اند تا امکانات گوناگونی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد. کار با کبابپزهای گازی نسبت به منقل‌ها ساده‌تر است و بعد از هر بار استفاده باید خوب تمیزشان کنید.
کباب‌پز برقی: درصورتی‌که امکانات لازم برای پخت کباب در فضای آزاد و خارج از منزل را در اختیار ندارید، کبابپزهای گازی به کارتان می‌آیند چون آشپزخانه‌تان را پر از دود نمی‌کنند. اغلب کبابپزهای برقی را باید روی کابینت یا میز بگذارید ولی بین‌شان مدل‌های پایه بلند هم پیدا می‌شود. نکته قابل توجه در مورد کبابپزهای برقی این است که مصرف برق نسبتا بالایی دارند، پس اگر خانواده پرجمعیتی دارید و صرفه‌جویی در مصرف انرژی برای‌تان مهم است، به خرید این کباب‌پزها فکر نکنید.
نکته‌های کبابی
– هنگام تهیه کباب به گوشت‌ها زیاد نمک نزنید چون نمک به سم سفید معروف است و برای بدن ضرر دارد. علاوه بر این گوشت را سفت می‌کند. اگر حذف نمک برای‌تان سخت است بعد از اینکه کباب‌ها پخته شدند با نمکدان مقدار خیلی کمی نمک روی‌شان بپاشید.
– درست که کباب غذای خوب و خوشمزه‌ای است اما خوردن آن برای همه افراد توصیه نمی‌شود، به‌طور مثال اگر به بیماری نقرس مبتلا هستید اصلا نباید به گوشت قرمز نزدیک شوید.
– افراد میانسال و مسن هم باید مراقب باشند و در مصرف کباب زیاده‌روی نکنند چون چربی این غذا برای‌شان مضر است و احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی ناشی از رسوب کلسترول در رگ‌ها را افزایش می‌دهد.
– اگر جزو بیمارانی هستید که گوشت قرمز برای‌تان مضر است، بیشتر به کباب‌هایی فکر کنید که با استفاده از گوشت سفید تهیه می‌شوند، مانند جوجه‌کباب.
– در خوردن چلوکباب زیاده‌روی نکنید چون این غذا با برنج و سایر مخلفاتش در مجموع کالری بالایی دارد و به سرعت شما را چاق می‌کند. اگر اضافه وزن دارید کباب را با یک تکه نان بخورید و سعی کنید به جای مواد نشاسته‌ای، بیشتر سبزیجات مصرف کنید.
– گوشت کباب را از فروشگاه‌های معتبر تهیه کنید و مراقب باشید گوشت‌ها چربی زیاد نداشته باشند، هرقدر چربی گوشت کمتر باشد کباب شما سالم‌تر می‌شود.
– واحد شمارش چلوکباب «دست» است که در حال حاضر هم در چلوکبابی‌های قدیمی از این اصطلاح استفاده می‌شود. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه گوجه‌فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود، البته این روزها در بیشتر رستوران‌ها به جای «دست» از کلمه «پرس» استفاده می‌شود.
– مصرف آب‌لیموی تازه سبب می‌شود آهن موجود در گوشت قرمز کباب بهتر جذب بدن شود و به پیشگیری از کم‌خونی کمک می‌کند. توصیه می‌شود دوغ را با فاصله بعد از غذا مصرف کنید تا در جذب مواد معدنی تداخلی ایجاد نکند.
منبع : مجله زندگی ایده آل
