گفتگوی خواندنی با سامان گلریز
حتما سامان گلریز را می شناسید این مرد آشپز حرفه ای و به نام ایرانی است که برنامه های آشپزی زیادی را در تلویزیون اجرا کرده است. در این مطلب پای صحبت های سامان گلریز در مورد مسائل مختلف نشسته ایم و نحوه آشنایی وی با شغل آشپزی را جویا شدیم .
سامان گلریز از علایق متفاوتش و سرگرمی های جالبش میگوید
طرفدار رزا منتظمی بودم
مریم ناظران
سامان گلریز اولین مردی بود که به طور جدی قدم به عرصه تصویر در دنیای آشپزی گذاشت او هرچند همه میدانستند که خوشمزه ترین غذاها در بهترین رستوران ها توسط آشپزهای مرد پخته میشود اما نمایش آشپزی در تلویزیون همیشه در سلطه زنان بود حالا بیست سال از روزی که سامان گلریز برنامه آشپزی اش را در تلویزیون دارد میگذرد اودر این مدت همه کار کرده از رستوران داریتا نوشتن و تدریس اما همچنان شیفته غذاست با او این باردرباره علایقشبه سفرو کتاب بیشتر حرف زده ایم هرچند وقتی صحبت از سامان گلریز باشد ممکن نیست چیزی درباره غذا گفته نشود
چه چیزی باعث شد که از دنیای آشپزی سردربیاورید؟
وقتی پدرم در شرکت فولاد مبارکه کار می‌کرد، همه همکارانش ایتالیایی بودند. ما هفته‌ای یک‌بار با دوستان پدرم به طبیعت‌گردی می‌رفتیم و قطعا در طبیعت یکی باید برای آنها آشپزی می‌کرد و آن فرد من بودم. آنها همیشه می‌گفتند که در دست‌های تو معجزه‌ای است که ما حاضریم روی آن سرمایه‌گذاری کنیم. واقعا هم این‌جوری شد، آنها پیش‌بینی کردند من آدم موفقی می‌شوم و خداراشکر شدم.
و بعد همه‌چیز دست‌به‌دست هم داد، از معجزه بگیر تا تلاش، اتفاقات خوب و یک نگرش جدید به یک کار که مردم اصلا ارزشی برای آن قائل نبودند. من عکاسی می‌خواندم و وقتی عکس‌هایی را که گرفته بودم، به همه نشان می‌دادم، همه عکس‌ها را خیلی ابتدایی و عادی میدانستند و من هم دوست نداشتم عادی و ابتدایی زندگی کنم و دوست داشتم دیده شوم و خیلی جالب بود که خداوند راه آشپزی را جلوی من قرار داد.
چه حس جادویی در مزه وجود دارد؟
مزه چیزی است که نه به معده‌تان بلکه به قلب‌تان ربط دارد. شما می‌توانید هر چیزی را با قلب خود کنترل کنید. شما می‌توانید مزه را بفهمید و به یک‌سری نقاط بفرستید که همه‌اش خاطره میشود، همه‌اش عشق است.
ذهن شما چه فرقی با ذهن آدمی دارد که شیفته مزه نیست ؟
من وقتی چیزی را می‌خورم، مزه‌اش وارد مغزم میشود، انگار یک نفر در مغز من است و یک‌سری لیست را جابه‌جا می‌کند. از روی فایل‌هایی که اسم هر خوراکی رویش نوشته‌شده، میگذرد و چیزی را که خورده‌ام، پیدا می‌کند. مغز من به‌صورت اتوماتیک مزه را تفکیک می‌کند. شما هر چیزی بدهید من بخورم، مغزم تفکیک می‌کند که مواد تشکیل‌دهنده آن خوراکی چه چیزهایی است. شما به‌صورت اتوماتیک به درجه‌ای می‌رسید که مزه را قبل از خوردن غذا می‌فهمید؛ چون مغزتان هوشمند شده است.
آخرین‌باری که آشپزی کردید، مواد اولیه دم‌دست‌تان چه چیزی بوده است؟
آخرین‌باری که آشپزی کرده‌ام، یک مرغ با چندین میوه بود که خیلی خوشمزه و برخلاف تصور شده بود و یک غذای گیاهی خیلی جالبی که تازگی‌ها درست کردم، یک خورش گیاهی با کدو حلوایی، سیب‌زمینی و رب انار و…؛ که عالی بود. ۶۰درصد غذاهایی که درست کرده‌ام، با چیزهایی بوده است که در خانه مواد آن را داشته‌ام.
تابه‌حال غذای شما خراب شده است؟
نه. غذاپختن برای من مانند دم‌کردن چای است.
ادویه‌ها برای شما چه نقشی دارند؟
رانندگی است؛ مانند دنده‌ها برایم عمل می‌کنند.
بیشترین ادویه‌ای که استفاده کرده‌اید؟
زردچوبه، زعفران و کاری.
همه غذاها را آموزش داده‌اید؟
نه من باید دو، سه‌بار به دنیا بیایم و از دنیا بروم تا تمام غذاها را درس بدهم. من اولین‌بار در تلویزیون یک پلو مکزیکی درست کردم و این برای مردم جالب بود که یک آشپز مرد غذای خارجی درس می‌دهد؛ زیرا خانم‌های ایرانی همه قورمه‌سبزی را چندین‌بار در تلویزیون آموزش داده‌اند، ولی آخر چند بار دیگر؟! و خلاقیتی هم متأسفانه نداشتند. من نمی‌خواهم آنها را نقد کنم، ولی کارها تکراری بود. برنامه من خلاقانه بود و شروع کردم غذاهای خارجی را آموزش دادم و از موادی که در دسترس همه باشد، استفاده کردم و بعد به سفر رفتم و اطلاعات آشپزی‌های خارجی را با خود آوردم. باز دوباره یک پله بالاتر رفتم. بعد شروع کردم به پختن غذاهای محلی. زمانی که به مسافرت می‌رفتم، می‌دیدم که وقتی ما جوجه‌کباب می‌خوریم، سرایدار خانه با اسفناج، گردو و چهار تا مواد غذایی دیگر یک غذایی را می‌پزد که خوش‌رنگ‌تر، پرانرژی‌تر و مفیدتر است و تکراری هم نیست و آنها را یاد می‌گرفتم و این موارد را می‌نوشتم و در تلویزیون درس می‌دادم. دیدم که این‌ها باز من را یک پله بالاتر بردند. مرحله بعد آشپزی ایرانی را تدریس کردم و به خودم گفتم مرد حسابی تو دیوار چین را دیده‌ای، ولی به سیستان‌وبلوچستان نرفتی که آشپزی آنها هم را یاد بگیری!
بنابراین نگرش خود را عوض کردم و سفرهای ایران‌گردی را شروع کردم و دیدم که کشور خودم پهناورتر و گسترده‌تر است و چه آشپزی و چه تاریخی دارد. شروع به تحقیقات در مورد آشپزی ایران کردم که این تحقیقات باعث شد که به دانشگاه زوریخ در دانشکده اسلام‌شناسی و زبان‌شناسی بروم و در دانشگاه زوریخ آشپزی ایرانی را درس بدهم و بزرگ‌ترین آکادمی آشپزی دنیا به نام «مرینیت» را تأسیس کنم و در مورد تاریخ آشپزی ایران و اختراعات ایران در آشپزی درس بدهم که مثل بمب بترکد.
پس سفر میروید برای آشپزی ؟
بله برای این که بتوانم میوه و ادویه بخورم و بدانم که هر چیزی چه مزه‌ای دارد. من هر شب مثل بچه‌ها درس می‌خوانم. تعداد زیادی کتاب بالای سرم هست که همه آنها را مطالعه می‌کنم و هر روز کتاب می‌خرم
سفرهای‌تان بیشتر کاری است یا تفریحی؟
هردو.
دوست دارید بیشتر به کجا سفر کنید؟
همه‌جای دنیا. ولی ایران را می‌پرستم. ایران یک فرش پر از رنگ‌ولعاب، گل و نقاشی است که هر کجای آن که باشید، پر از عشق است.
کدام غذای محلی در ایران خیلی خوشمزه بوده و به دل شما نشسته است؟
غذاهایی را که در شمال می‌خورم. همیشه با خودم می‌گفتم: «ای‌کاش دانشمندان پاریس که این همه در مورد آشپزی ادعا دارند، از آن می‌خوردند و طعم آن را می‌چشیدند.» غذاهایی را در جنوب می‌خورید و دوست دارید آن را به تمام رستوران‌های دنیا نشان دهید. غذاهایی را در غرب می‌خورید و گیاهانی در غرب می‌بینید که عاشق آنها می‌شوید و دوست دارید کل دنیا آنها را ببینند. در خراسان غذاهایی دارند که به رنگ بنفش هستند که از گردو درست شده‌اند که آدم با دیدن آنها متحیر میشود.
هر لحظه از ایران برای من سورپرایز است. ایران یک اقیانوس است که من در آن یک قایق پلاستیکی را که یک متر بیشتر ندارد، درون آن انداخته‌ام. این مملکت خیلی عمیق است و مردم آن بسیار دانشمند هستند. وقتی به مسافرت میروید، تازه متوجه می‌شوید که کشور ما چقدر جالب است. من تمام مردم کره زمین را به ایران دعوت می‌کنم. ولی افسوس که بناهای تاریخی ما رو‌به‌تخریب است و خانه‌های قدیمی تبدیل به آپارتمان شده‌اند و بزرگ‌ترین نگرانی من این است که اکثر شهرها شبیه هم شده‌اند. لباس‌ها، سنت‌ها، رستوران‌ها و تفریحات‌مان شبیه هم شده و این خیلی بد است. هر منطقه باید لهجه، زبان، غذا، لباس، جذابیت، بناها و معماری‌های تاریخی مخصوص به خودش را داشته باشد. چرا ما باید به بندرعباس برویم و پیتزا بخوریم؛ ما باید غذای دریایی بخوریم یا وقتی به جنوب می‌رویم نباید چلوکباب بخوریم، ما باید خورش قلیه‌ماهی بخوریم و…
این‌ها همه برای رشد اقتصاد مملکت و برای این که ایران همیشه پرچم‌دار باشد، باید باقی بمانند.
سفرهای کاری‌تان را بیشتر با همسرتان میروید یا تنها؟
۹۰درصد با همسرم و ۱۰درصد تنها. اگر از یک روز بیشتر باشد، اصلاً بدون آنها جایی نمی‌روم.
زادگاه شما کجاست؟
خوزستان؛ من اهوازی‌الاصل هستم، با این که در شناسنامه تهران نوشته شده است.
غذای محلی خوزستان چیست؟
خیلی چیزها. مثلاً ماهی را عالی می‌پزند. خوز یعنی شکر و خوزستان بخشی از تاریخ کره زمین است که شیرینی را به مردم یاد داده است.
اگر به یک منطقه ناآشنا سفر کنید، از یک بومی در آن منطقه کمک می‌گیرید؟
بله صددرصد؛ زیرا اصلا بدون آنها نمی‌توان به خانه‌های آن‌جا رفت. من از مردم خواهش می‌کنم که چیزی را به من یاد بدهند.
دوست دارید با کوله سفر کنید یا چمدان؟
دوست دارم از همه‌چیز استفاده کنم. الان من دارم به ویتنام فکر می‌کنم و دوست دارم به آن‌جا بروم؛ زیرا ویتنام یک قطب آشپزی در کره زمین است و خیلی بد است که من هنوز آن‌جا را ندیده‌ام و دوست دارم بروم و برای مردم اطلاعات جمع کنم و دانش آشپزی بیاورم.
اگر به جایی سفر کنید، چادر می‌زنید یا ترجیح می‌دهید به هتل بروید؟
قبلا چادر می‌زدیم. ولی الان با وجود بچه‌ها دیگر نمی‌توانیم. بیشتر همسرم فرهنگ سفر را دارد؛ زیرا کوهنورد بوده، او دماوند و سبلان را در ایران و چندین کوه را در خارج از کشور فتح کرده است. اهل کوله‌گردی است و وقتی با هم ازدواج کردیم، هندوستان را با کوله‌پشتی گشتیم. او به من گفت اگر می‌خواهید با من به هند بیایید، باید بک‌پکر باشید و چمدان را کنار بگذارید و هتل چندستاره و رستوران آن‌چنانی و… در برنامه من نیست. گاهی اوقات ممکن است در گوشه اداره پلیس بخوابیم، بعضی وقت‌ها در هتل و گاهی هم جایی می‌خوابیم که فقط پول تخت می‌دهیم و صبح بیدار می‌شویم، گاهی اوقات برای صبحانه فقط یک تکه نان با شیر می‌خوریم. همسرم آموزش سفرکردن با کوله را به من یاد داد.
کتاب‌های غیر از آشپزی هم می‌خوانید؟
خیلی زیاد. در مورد حیات‌وحش، حیوانات، محیط‌زیست و…
من ماهی‌هایی را که خورده می‌شوند، می‌توانم بگویم که در چه عمقی زندگی می‌کنند. غذای آنها چیست.در چه فصلی باید صید شوند.
کتاب‌های طب سنتی را هم مطالعه می‌کنید؟
بله مدتی خودم را بدون این که مشکلی داشته باشم، تحت درمان طب سنتی قرار دادم. مثلا من سه‌روز روزه گوجه‌فرنگی گرفتم تا بدنم را سم‌زدایی کنم و خودم را در این آزمایش‌ها قرار دادم. با عرقیات و دم‌نوش‌های ایرانی خود را آزمایش کردم.
بر چه اساسی کتاب‌های‌تان را در کتابخانه منزل‌تان طبقه‌بندی کرده‌اید؟
اوایل فقط آشپزی قدم‌به‌قدم در کتابخانه‌ام وجود داشت. بعد از آن آشپزی ملل، آشپزی تخصصی ملل، آشپزی تخصصی ایران، آشپزی تخصصی خود آشپزها، هنر تجسمی آشپزی، آشپزی سنتی.
اولین کتابی را که خوانده‌اید، چه بود؟
کتاب رزا منتظمی بود و نگاه‌کردن به عکس‌های آشپزی همیشه جز علایقم بوده است اما بهترین کتاب آشپزی که به فارسی خوانده‌ام آشپزی شمالی و جنوبی و خراسانی است
در مورد کتاب‌های مصور که در کتابخانه خودتان دارید، صحبت می‌کنید؟
دوست‌های انسان خودشان را در قالب‌های مختلف به انسان نمایش می‌دهند، مانند کتاب. کتاب یکی از بهترین اختراعات بشر است. این شعار نیست و کسی حرف من را درک می‌کند که دید او به کتاب مثل من باشد. کتاب خودش را به‌صورت یک کبریت هم نشان می‌دهد. کتاب‌های آشپزی که خیلی جذاب هستند، خودشان را به اشکال مختلف نمایش می‌دهند که این هنر ناشر است. وقتی کتاب را باز می‌کنید، اگر مطالعه‌کننده باشید، باید با کتاب ارتباط برقرار کنید و به شما میگوید که من را بخر، بخوان و نگاه کن.
در این چند روز یک کتاب خریدم که در مورد دیکشنری همبرگر بود و تمام همبرگرهایی را که در کره زمین درست میشود، دارد و آخرین کتابی است که تا الان خریدم. تقریبا من هر روز در حال مطالعه و خرید کتاب هستم.
اگر به کسی بخواهید کتاب هدیه بدهید، چه نوع کتابی را هدیه می‌دهید؟ آشپزی، رمان یا …
من کتاب زیاد می‌خوانم و آثار خیلی از نویسنده‌ها مانند ریچارد باخ، جبران‌خلیل‌جبران و جیمز ردفیلز را دوست دارم. من اگر بخواهم کتاب کادو بدهم، کتاب آشپزی خودم را هدیه می‌دهم.
برای نوشتن و ترجمه آنها از خانم خود کمک گرفته‌اید؟
بله زیاد. از خانم خودم و مادرخانمم هم کمک گرفته‌ام. آنها یک دیکشنری سیار، آسان و بغل‌دست من هستند که همیشه به من کمک کرده‌اند. آنها درک می‌کنند و درک خود را به من انتقال می‌دهند.
اگر کتابی را در کتابخانه خودتان داشته باشید و باز آن کتاب را به شما هدیه بدهند، چه کار می‌کنید؟
تمیز و مرتب آن را نگه‌می‌دارم و آن را به بهترین دوستم که اهل آشپزی باشد، هدیه می‌دهم. اخیراً یک کتاب فرهنگ آشپزی مکزیک را که شاهکار بود و از آن دوتا داشتم، به یکی از دوستانم که به کانادا می‌رفت، هدیه دادم.
آیا تابه‌حال کتابی بوده که خیلی برای شما هیجان‌انگیز باشد؟
بله کتاب‌هایی در مورد آشپزی دریا که در مورد غذاهای دریایی نوشته شده است. آشپزی با گیاهان، آشپزی با گوجه، سیب، سیب‌زمینی و …کتابخانه من الان خیلی تخصصی شده و همه آنها هیجان‌انگیز هستند.
اگر به سفر بروید، چه کتابی را با خود می‌برید؟
آخرین کتابی را که برده‌ام و در تلویزیون خیلی از آن استفاده کرده‌ام، کتاب آشپزی غذاهای مدرن ژاپنی است.
خواندن در فضای مجازی را هم یک نوع مطالعه می‌دانید؟
صددرصد. تمام سایت‌های محیط‌زیستی را هر شب می‌خوانم. می‌خواهم بدانم چه اتفاقاتی افتاده که در تلویزیون آن را نقد کنم.
اگر از زندگی خودتان بخواهید داستان بنویسید، از کدام قسمت آن می‌نویسید؟
آمدن خودم به تلویزیون؛ زیرا لمس یک معجزه بود.
چیزی هست که بخواهید به این مصاحبه اضافه کنید؟
بله. زندگی خانوادگی خود را دودستی بچسبید. زندگی اجتماعی داشته باشید. زندگی را از فرد به خانواده تبدیل کنید. زمان‌هایی که در کنار هم هستید، موبایل، تلویزیون و ماهواره و… را تعطیل کنید. به طبیعت بروید، این طبیعت‌رفتن شما باعث نجات طبیعت میشود. به فرهنگ و سنت‌های خودتان خیلی اعتقاد داشته باشید. به ایرانی‌بودن خود افتخار کنید.
منبع:دکترسلام
